Реферат на тему Технологічна картка кекс “Травневий” - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Технологічна картка кекс “Травневий”. Найменування сировини \| Дріжджове тісто \| Оздоблення поверхні Борошно \| 5070 \| - Борошно на підсипання \| 250 \| - Цукор \| 1145 \| - Маргарин \| 1000 \| - Яйця \| 900 \| - Родзинки \| 830 \| - Сіль \| 15 \| - Дріжджі \| 205 \| - Ванільна пудра \| 35 \| - Вода \| 1460 \| - Маса тіста \| 10900 \| - Яйця для змащування \| 115 Пудра для посипання \| 100 Вихід \| 10000 Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою. Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями. Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують. Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби. Показник \| Характеристика Зовнішній вигляд: - поверхня - форма Вигляді на розрізі: Смак і запах \| Посипана цукровою пудрою ї Циліндрична, з похилими боковими сторонами М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені. Приємний і солодкий. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ТОРТ “БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ” Рецепт № 222 Найменування \| Витрати сировини на 1 кг виробу Бісквіт \| Сироп для просочування \| Крем масляний \| Крем масляний шоколадний \| Бісквітна крихта \| Оздоблення поверхні Борошно \| 127,5 \| - \| - \| - \| 2,9 \| - Крохмаль картопляний \| 31,9 \| - \| - \| - \| 0,712 \| - Цукор-пісок \| 157,7 \| 88,2 \| 131,04 \| 13,6 \| 3,58 \| - Яйця \| 162,7 \| - \| 23,4 \| 2,4 \| 6 \| - Есенція \| 1,6 \| 0,324 \| - \| - \| 0,04 \| - Коньяк (десертне вино) \| - \| 8,28 \| 0,58 \| - \| - \| - Ванільна пудра \| - \| - \| 1,44 \| 0,06 \| - \| - Масло вершкове \| - \| - \| 150,5 \| 16,32 \| - \| - Молоко \| - \| - \| 87,5 \| 9,04 \| - \| - Какао \| - \| - \| - \| 2,06 \| - \| - Вода \| - \| 97,02 \| - \| - \| - \| - Фрукти, цукати \| - \| - \| - \| - \| - \| 17 Всього: в на турі \| 581,4 \| 193,8 \| 394,46 \| 43,5 \| 13,232 \| - В сухих речовинах \| - \| 88,02 \| 275,4 \| 31,04 \| 8,224 \| - Обрізки \| 156,4 \| - \| - \| - \| - \| - Вихід \| 425 \| 180 \| 360 \| 40 \| 8 \| - Бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о. Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію). Крем масляний “Шарлот”. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп “Шарлот”, додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15-20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп “Шарлот”. Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25-30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами. Показник \| Характеристика Зовнішній вигляд: поверхня Форма Консистенція тіста Вигляд на розрізі Смак і запах \| Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена Кругла або квадратна М’яка, дрібнопориста Два або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом Приємний, солодкий ШТАТ ПРАЦІВНИКІВ Зав виробництвом: \| - Бухгалтер-касир: \| - Заступник директора з виробничої діяльності: \| - Майстри виробничого навчання їдальні № 59: \| - Майстри виробничого навчання кондитерського цеху: \| - Пекар: \| - Експедитор: \| - Посудомийниця: \| - Водій: \| -
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 298 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: