Реферат на тему Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби. Тушковані рибні страви Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону. Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі – 3, перцю чорного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01, гвоздики – 0,01, кориці – 0,01. Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.). Тривалість тушкування дрібної риби – 3-4 год., порціонних шматочків – 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню. Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами. І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього – підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою. II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього – нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою. Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки. Судак – 178/91 (щука, крім морської, – 228/91, окунь морський – 130/ 91, минтай – 186/93, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, окунь морський – 107/91, льодяна риба – 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак – 99/91 (щука – 99/91, окунь морський – 97/91); картопля – 220/165, масло вершкове або маргарин – 10, олія – 5; масло вершкове чи маргарин столовий – 15, сметана – 75, маса тушкованої риби – 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною–175. Вихід –250. Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'якшуються і кістки. Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу. Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння. Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри – комбіновані. Судак – 178/91 (тріска – 120/91, короп – 186/91, лящ - 198/91, минтай – 186/93, ставрида океанічна – 198/91, скумбрія далекосхідна – 169/91, окунь морський – 130/91, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, льодяна риба – 115/94, окунь морський – 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска – 95/91, окунь морський – 97/91, хек сріблястий – 132/99); вода або бульйон – 27, цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 31/26 чи сік томатний – 20, масло вершкове – 10; маса тушкованої риби – 75; маса готової риби з соусом – 125; гарнір – 150. Вихід – 275. Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування. Судак – 239/122 (тріска – 161/122, окунь морський – 174/122, сазан – 249/122, зубатка плямиста – 185/120, минтай – 246/123, льодяна риба – 260/125); з напівфабрикатів; судак – 158/122 (тріска – 140/122, окунь морський – 144/122, зубатка плямиста – 145/120, льодяна риба – 152/125); з філе промислового виготовлення: судак – 133/122 (тріска – 127/122, окунь морський – 130/122, зубатка плямиста – 125/120, хек сріблястий –47/132); вода або бульйон – 37, морква – 45/36, петрушка (корінь) – 8/6, селера (корінь) – 3/2, цибуля ріпчаста – 19/16, томатне пюре – 20, олія – 10, оцет 3% – 5, цукор – 4, кориця – 0,01, гвоздика – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса тушкованої риби – 100; маса готової риби з тушкованими овочами і соусом – 200; гарнір – 150. Вихід – 350. Риба, тушкована з грибами й томатами. Порційні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв. при закритій кришці на слабкому вогні. Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена. Судак – 169/86 (тріска – 117/89, окунь морський – 127/89, минтай – 168/84, льодяна риба – 179/86); з напівфабрикатів: судак – 112/86 (тріска – 102/89, окунь морський – 105/89, льодяна риба – 105/86); з філе промислового виробництва: судак – 93/86, (палтус білокорий – 93/86, окунь морський – 96/89, хек сріблястий – 96/86), борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 21/18, гриби білі свіжі – 45/34 або гриби білі сушені – 15, маса готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом – 150; гарнір – 150.Вижід– 300. Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у борошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності. Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню. Судак – 114/73, масло топлене – 10, хліб пшеничний – 15, яйця – 10, борошно пшеничне – 6, цибуля ріпчаста – 10/8, томатне пюре – 10, петрушка (корінь) – 10/8, морква – 10/8, перець – 0,02, масло вершкове – 5, гарнір – 215. Вихід – 280. Вимоги до якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі. Страви із запеченої риби Загальні правила запікання риби. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї. Запікають рибу в основному з гарніром – картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею. Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом. Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі – (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв). Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка – блідою. Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі. Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі. Карась річний (озерний) або короп – 117/89, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус сметанний – 75, сухарі пшеничні мелені – 3, вершкове масло чи маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 307. Вихід – 275. Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають. Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником. Судак – 227/116, або судак із напівфабрикату – 151/116, чи судак із філе промислового виробництва – 126/116, борошно пшеничне – 6, олія – 11, маса смаженої риби – 100, картопля з шкірочкою (сира) – 246, маса вареної картоплі – 180, олія – 14,4, маса смаженої картоплі з вареної – 150, соус – 125, масло вершкове або маргарин столовий – 5, сир твердий – 5,4/5, яйця – 40. Вихід – 380. Риба запечена під майонезом. Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі. Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре. Минтай – 226/113, хек сріблястий – 219/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) – 170/119, льодяна риба – 242/116; з напівфабрикатів: тріска – 137/119 (окунь морський – 140/119, льодяна риба – 141/116); з філе промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116 (окунь морський – 127/119), борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; цибуля ріпчаста – 64/54, майонез – 43, сир твердий – 5,4/5, маса запеченої риби – 175; гарнір–150. Вихід –325. Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків. На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають. Хек сріблястий – 219/116, минтай – 226/113, льодяна риба – 242/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119; з напівфабрикатів: тріска – 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116; цибуля ріпчаста – 7/6, олія – 3, оцет 9 % – 3, вода переварена – 10, петрушка (зелень) – 4/3, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; гарнір – 150, яйця (білок) – 24, сир твердий – 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий – 10, маса напівфабрикату – 285. Вихід – 255. Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру. Список рекомендованих джерел: Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 1141 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: