Реферат на тему Вірменська кухня - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Вірменська кухня. Вірменська кухня - одна з самих стародавніх на Землі. На підставі археологічних розкопок вчені прийшли до висновку, що ще дві з половиною тисячі років тому назад вірмени мали уявлення про бродильні процеси в хлібопеченні. З сивої старовини бере свій початок таке популярне в даний час блюдо, як шашлик (хоровац). Технологія приготування рибного блюда «кутап» і в наші дні майже та ж, що 1500 років назад. Блюда вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. В якості приправи застосовують перець, часник, тмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування страв вірменська кулінарія використовує близько 300 видів дикорослих трав і кольорів, які вживаються в якості приправ або навіть основного блюда. Пояснюється це кліматичними умовами і різноманіттям гірської флори, яка забезпечувала східну кухню, у тому числі і вірменську, різними ефіроносними рослинами. З культивованих овочів широко вживаються у Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, буряк, щавель, шпинат, спаржа, бамія, шинки, гарбуз, стручкова квасоля і ін. Багато овочів вживають в поєднанні з м'ясними і рибними блюдами. Іншою характерною особливістю вірменської кухні є та, що в їжу вживають багато солі. Фахівці пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальна втрата солі людським організмом в жарку погоду значно вище, ніж в умовах помірного клімату. Це підтверджується і тим фактом, що населення гірських районів Вірменії вживає солі менше, ніж жителі жарких районів республіки. І нарешті, ще однією особливістю вірменської кухні є гострота закусок і концентрованих (наваристих) супів. Одна з улюблених закусок - вірменська ковбаса «суджух» - містить ряд пряних продуктів: часник, перець, корицю і ін., завдяки яким ковбаса набуває характерний смак і запах. Вірменська кулінарія найбільш широко використовує яловичину і баранину, свинина вживається рідко. Навесні з свіжого виноградного листя, а літом і осінню з яблук, айви, баклажанів, перцю і помідорів, готують толму (голубці), начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню. В раціоні у вірмен значне місце окрім овочів і м'яса займають також блюда з муки і круп. З муки готують своєрідний вид локшини - аришту, з пшеничної крупи - кашу з м'ясом курки - арису; різні плови з рису. Значне місце займає і вірменський національний хліб - лаваш. Він представляє собою довгу і тонку, смугу яка легко згущається, з випеченого тіста завдовжки близько метра. До цих пір лаваш випікається в стародавніх тонірах. Тонір топлять хворостом, або кизяком. Він швидко нагрівається, і наліплений на його стінах шар тіста швидко випікається. В багатьох районах республіки зберігся стародавній звичай осінню випікати лаваш про запас на 3-4 місяця. Його висушують, складають в стопки, вкривають і бережуть. Достатнє сухий лаваш зволожити водою і укрити рушником на півгодини, як він знову стає м'яким. У Вірменії люблять печиво. Найпопулярніші изних гата - круглий солодкий коржик з піджареною борошняною начинкою і пахлава - з горіховою начинкою. Один з найпоширеніших молочнокислих продуктів вірменської кухні - мацун. Готують його з коров'ячого, овечого молока і молока буйвола. Для вироблення мацуна молоко спочатку доводиться до кипіння, а потім охолоджується до необхідної температури. Закваскою є мацун попереднього дня, а первинною закваскою - молочний згусток, що утворився в процесі самоквашення молока. Молоко заквашують при температурі 40-45 градусах . Через 4-6 ч, як тільки утворюється згусток, мацун охолоджують до 5-8 градусів. З мацуна готують перше блюдо, разом з подрібненим часником, його подають до різних м'ясних страв. Розведений водою мацун є прекрасним освіжаючим напоєм. З мацуна збивають і масло, яке довго зберігається. В якості солодкого блюда у вірменській кулінарії широко поширені алани - висушені персики, начинені замість видаленої кісточки горіховою крихтою з цукровим піском; різні фрукти: груші, яблука, айва, виноград, а також сливи, абрикоси, кизил, диня, кавун і ін. Багато хто з них вживається не тільки в свіжому, але і в сушеному вигляді. З виноградного соку варять дошаб- ароматний сироп темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаба готують густий борошняний кисіль, в який умочували ланцюжки нанизаних на нитку часточок волоського горіха, висушують їх і бережуть всю зиму. Це одна з найпопулярніших солодощів. Кажучи про вірменську національну кухню, не можна не відзначити і своєрідний режим харчування, який у вірмен є традиційним: легкий сніданок, поміркований обід і щільна вечеря (50-60% денного раціону). Холодні блюда та закуски Вірменська кулінарія широко використовує для приготування холодних блюд і закусок культивовану і дикорослу зелень, овочі, яловичину, баранину, домашнього птаха, рибу, боби і інші продукти. Така зелень, як шпинат, щавель, мальва, лобода, спаржа, бохи, різак і ін., використовується для приготування холодних закусок в свіжому вигляді. Бохи, черемша, майоран, селера подаються до столу в якості холодних закусок маринованими і квашеними. Лук зелений, цибуля-порей, крес-салат, базилік, эстрагон, петрушку, кріп і іншу пряну зелень, подають на стіл в свіжому вигляді разом з цілими помідорами, огірками і солодким перцем. Закуски, приготовані з різноманітних продуктів, заправляють часником, чорним і червоним перцем, оцтом, мацуном, пряною зеленню, горіхами, сметаною в різних поєднаннях, що додає блюдам гостроту і аромат. Особливе розповсюдження мають комбіновані блюда, приготовані з різних продуктів: толма з чечевиці у виноградному листі, толма з гороху в капустяному листі і ін. Улюбленими м'ясними закусками є бастурма, м'ясний суджух, в яких своєрідно поєднується аромат часнику, зелені чалмана (тмин), перцю червоного і чорного і інших пряностей ароматизму. 1. Квасоля стручкова з оцтом і часником. Молоді стручки квасолі перебирають, видаляють прожилки, промивають і нарізують соломкою. Потім припускають в солоній воді до готовності і відкидають. При подачі кладуть в салатник, заправляють чорним перцем, поливають оцтом і посипають зеленню. Подрібнений часник подають окремо. 2. Шпинат з оцтом і часником. Шпинат перебирають, промивають, крупно нарізують і в підсоленій воді припускають до готовності. Після цього відкидають і охолоджують. Перед подачею перекладають в салатник, посипають чорним перцем, зеленню і поливають оцтом. 3. Салат лобуц. Червону квасолю перебирають, промивають, заливають холодною водою і варять до готовності. Квасолю, що остигнула, посипають сіллю, перцем, зеленню кінзи, поливають оцтом, рослинним маслом і добре перемішують. Подають в салатнику, оформивши нарізаним кільцями луком і гілочками зелені. 4. Схторац бадрожан (баклажани з часником). Баклажани чистять від плодоніжок, промивають, обсушують серветкою і знімають шкірку. Потім з одного боку роблять розріз і ложкою видаляють м'якоть з насінням. Підготовлені баклажани опускають в кип'ячену, охолоджену і підсолену воду на 10-15 мін, потім відкидають і злегка віджимають, щоб видалити гіркоту. М'якоть баклажанів разом з насіннячками подрібнюють, додаючи дрібно нарізаний часник, промите і дрібно нашатковане коріння петрушки і селери, зелень кінзи і кропу, солить, посипають перцем, перемішують і смажать в рослинному маслі. Підготовлені баклажани фарширують цією масою і укладають надрізаною стороною вгору в один ряд на сковороду з розігрітим рослинним маслом. Додають обчищені від шкірки і нарізані пополам помідори, солять, додають небагато води, посипають дрібно нарізаною зеленню кінзи і кропу, закривають кришкою і припускають на слабому вогні 5 мін. При подачі поливають соком, що утворився від припускання. Блюдо можна подати з гарячому вигляді. 5. Толма з гороху у виноградному листі. Горох перебирають, промивають, відварюють, відкидають на друшляк. Рис промивають і відварюють. Жовту сливу (альбухару) промивають, обшпарюють кип'ятком, видаляють кісточки і дрібно нарізують. Ріповий лук дрібно рубят обсмажують в соняшниковій олії. Горох, рис, лук, альбухару, промиті родзинки, кинзу, чабрец, м'яту перемішують, посипають перцем і сіллю. Свіже виноградне листя промиває, обшпарюють кип'ятком, після чого видаляють стеблинки. На кожний виноградний лист кладуть приготований фарш і завертають лист у вигляді конверта вагою 40-50 р. Потім кладуть толму рядами в каструлю, обкладають промитою солодкою курагою, заливають водою так, щоб вона покрила продукти, додають соняшникову олію. Каструлю накривають кришкою і на слабому вогні доводять толму до готовності. Готову толму укладають на блюдо, посипають зеленню петрушки. Блюдо можна приготувати також в капустяному листі. 6. Рулет м'ясний. Порційні шматки яловичини зачищають і відбивають до тих пір, поки м'ясо не перетвориться на тістоподібну масу. Потім м'ясо посипають чорним перцем, сіллю і продовжують відбивати. Коли воно набуде однорідну тягучу консистенцію, розкладають його на дошці шаром в 1,5-2 див. На шар м'яса по черзі кладуть довгасті шматочки курдючного сала, часточки часнику і половинки яєць, зварених круто; посипають продукти сіллю, червоним перцем, після чого завертають у вигляді рулету і перев'язують тонким шпагатом. Рулет кладуть в сотейник, зверху мастять томатом-пюре і ставлять в жарильну шафу. Для того щоб він прожарювався рівномірно, через кожні 10-15 мін його необхідно перевертати і поливати бульйоном. Готовий рулет охолоджують, нарізують кружечками, укладають на блюдо або на тарілку і прикрашають зеленню. Перші блюда До складу супів вірменської кухні входить широкий асортимент продуктів: рис, боби, овочі, фрукти і багато інших. Основну групу складають супи, приготовані на м'ясному, курячому, рибному бульйонах. Проте у вірменській кухні є немало рецептів молочних і солодких супів. 7. Суп рисовий. З яловичини з додаванням кісток варять бульйон, проціджують його. В киплячий бульйон кладуть промитий рис, ріповий лук, що страхує, і варять до готовності рису. Перед подачею заправляють яєчним жовтком, розведеним бульйоном. В тарілку кладуть шматок м'яса. 8. Бозбаш єреванський. Баранячу грудинку промивають, нарізують на шматки і варять. В проціджений бульйон кладуть горох і варять до готовності. Потім додають картоплю, нарізану часточками, порційні шматки м'яса, обсмажений ріповий лук і томат-пюре, промитий чорнослив, яблука, що розрізають на чотири частини і обчищені від серцевини, сіль, перець і варять ще 10- 15 мін. 9. Бозбаш ечміадзинский. Баранячу грудинку промивають, нарізують на шматки вагою по 30-40 г, заливають холодною водою і варять до напівготовності. Зварену баранину виймають і підсмажують на маслі, бульйон проціджують. Обсмажені шматки баранини заливають гарячим процідженим бульйоном, додають обсмажений дрібно нарізаний ріповий лук, нарізанукубиками картоплю, нарізані часточками баклажани, обчищені стручки квасолі, нарізану упоперек, очищенну від стебел дрібну бамию (плоди бамии на вигляд нагадують стручки гіркого перцю і представляють собою 4-8-гранные коробочки, що звужують до кінця; використовуються в 3-5-дневном віці в якості приправи до м'ясних блюд і супів в суміші з іншими овочами, а також у вареному і смаженому вигляді), солодкий стручковий перець і варять до готовності, За 15 мін до подачі суп солять, кладуть нарізані часточками помідори і пряну зелень. 10. Кололік. М'якоть баранини двічі пропускають через м'ясорубку. В отриману масу кладуть яйця, сіль, дрібно нарізаний ріповий лук, зелень петрушки, перець, ретельно перемішують і обробляють на невеликі кульки. В гарячий проціджений кістковий бульйон кладуть дрібно нарубаний ріповий лук, що страхує на маслі, м'ясні кульки, перебраний і промитий рис, зелень эстрагону і варять до готовності рису. Збиті яйця розводять холодною водою. Перед подачею кололика вливають розведені яйця в суп тонким струменем, безперервно помішуючи, і доводять до кипіння. 11. Воспіапур. Чечевицю заздалегідь замочують. Потім кладуть в бульйон і варять до м'якості. Після цього кладуть картоплю, нарізану кубиками, лук, фрукти, муку, обсмажені протерті горіхи і варять до готовності. При подачі кладуть в суп відварну яловичину і посипають кропом і чорним перцем. 12. Суп весільний. В проціджений курячий бульйон засипають аришту або вермішель і варять до готовності. Окремо ретельно розмішують яєчні жовтки, додають в них лимонний сік, добре перемішують, вливають жовтки в приготований суп, розмішують і нагрівають, але не доводять до кипіння. При подачі посипають подрібненою зеленню петрушки. Приготування аришти. З муки, яєць (білки) і води, замішують круте тісто. Ділять на декілька кусків і розкочують кожний в пласт завтовшки 1 -1,5 мм. пласт згортають у вигляді рулету і нарізують на вузькі смужки шириною 3-4 мм. Отриману аришту висушують. 13. Хаш. Підготовлені ніжки і рубці витримують 8-10 ч в холодній воді, змінивши її 3-4 рази. Рубці і ноги варять окремо. Рубці заливають холодною водою і варять без солі до тих пір, поки не зникне специфічний запах. Після цього відвар зливають, рубці заливають свіжою водою і варять до готовності. Яловичі і баранячі ніжки заливають водою і варять на слабому вогні без солі, періодично знімаючи піну до тих пір, поки м'ясо не буде легко відділятися від кісток. М'ясо виймають, знімають з кісток, нарізують, знов кладуть в бульйон і варять разом з нарізаними вареними рубцями (загальна тривалість варки 6-8 г). Хаш подають дуже гарячим. Окремо подають сіль і подрібнений часник, розбавлений бульйоном. 14. Спас (суп з мацуна). Муку сполучають з яйцем і ретельно збивають. Мацун розбавляють водою з розрахунку 1 : 2. В яєчно-борошняну суміш, помішуючи, вливають розведений водою мацун і на повільному вогні, весь час перемішуючи, доводять до кипіння. Після цього додають варений рис, дрібно нарізаний ріповий лук, що страхує, зелень кінзи або м'яти, перемішують і доводять суп до кипіння. Замість мацуна можна використати свіжу пахту. Страви з риби У вірменській кухні широко використовується риба, головним чином севанска форель (ішхан), севанский сиг, форель гірських річок, сазан та ін. Найбільш крупна і цінна з них - севанский форель - відрізняється особливо ніжним смаком. Форель, яку ловлять в гірських річках, набагато дрібніше, але її м'ясо блідо-рожевого кольору дуже смачне. Обробляють севанску форель особливо обережно, оскільки ця риба дуже ніжна. Свіжу форель ретельно промивають до тих пір, поки не буде видалений з поверхні риби слиз. Потім рибу очищають від луски і потрошать. Після цього видаляють з черевця залишки крові і плівок, ретельно, але обережно промивають, щоб не пом'яти м'якоть риби і випадкове не відділити її від кісток. В деяких випадках, наприклад при виготовленні блюд «кутап», «форель на рожні», рибу потрібно потрошити, не розрізаючи черевця, через отвір, що утворився після видалення зябер. Робиться це так. Нутрощі видаляють столовою ложкою, обережно вискрібаючи їх; таким же чином зачищають хребтову частину від крові. Після цього рибу ретельно промивають. Форель варять, смажать, запікають. Проте найпоширеніший спосіб теплової обробки риби у вірменській кулінарії - припускання. Для цього крупну рибу нарізують на шматки, дрібну піддають тепловій обробці цілком. Підготовлену рибу кладуть в один ряд в сотейник, підливають небагато води так, щоб вона покривала рибу на 1/3 або 1/4 її висоти, солять і припускають під кришкою на слабому вогні. Тривалість припускання залежить від товщини шматків і величини риби. Бульйон, що залишився, використовують для приготування соусів. Якщо рибу подають гарячою, її перекладають на блюдо і прикрашають зеленню петрушки або естрагону. Якщо риба призначена для подачі на закуску в холодному вигляді, її виймають з бульйону, перекладають на блюдо, накривають намоченою в холодній воді і злегка віджатою серветкою. Перед подачею серветку прибирають. 15. Форель припущенна. Підготовлену рибу солять, укладають в 1-2 ряду в сотейник, попередньо змазав вершковим маслом і обклавши зеленню естрагона. Зверху на форель кладуть шматочки вершкового масла, вливають небагато води і припускають під кришкою 15-18 мін на слабому вогні. Готову форель кладуть на блюдо, поливають соком, в якому вона припускалася, прикрашають скибочками лимона і зеленню естрагону. 16. Форель з горіховим соусом. Підготовлену рибу припускають протягом 15-18 мін, обережно перекладають на блюдо, прикрашають зеленню естрагону. Окремо подають горіховий соус або білий винний оцет. Приготування соусу. Ядра волоських горіхів обшпарюють, видаляють плівку і ретельно подрібнюють. Подрібнені горіхи заливають гарячою водою, додають сіль, перець, цукор і варять 15 мін. За 6 мін до закінчення варива додають винний оцет і дрібно нашатковану зелень кінзи і м’яти. 17. Форель на рожні. Рибу очищають, потрошать збоку голови, не розрізаючи черевця, через отвір, що залишився після видалення зябер, ретельно промивають і обсушують рушником. Для того щоб риба при смаженні не деформувалася, гострим ножем роблять надрізи шкіри в декількох місцях. Потім посипають сіллю, червоним перцем, надягають на шпагу і смажать над розжареним вугіллям без полум'я, періодично повертаючи і мастивши вершковим маслом. Подають форель на блюді, прикрасивши кружечками лимона і зеленню естрагону. Зерна граната подають окремо. 18. Кутап. Обчищену рибу потрошать, не розрізаючи черевця, наповнюють відвареним рисом, заправленим маслом, родзинками і імбиром. Підготовлену рибу згортають колечком. Для цього хвостовий плавник просовують в отвір в нижній щелепі риби. Після цього форель укладають на змазане маслом і посипане сухарями деко і запікають в жарильній шафі. Подають форель на блюді, прикрасивши зеленню петрушки. 19. Форель з яйцем. Підготовлену рибу розпластують, не розрізаючи спинки, і смажать в маслі на порційній сковороді з обох боків до утворення золотистої скориночки. Обсмажену рибу заливають збитими яйцями і запікають в жарильній шафі 3-5 мін. Подають на тій же сковороді, посипавши зеленню естрагону. Блюда з м’яса і домашнього птаха 20. Бастурма (маринований шашлик). Вирізку зачищають від плівки, нарізують на шматки вагою 40-50 г, кладуть у фарфоровий або глиняний посуд, солять, посипають перцем, додають оцет, дрібно нарізану цибулю і перемішують. Потім посуд з м'ясом накривають кришкою і ставлять в холодне місце на 5-6 год. Підготовлене мариноване м'ясо нанизують на металеві шпаги (шампури) і смажать над розжареним (без полум'я) вугіллям. Шпаги періодично повертають для того, щоб шматки м'яса прожарилися рівномірно. Подають бастурму на блюді, уклавши навкруги м'яса різну зелень. В якості гарніру подають помідори, що розрізають пополам і підсмажені на вугіллі разом із стручками солодкого перцю, цибулі-пореї крупношинкованої, огірки, лимон, нарізаний часточками, і т. п. 21. Толма єреванська. М'якоть баранини нарізують на шматки і пропускають через м'ясорубку. В подрібнену масу додають зварений до напівготовності рис, подрібнену цибулю, сіль, перець, зелень кінзи, м'яту, базилик, чабрець. Після цього фарш ретельно перемішують. Свіже виноградне листя кладуть в кип'яток на 2-3 хв, після цього в них видаляють стебла. Потім фарш загортають у виноградне листя і додають ковбасу. В каструлю кладуть рубані кістки, зверху рядами щільно укладають підготовлену толму, додають небагато бульйону або води, закривають кришкою і варять до готовності на слабому вогні. При подачі толму поливають соком, що утворився від варіння. Окремо подають мацун з подрібненим часником і сіллю або з цукром і корицею. 22. Толма з капустою. Баранину пропускають через м'ясорубку, додають рис, відварений до півготовності, дрібно нарізану цибулю, зелень, перець і ретельно перемішують. Капустяне листя обшпарюють кип'ятком і завертають в них фарш. На дно каструлі кладуть кістки, шар капустяного листя, а зверху укладають рядами толму, в проміжках між ними - курагу, айву або яблука, нарізані частинками. Потім додають томат-пюре, заливають гарячим бульйоном або гарячою водою і варять під кришкою на невеликому вогні до готовності. При подачі толму поливають соком, що утворився від варіння, поряд з толмою кладуть курагу і айву. 23. Толма ечміадзинська літня. Готують фарш так само, як для толми єреванської. Баклажани промивають холодною водою, зрізають плодоніжки і надрізають упоздовж верхню частину, після чого за допомогою ложки або ножа видаляють насіння. Помідори промивають, зрізають на три четверті верхню частину (кружечком), злегка відгортають і обережно видаляють насіння. Так само надрізають верхню частину перцю, відгортають, а потім видаляють стебло і насіння. Підготовлені овочі наповнюють фаршем, закривають верхівками, що зрізають, і кладуть рядами в каструлю, на дно якої заздалегідь кладуть кістки. Овочі укладають в наступному порядку: спочатку баклажани, потім перець і зверху помідори. В проміжки між ними кладуть скибочки обчищеної айви або яблук. Фаршировані овочі заливають бульйоном і тушать при закритій кришці. Подають толму политою соком, який утворився при її тушінні. 24. Кололак з баранини. М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку, додають в подрібнену масу відварений рис, зелень кінзи і ретельно перемішують. Приготований фарш обробляють на кульки, змочують їх в яйці, розведеному водою (в співвідношенні 1:1), панірують в сухарях і обсмажують на топленому маслі. Подають кололак политим маслом із смаженою картоплею і лимоном, прикрашають гілочками петрушки. 25. Курчата з фруктами. Підготовленому курчаті додають плоску форму, солять, мастять сметаною і обсмажують на маслі з обох боків. Потім розрубують на дві або чотири частини, закладають в каструлю, додають дрібнионарізану підсмажену цибулю, родзинки, чорнослив, вливають небагато гарячої води і тушать під кришкою 15-20 хв. При подачі курчати поливають соусом з фруктів, в якому він тушився, посипають зеленню. 26. Мусака з овочами. Це блюдо готують з різними овочами: гарбузом, картоплею, баклажанами, капустою. Яловичину нарізують дрібними кубиками і обсмажують. Рис промивають і відварюють до півготовності. Цибулю дрібно нарізують і обсмажують в маслі. Підготовлене м'ясо змішують з рисом і цибулею, посипають сіллю і перцем. В каструлю кладуть шар овочів, на них шар м'яса, змішаного з цибулею і рисом, покривають половинками помідорів, заливають бульйоном так, щоб продукти були покриті ним, і тушать до готовності. Подають в тому ж посуді. Перед тушінням гарбуз очищають від шкірки і насіння, нарізують тонкими скибочками і обсмажують, обчищені баклажани нарізують кружечками, посипають сіллю і дають полежати 10-15 мін, після чого промивають, злегка обсушують і обсмажують з обох боків, картоплю, нарізану скибочками, обсмажують, капусту обшпарюють. 27. Кололак гехаркуни. Парну яловичину зачищають і відбивають до тих пір, поки не утворюється тістоподібна маса. Потім посипають м'ясо сіллю, перцем і продовжують відбивати, поки маса не набуде білого кольору. Підготовлену масу перекладають в широкий посуд, вливають горілку або коньяк і продовжують збивати, поки вона не стане злегка розріджуватися. Потім додають в масу збиті яйця, донизу, муку, вливають молоко, ретельно перемішують і знов збивають до тих пір, поки вона не перетвориться на однорідну тягучу масу. Варять кололак в кістковому бульйоні. Приготовану масу опускають в бульйон дерев'яною ложкою, прагнучи додати кожній порції напівкруглу форму. Варять на слабому вогні, поки кульки не спливуть на поверхню. З пшеничної крупи на кістковому бульйоні варять напіврідку кашу. Цибулю дрібно нарізують і обсмажують. Кололак подають в тарілці разом з обсмаженою цибулею, поливають маслом. Окремо подають кашу. 28. Шашлик по-карськи. М'якоть жирної баранини нарізують шматками круглої форми діаметром 15 см і завтовшки 4 см. На такі ж шматки нарізують курдючне сало. М'ясо і сіль кладуть в глиняний або фарфоровий посуд, посипають сіллю, перцем, дрібнонарізаної або пропущеною через м'ясорубку цибулею, додають оцет або лимонну кислоту, коньяк або горілку, пряну сушену зелень, перемішують і ставлять в холодне місце на 6-7 год. Мариновані шматки баранини нанизують на спеціальну шпагу, чергуючи з шматками курдючного сала, і смажать над розжареним вугіллям або на мангалі, розташованому вертикально, періодично повертаючи шпагу для того, щоб м'ясо прожарювалося рівномірно. При обсмажуванні слід зрізати зовнішній шар м'яса і курдюка тонкими скибочками (1-1,5 см) на підставлену тарілку. Подають шашлик по-карськи з цибулею, нарізаною кружечками, зеленню кропу, кінзи, петрушки. 29. Хазані хоровац (шашлик в каструлі). Баранину нарізують невеликими шматками (по 40 г), кладуть в каструлю з маслом, посипають сіллю, перцем і обсмажують. В готове м'ясо додають нарізану кільцями цибулю і продовжують смажити ще 5 хв. Після цього вливають свіжий гранатовий сік і перемішують. Подають шашлик, посипавши зернами граната або поливши гранатовим соком і посипавши зеленню петрушки. 30. Борані з курчат з баклажанами. Підготовленим курчатам додають плоску форму, солять, обсмажують на маслі з обох боків, розрубують на невеликі шматки, перекладають в каструлю, кладуть обчищені від шкірки, нарізані шматками баклажани і гасять під кришкою до готовності. Окремо подають мацун з подрібненим часником. 31. Борані з курчат із стручковою квасолею. Стручки квасолі перебирають, очищають від прожилків, нарізують соломкою, кладуть в каструлю, додають масло, небагато води і печуть на невеликому вогні, після чого додають обсмажену цибулю. Підготовленим курчатам додають плоску форму . солять, обжариваю.т в маслі з обох боків, розрубують на невеликі шматки, перекладають в каструлю з квасолею і гасять під кришкою до готовності. Подають борани на блюді, прикрасивши гілочками зелені петрушки. Мацун забарвлюють міцним водним настоєм шафрану, додають порошок кориці, цукровий пісок подають окремо. 32. Тжвжік. Підготовлені субпродукти і курдючне сало промивають, розрізають на однакові шматки, кладуть на сковороду і смажать до напівготовності. Потім додають нарізану цибулю, томат-пюре, сіль, перець, закривають сковороду кришкою і доводять блюдо до готовності. Тжвжік можна готувати і без томата-пюре. Подають, посипавши зеленню петрушки. 33. Баранина із стручками квасолі і яйцем. Відварену баранину нарізують на шматки, кладуть в каструлю, додають дрібнийнорізану і обсмажену цибулю, вливають небагато бульйону і тушать 15-20 хв під закритою кришкою. Окремо тушать в бульйоні крупнонарізані стручки квасолі і відкидають їх на друшляк. Тушковане м'ясо кладуть в каструлю, обкладають його вареними стручками квасолі, посипають все це перцем, потім заливають збитими яйцями і запікають в духовці протягом 3-5 хв. Подають баранину, посипавши зеленню петрушки. Страви з круп та овочів Серед блюд з круп найбільш широке розповсюдження у вірменській кухні отримав плав (плов). Перш ніж приготувати плав, рис перебирають, промивають, заливають підсоленою водою і залишають на 30-40 хв. Плов варять двома способами. Плав відкидний. Підготовлений рис засипають в киплячу підсолену воду і варять до тих пір, поки крупинки рису зовні не стануть м'якими, а всередині збережуть деяку пружність. Після цього рис відкидають, обливають теплою водою і дають їй стекти. В глибокій каструлі розтоплюють масло, кладуть небагато рису, злегка перемішують, потім засипають рис, що залишився, поливають маслом, закривають кришкою і ставлять на слабий вогонь приблизно на 40-45 хв. Плов припускний. В киплячу підсолену воду вливають частину розтопленого масла, засипають заздалегідь промитий рис (води беруть в двічі більше по відношенню до рису) і варять його при слабому кипінні. Коли на поверхні рису не залишиться води, поливають його маслом, що залишилося, каструлю щільно закривають кришкою і ставлять на слабий вогонь ще на 30-40 хв. 34. Плов з сушеними фруктами. Сушені фрукти перебирають, промивають в гарячій воді, кладуть на сковороду з розігрітим маслом, додають гвоздику, обчищений від шкірки дрібно нарізаний мигдаль, закривають кришкою і злегка обсмажують на слабому вогні. Подають плов на блюді разом з обсмаженими сушеними фруктами, поливши маслом і посипавши корицею. Фрукти можна подати окремо. 35. Плов. Окремо готують рис. Обсмажують в каструлі дрібнонарізану цибулю. Після цього всипають небагато готової каші. Поливають плов маслом, посуд щільно закривають кришкою і ставлять на слабий вогонь на 20-30 хв. 36. Плов з севрюгою. Рибу нарізують на порційні шматки і обшпарюють кип'ятком, засипають відвареним рисом, поливають топленим маслом і доводять до готовності в духовці. З граната варять компот і подають його до плову окремо. 37. Плов з копченою рибою. Копчений кутум або жерех варять, відділяють кістки і шкіру. Варену рибу кладуть на плац, що змазаний жиром, заливають збитими з молоком яйцями і запікають в жарильній шафі. Рис відварюють до напівготовності і змішують з вареною квасолею, поливають маслом і доводять до готовності. Подається плов з шматком риби. Замість кутума і жереха можна використати свіжу форель. 38. Плов із смаженою бараниною. З рису готують плов. Баранину нарізують дрібними шматками, обсмажують, додають дрібнонарізану цибулю, гранатовий сік, заливають водою так, щоб вона покрила продукти, закривають кришкою і гасять на слабому вогні до готовності. Подають плов на блюді, на інше блюдо кладуть баранину, политу соком, що утворився при тушінні. 39. Аріса. Відварюють підготовлену тушу курки, відділяють кістки і розрізають м'якоть на шматки. Арісу можна готувати і з баранини. В киплячий курячий бульйон засипають наперед замочену пшеничну крупу, додають шматочки курки і продовжують варити на слабому вогні. Як тільки каша загусне, її необхідно періодично збивати і продовжувати варити до тих пір, поки продукти не перетворяться в однорідну тягучу масу. Після цього арісу солять і перемішують. Подають арісу на блюді. Окремо подають цибулю, або корицю і топлене масло. Арісу можна приготувати також з індички. 40. Борані з овочів. Картопля, баклажани, цибулю нарізують кубиками і обсмажують, потім кладуть помідори, що розрізають на чотири частини, солодкий перець і жарять до готовності. При подачі посипають зеленню. 41. Гарбуз з чечевицею. Обчищений гарбуз нарізують шматками вагою 10-12 г, кладуть в каструлю і відварюють в підсоленій воді. Після цього додають в гарбуз варену чечевицю, дрібнонарізану і обсмажену цибулю, масло, сіль, часник і варять до готовності, періодично помішуючи. Подають, посипавши зеленню петрушки. Мацун подають окремо. 42. Гарбуз, фарширований рисом. Гарбуз обмивають, зрізають верхівку і за допомогою ложки видаляють плодову м'якоть з насіннями і ще раз промивають. Їстівну частину м'якоті відділяють від насіння, дрібно нарізують, додають варений рис, промиті родзинки, обчищену від кісточок аличу, обчищені від шкірки і нарізані соломкою яблука, цукор, товчену корицю і добре перемішують. Підготовленим фаршем наповнюють гарбуз і закривають верхівкою. Після цього кладуть гарбуз на плац, що змазаний жиром, і запікають в духовці. Подають фарширований гарбуз розрізаний на шматки і политий маслом.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 534 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: