Реферат на тему Залежність між використаною сировиною, якістю і асортиментом безалкогольних напоїв - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Залежність між використаною сировиною, якістю і асортиментом безалкогольних напоїв. Організація виробництва соків Останнім часом попит на соки в Україні почав зростати: з 1 л на душу населення на рік на початку 90-х до 3 л нині. Щороку в Україні виробляють 240 млн умовних банок (місткістю 0,4 л), а потенційна потужність оцінюється у 600—800 млн л на рік. Загальна кількість великих виробників соків в Україні — понад 20, а з урахуванням дрібних і середніх — близько 400. До них належать не лише давно існуючі промислові підприємства (переважно консервні заводи та заводи продовольчих товарів), а й організовані вже в “ринкові” часи виробництва. Враховуючи, що у розвинених країнах пересічний споживач випиває 30—50 л і навіть для Росії цей показник становить 4,5 л, перспективи для зростання галузі ще є. Насамперед, це стосується організації виробництв малої і середньої потужності у сільській місцевості, які максимально наближені до сировини. Сировиною для виробництва соків служать здебільшого різноманітні овочі та фрукти. Обсяг виробництва овочів в Україні у 1999/2000 маркетинговому році становив 5,87 млн т. Із них близько 88% — овочі відкритого ґрунту (у тому числі 24% — томати, 18% — капуста), з яких найчастіше ці самі соки вичавлюють. Місткість українського ринку фруктів у 1999/2000 маркетинговому році оцінюється на рівні 1,5 млн т, із них імпорт (здебільшого цитрусових і бананів) — 10%. Структура продажів формується на 34% за рахунок яблук, на 8 — груш, на 7 — абрикос і персиків, на 6—7 — винограду, на 6% — вишень і черешень. Виробництво овочів і фруктів поступово переміщується із громадського сектора в приватний. Так, саме там вирощують 75% томатів, 85 — буряків і моркви, 75% баштанних культур. Аналогічна ситуація і з виробництвом фруктів, 90% якого зосереджене в господарствах населення: 55 — зерняткових культур (яблук і груш), 85 — кісточкових (вишень, абрикосів тощо), 95% ягід. Господарства громадського сектора переважають тільки на ринку товарних яблук і винограду, оскільки технологія їхнього вирощування занадто складна для виробників приватного сектора. При цьому заготівельним організаціям (переробним підприємствам і споживчій кооперації) приватники продають не більше 1% вирощених дарів природи, що пояснюється низьким рівнем закупівельних цін. Соки класифікують за різними критеріями: залежно від вихідної сировини, технології виробництва та пакування. Тому, розпочинаючи організацію міні-виробництва цієї продукції, потрібно чітко уявляти цільові ринки збуту. Відповідно, виробництво може бути зорієнтовано на випуск як напівфабрикатів — концентрованих соків для промислової переробки, — так і кінцевих продуктів — звичайних соків та концентрованих соків, призначених для продажу населенню. Соки різняться за способом одержання і вмістом сухих речовин. По-перше, натуральні соки одержують безпосередньо під час першого вичавлювання, потім їх обробляють і пакують. Їх називають соками прямого вичавлювання чи nfc (not from concentrate). В індустріально розвинених країнах на частку соків першого вичавлювання припадає 20% ринку. Недавно також з’явилася технологія виробництва свіжовичавлених заморожених соків. Вони мають форму блоків і після відповідної технологічної обробки розливаються як звичайні свіжовичавлені соки. Так звані 100%-ні соки виробляють відновленням концентрату водою. У 100%-му соку вміст води, відповідно, більший, ніж у свіжовичавленому. Однак визнані міжнародні нормативні документи (наприклад, Директива ЄЕС 93/77), що містять якісні показники соків, не встановлюють розбіжностей між соками прямого вичавлювання і соками, відновленими з концентрату. Тобто з позицій законодавчих розпоряджень і справді натурального походження соки зазначених категорій є рівноцінними продуктами. Ціна соку прямого вичавлювання на 35—50% вища, ніж ціна 100% соку, що зумовлено більш високими витратами на транспортування і зберігання продукції. Сокові концентрати тривалого зберігання готують випарюванням води, поки масова частка натуральних розчинних сухих речовин буде збільшена не менш як удвічі. Причиною виникнення цієї товарної категорії стала потреба у скороченні витрат на перевезення соків тропічних фруктів до місць споживання. Технологія концентрування соків дала змогу вирішити цю проблему. Розрізняють концентровані соки з високим ступенем концентрації (вміст сухих речовин 64—70%) і напівконцентровані чи мутні соки (40—55%), що призначені переважно для проміжного зберігання. Соки з високим вмістом м’якоті (пульпи) концентрують не більш як до 65%. Концентровані соки розподіляють на дві категорії: для безпосереднього споживання і для промислової переробки. Перші реалізуються через торговельну мережу з відповідним маркуванням і рекомендаціями з розведення. Виробників сокової продукції більше цікавлять концентровані соки для промислової переробки. Окрему групу становлять пастоподібні концентрати та концентровані екстракти. Пасти одержують із фруктового чи овочевого пюре із застосуванням згущувачів чи стабілізаторів. Екстракти виробляють обробкою вихідної рослинної сировини ферментними препаратами. Обидві категорії концентратів активно використовують у виробництві різних безалкогольних напоїв і в тому числі соковмісних (соків, нектарів, напоїв). Сучасні установки для концентрування соків дають змогу не тільки видаляти воду, а й відокремлювати й уловлювати ароматичні компоненти, що згодом додаються у відновлений 100%-ний сік. До додаткових переваг технології концентрування належить можливість купажування (змішування соків із сировини різного сорту чи регіону походження) для коригування смакоароматичних властивостей кінцевого продукту. Зазначимо, що смакові особливості соків першого вичавлювання визначаються винятково характеристиками вихідної сировини й не можуть бути змінені технологічно. На основі натуральних соків роблять нектари та напої. Нектар являє собою суміш соку, води та цукру, в якій частка соку — мінімум 25%. Нектари роблять з тих фруктів, з яких не можна приготувати 100%-ний сік (чорна смородина, банан). З іншого боку, їх можна розглядати як дешевшу альтернативу натуральному соку. Фруктові напої характеризуються ще меншим вмістом соку — до 10%. Залежно від сировини, що переробляється, соки бувають фруктові й овочеві. З овочевих в Україні випускають переважно томатний сік, що має неабияку популярність у населення й одержується здебільшого методом прямого вичавлювання. Йому віддає перевагу 20% споживачів. Водночас світовий досвід свідчить, що доволі популярними в населення є різноманітні моно- і поліпродуктові овочеві соки. Високий попит мають морквяний і буряковий соки. Фруктові соки розподіляють на дві групи: з вітчизняної сировини й екзотичні. Із вітчизняної сировини одержують яблучний, персиковий, абрикосовий, вишневий, грушевий, виноградний і сливовий соки. Також популярні суміші цих соків: яблучно-грушевий, яблучно-сливовий тощо. До складу екзотичної групи входять апельсиновий та ананасовий соки, мультивітамін, різноманітні соки-асорті й напої на основі тропічних фруктів (маракуйя, ківі, банан). Фруктові соки роблять як методом прямого вичавлювання, так і відновленням з імпортних концентратів, постачальниками яких є Ізраїль і країни ЄС. Найбільший попит у вітчизняних споживачів мають апельсиновий (27%), яблучний (20%) і персиковий (16%) соки. Цікаво, що залежно від пори року споживчі переваги міняються. Влітку найпопулярнішими є “легкі” та менш солодкі соки: березовий, яблучний і виноградний. Зате взимку збільшуються обсяги продажів апельсинового, томатного і персикового соків. Попит же на екзотичні соки залишається більш-менш стабільним протягом усього року. Загальна рекомендація щодо формування асортименту продукції проста. Доцільно зробити акцент на 5—6 основних позицій, які й забезпечать основну виручку: яблучний, апельсиновий, томатний соки. До цього “ядра” можна також додати кілька поліпродуктових соків (“міксів”) на основі яблучного або апельсинового соку (наприклад, яблучно-грушевий, яблучно-абрикосовий). Як видно з сказаного вище, сировинна база для створення міні-цеху з виробництва соків наявна. Першим практичним кроком на шляху реалізації цього проекту має стати оформлення відповідних документів: проектно-кошторисної документації та дозволів різних інстанцій. Розробку технічного проекту на його обгрунтування здійснюють спеціалізовані організації згідно з вимогами ВНТП СГІП-46-25.96 “Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості”. Вартість цих послуг може становити до 30% вартості встановлюваного обладнання. На підставі проектно-кошторисної документації сертифікують обладнання (в разі потреби), здійснюють атестацію виробництва та продукції, видають дозволи санітарно-епідеміологічної та пожежної служб, інспекції з охорони праці та інших уповноважених органів. Особлива увага має бути приділена розташуванню підприємства. Його основний принцип — максимальна наближеність до сировини, оскільки витрати на перевезення сировини — найбільші. Отже, слід зменшити радіус сировинної зони, щоб здешевити кінцевий продукт і забезпечити належний контроль якості сировинних ресурсів. Також потрібна зручна транспортна розв’язка, щоб прискорити розвантажувальні роботи та звести нанівець втрати сировини в процесі доставки. Виробничі приміщення підприємства з випуску соків складаються з: відділення первинного консервування, в якому здійснюють виготовлення напівфабрикатів (концентратів і т. ін.) та їх закладання на тривале зберігання; відділення вторинного консервування, в якому з напівфабрикатів виробляють готову продукцію. Найкращим як із технологічної, так і з економічної, точок зору варіантом є організація безвідходного виробництва. У цьому разі яблучні вичавки можна, наприклад, переробляти у доволі дорогу харчову добавку — пектин. Паралельно доцільно налагодити виробництво яблочного пюре, порошку тощо. Міні-виробництво соків має бути забезпечено також лабораторією, у функції якої входить контроль якості сировини та готової продукції, а також додержання належних параметрів ведення технологічного процесу. Вона має бути обладнана потрібними приладами для фізико-хімічного, мікробіологічного та радіологічного контролю. Іншими елементами інфраструктури підприємства є холодильне господарство, компресорна станція для одержання стисненого повітря, системи опалення, вентиляції, каналізації. До технологічної схеми виробництва висувають такі основні вимоги: збереження максимально можливої кількості корисних компонентів вихідної сировини та її смакових властивостей у кінцевому продукті; мінімальна теплова обробка вихідної сировини; екологічна чистота сировини та готової продукції. Соки виробляють на поточно-механізованих лініях. Основними виробничими дільницями є варильна, дозаторно-змішувальна, дільниця розливу та дільниця обліку готової продукції. Першою стадією технологічного процесу є підготовка плодів (сортування, миття, визначення якісних показників). Слід впевнитися в тому, що на фруктах та овочах немає залишків хімічних засобів захисту рослин. Частина плодоовочевої сировини одразу йде у виробництво, а іншу частину закладають на тривале зберігання (від 4 діб для абрикосів до 40 діб для яблук пізніх сортів) у холодильних установках. Температура зберігання перебуває в межах від 0,5 до +30°С за відносної вологості 90—95%. Найвідповідальнішим процесом є водопідготовка. Воду, що використовують на технологічні потреби, очищують та пом’якшують. Її якість повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874—82 “Вода питна”. Особливо це важливо для виробництв, де передбачено відновлення концентрату. Підготовлену плодоовочеву сировину спрямовують на подрібнення. Кісточкові плоди (абрикоси, персики) слід попередньо звільнити від кісточок, а для цитрусових — забезпечити окреме подрібнення кожного плоду. Основним технологічним обладнанням на цьому етапі є подрібнювачі (для винограду — відцентрові подрібнювачі) та преси. На подрібнювачах одержують суміш мезги (тверда фаза) та сусла (рідка фаза). Для розподілу цих фаз застосовують спеціальні преси та стікачі. Вони мають забезпечувати максимально можливий вихід готової продукції з одиниці переробленої сировини — на рівні 82—86%. Свіжовичавлений сік підлягає температурній обробці за низького тиску для одержання концентрату. Розглянемо основні аспекти технології виробництва концентрованих соків. Їх поділяють на освітлені та неосвітлені. Технологія виробництва неосвітлених концентратів передбачає подрібнення вихідної сировини, її вичавлювання, відстоювання, відокремлення осаду та концентрування. Вона є дуже простою, але не забезпечує належну якість продукції. При виробництві освітлених концентрованих соків свіжовичавлений сік обробляють ферментними препаратами, він підлягає так званому оклеюванню (адсорбційному процесу освітлення за допомогою спеціальних матеріалів — природних глин бентонітів і желатину) та фільтрації. Для освітлення можуть також застосовувати активоване вугілля та сучасні адсорбційні установки, застосування яких не потребує освітлювальних засобів для обробки. Фільтрувати сік можна або через фільтр-картон, або за допомогою спеціальних ультрафільтраційних установок. Концентрування здійснюють двома способами: тривалим тепловим навантаженням або короткостроковим навантаженням під вакуумом. При цьому потрібно, щоб із свіжовичавленого соку було виділено не тільки вологу, а й леткі ароматичні компоненти. Для їх уловлювання застосовують спеціальні пристрої. Одержана субстанція характеризується високим вмістом сухих речовин і є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тобто вона не піддається зброджуванню дріжджами. Концентрований сік має забезпечувати високу якість напоїв, які з нього виготовлятимуть. Тому неприпустимо, щоб він був дуже темного кольору, мутним і мав невідповідний аромат. Такий концентрат не придатний для промислової переробки, а отже, він не матиме попиту. Концентрати власного виробництва мають зберігатися у асептичних місткостях — спеціальних резервуарах. Для їх транспортування до місця споживання застосовують асептичні залізничні цистерни та пересувні асептичні контейнери-цистерни. Порівняно новим варіантом транспортної тари для цієї продукції є так звані упаковки “bag in box”, які являють собою комбінацію пакета з тришарової полімерної плівки з асептичним внутрішнім шаром і картонної коробки. Відновлення концентрованих соків полягає в тому, що за допомогою спеціального обладнання їм повертають вилучену вологу (у вигляді підготовленої води) та ароматичні речовини. Дальшим етапом технологічного процесу є стерилізація: швидке нагрівання до високої температури з дальшим охолодженням. Її призначенням є знищення шкідливих мікроорганізмів за максимально можливого збереження смакоароматичних властивостей соку та його харчової цінності. На завершальній стадії соки розливають в індивідуальну упаковку. Вона відіграє важливу роль під час збуту цих товарів на споживчому ринку, оскільки істотно впливає на рівень їх конкурентоспроможності. У радянські часи єдиним варіантом упаковки для соків була трилітрова скляна банка з бляшаною кришкою типу СКО. Нині у цю тару розливають свою продукцію тільки консервні заводи та заводи продтоварів, що застосовують застарілі технологічні схеми. Споживачами такої продукції є переважно малозабезпечені верстви населення, а також недорогі підприємства громадського харчування. Питома вага продукції в такій тарі — 15...20% ринку. У цілому представлені нині на ринку соки наблизилися до світового стандарту не тільки щодо якості, а й щодо упаковки. Сучасна концепція фасування соків полягає в такому: максимально врахувати інтереси виробника і кінцевого споживача, оптимізувавши весь ланцюжок постачання. Відповідні технічні рішення в сфері переробки “соковитої” сировини здебільшого забезпечує фірма “Альфа Лаваль”, а в сфері пакування — фірма “Тетра Пак”. Останньою розроблена технологія асептичного пакування соків. Асептична технологія допускає ефективну короткочасну термічну обробку продукції, що практично не змінює її смаку і складу. Конструкція апарата для розливання й упаковування виключає зіткнення продукту з повітрям. Унаслідок запаювання пакета з ламінованого картону нижче рівня розливу рідини забезпечується повне заповнення тари соком. Брак повітря в пакеті виключає можливість окисних процесів і зміни споживчих властивостей продукту. Отже, у “тетрапаківській” упаковці соки захищені від чинників зовнішнього середовища, що погіршують якість продукції: сонячного світла й атмосферного кисню. Асептична упаковка є багатошаровою — від 5 до 7 шарів. Їх кількість варіюється залежно від того, який саме сік розливатиметься. При асептичному розливанні соків оптимізується система перевезення і зберігання продукції. Використання “тетрапаківської” упаковки дає змогу підвищити ефективність транспортування з 40% (60% обсягу партії, що залишилися, припадає на саму тару і повітря) до 93% (на тару і повітря припадає лише 7%). Саме в упаковку “Тетра брік асептик” фасують більшу частину вітчизняних соків. На її частку припадає близько 70% ринку. Упаковка такого типу має місткість 1 л, 0,33 л, 0,2 л. Більш зручним варіантом тетрапаківського пакування є “Тетра-слім” зі спеціальним клапаном для полегшення розливу. Іншим варіантом тари з ламінованого картону є брикети “комбіблок”. Візуально вони ідентичні тетрапаківським, але виробляють їх за іншою технологією. Упаковка “комбіблок” має таку перевагу, що в неї можна розливати рідину з великим вмістом твердих часток (наприклад, соки з м’якоттю). Близько 10% соків фасують у скляну тару з закруткою “Твіст-офф”. Вона з самого початку позиціонувалася на ринку як елітна — для дорогих сортів соку. Однак український споживач, як і раніше, віддає перевагу картонній упаковці як більш зручній для транспортування. Водночас скляна тара європейського зразка не тільки є більш екологічною, а й дає змогу довше зберігати корисні властивості соку. Євробанки в Україні роблять ВАТ “ПКП Бучанський завод скловиробів”, СП “ПЕКЛ-ЗОРЯ” (Рівненська область), ЗАТ “Київський склотарний завод”. Донедавна існував дефіцит відповідних кришок. Усунути його має введене в експлуатацію СП “Мольва Фогель і Нут Україна” (виробництво потужністю 165 млн кришок на рік). Лінія розливу соків в асептичну картонну упаковку складається з обладнання для розчинення концентратів (або перекачування свіжовичавленого соку); стерилізації продукції; формування, наповнення та запаювання пакетів і вторинного фасування (групового пакування пакетів). Провідним обладнанням у цьому відділенні є пакувальні машини. Продуктивність такого устаткування для “тетрапаківських” ліній становить від 3,6 до 6 тис. пакетів місткістю 1 л на годину. Витратні асептичні матеріали (заготовки для пакетів) виробляють на заводі фірми “Тетра Пак Україна”. Якщо соки передбачається розливати у скляні євробанки або європляшки “твіст-офф”, то слід придбати автомат для розливу, пляшкомийну машину, етикетувальний апарат, дозувально-наповнюючий автомат, спеціальну закупорювальну машину. Для того, щоб вчасно помітити виробничий брак, потрібна також т. зв. машина візуального контролю. Особливу увагу потрібно приділити дизайну асептичних пакетів або етикеток скляної тари, оскільки саме він має привернути увагу покупців у магазині. Слід оптимально використовувати поверхню тари, щоб створити привабливий для споживача імідж товару. Фотографії фруктів та овочів викликають у споживача довіру, тоді як малюнки можуть здатися дещо наївними. Проте існує загальне правило при використанні як фотографій, так і малюнків: що більший ключовий елемент дизайну, то краще пізнається упаковка. Інші принципи розробки дизайну упаковки соків такі: зображення на упаковці плодів реальних розмірів робить соки більш жаданими; зображення овочів і фруктів на “теплому” тлі є більш реалістичним; демонстрація не тільки цілих плодів, а й їх шматочків додає товару “апетитності”. Кольорова гама упаковки має бути єдиною для всіх видів продукції і різнитися з гамою конкурентів. Як свідчать маркетингові дослідження, пастельні кольори більше до вподоби жінкам, темні — чоловікам, яскраві — дітям. Чорний, коричневий, червоний і золотий асоціюються у споживачів з якісним та ексклюзивним продуктом. Для низькокалорійних і дієтичних продуктів доцільно застосовувати білу або пастельну основу, а для акцентування уваги на свіжості продукту — холодні блакитні та зелені тони. Технологічне обладнання для виробництва соків є доволі дорогим. Як і в інших сегментах ринку продукції продовольчого машинобудування, воно розподіляється на дві групи: вітчизняне та імпортне. Відповідне обладнання різниться як якістю (імпортні преси забезпечують вищий вихід соку), так і ціною (вітчизняні аналоги є значно дешевшими). До українських підприємств, що виготовляють комплекти устаткування для випуску соків, належать ВАТ “Криммаш” (Сімферополь), ВАТ “Прогрес” (Бердичів Житомирської обл.), ВАТ “Барський машинобудівний завод” (Вінницька обл.), ВАТ “Мелітопольпродмаш” (Запорізька обл.). Вітчизняне обладнання передбачає розливання напоїв у скляну тару. Вартість потрібного для організації виробництва технологічного обладнання становить від 70 до 120 тис. дол. залежно від його продуктивності. Зокрема, ціна фільтр-пресів може становити від $2,8 тис. (продуктивність 600 л/год) до $22 тис. (продуктивність 9000 л/год). Лінії асептичної упаковки соків “Тетра пак” коштують значно дорожче: до $450 тис. Їх ціна залежить не тільки від продуктивності, а й від функціональності. Найдорожче обладнання дає можливість одержувати пакети різної форми з додатковими зручностями для споживачів (кришечкою, відривним язичком). Незважаючи на високу ціну, “тетрапаківські” лінії є найпоширенішими. Це пояснюється можливістю закуповувати витратні матеріали всередині країни, а не імпортувати їх із-за кордону. Пропозицію у сегменті імпортного обладнання для виробництва соків також формують фірми з різних країн: Ital Project (Італія), Dialog International (США), PKL (Австрія). Італійські комплекти устаткування коштують до $1 млн (продуктивність — 1 т/год за сировиною). Американське обладнання для виробництва та фасування ще дорожче — від $1,3 до 2,7 тис. Автоматична лінія розливання соків у скляні пляшки коштує близько $2 млн. Для створення підприємства з виробництва соків потрібні відповідні виробничі площі. Поточна лінія для виготовлення свіжовичавлених соків (продуктивністю 2—5 т/год за сировиною) потребує 1400 м2, а лінія розливу — 300 м2. Висота стелі має становити 4,2—5 м. Мінімальна вартість основних фондів міні-заводу з виробництва соків становить $200 тис. (витрати на придбання обладнання та збирання будівлі зі сталевих конструкцій). Принаймні половину цієї суми ще добре було б мати “готівкою” для закупівлі сировини та забезпечення мінімальної потреби в обігових коштах. Максимальна вартість “заліза” для організації такого виробництва сягає $3—4 млн. Для обслуговування виробництва потрібен штат співробітників у 15—20 осіб. Це більше, ніж в інших міні-виробництвах із переробки сільськогосподарської сировини. Така ситуація зумовлена доволі високою трудомісткістю та порівняною складністю виробничого процесу. Оцінюючи ефективність реалізації подібного інвестиційного проекту, слід спрогнозувати коефіцієнт завантаження виробничих потужностей, оскільки він істотно впливає на прибутковість виробництва. За експертними оцінками, із завантаженням потужностей наполовину рентабельність виробництва соків становить 20—30%. У цілому український ринок соків ще перебуває в процесі становлення структури. У галузі триває процес перерозподілу власності: вітчизняні й іноземні інвестори активно купують діючі або законсервовані підприємства. Тому найближчим часом можна прогнозувати посилення конкурентної боротьби, формування групи галузевих лідерів, появу нових торгових марок і видів продукції, скорочення каналів розподілу. О. Родіонова, Інститут підвищення кваліфікації керівних працівників і спеціалістів харчової та переробної промисловості МінАПУ, Т.Лагода, Український державний університет харчових технологій
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 408 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: