Реферат на тему Столовий посуд, прилади і білизна - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Столовий посуд, прилади і білизна. Столовий посуд, прилади і білизна Столовий посуд У ресторанах використовується фарфоровий, фаянсовий, скляний, кришталевий, керамічний, металевий, дерев'яний і пластмасовий посуд. Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів з урахуванням типу підприємства, місткості залу, асортименту реалізовуваної продукції, режиму роботи і форм обслуговування. Нормативи визначають потребу в трьох, а то і в чотирьох комплектах на одне місце, при цьому два комплекти знаходяться в залі і на роздачі, один в мийній і один в сервізній. Така кількість дозволяє забезпечити безперебійне обслуговування клієнтів. Фарфоровий і фаянсовий посуд. Фарфоровий посуд сніжно-білого кольору і злегка просвічується. В порівнянні з фаянсовою вона володіє підвищеними термічними властивостями і високою стійкістю глазурі. При легкому ударі по краю видає чіткий тривалий звук. Фаянсовий посуд не просвічується навіть в тонких місцях. При ударі вона видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалення. Фарфоровий і фаянсовий посуд, що випускається для ресторанів, відрізняється простотою форм і гігієнічністю. У неї немає гострих кутів, що полегшує санітарну обробку. Як правило, цей посуд прикрашений облямівкою або малюнком, посуд для ресторанів з національною кухнею прикрашається національним орнаментом. Фарфоровий посуд використовують: у ресторанах люкс - з високоякісного фарфору вищої групи художніх оброблень; у ресторанах вищої категорії - з фарфору з монограмою або емблемою ресторану; у ресторанах I категорії - з фарфору не нижче за восьму групу художніх оброблень і в ресторанах ІІ категорії Для подачі хліба, тостів, борошняних кулінарних виробів використовують:* тарілки пирогові діаметром 175 мм при індивідуальному обслуговуванні;* хлібники, тарілки їдальні дрібні діаметром 240 мм при груповому обслуговуванні. Якщо немає спеціальних хлібних ваз, можна використовувати закусочні тарілки. Для холодних закусок застосовують:* тарілки закусочні діаметром 200 мм, їх використовують також як подставочні тарілки під салатники і т. п.;* салатники квадратні місткістю 240, 360, 480 і 720 см3 для салатів, маринадів, грибів і др.;* лотки, оселедниці завдовжки 250 і 300 мм, вузькі - 100 і 150 мм для рибного гастронома, оселедця, шпротів, сардин і др.;* блюда овальні завдовжки 350-400 мм для закусок з рибного і м'ясного гастронома, замовлених блюд;* блюда круглі діаметром 300 і 350 мм для м'ясних і овочевих закусок, канапе і замовлених блюд;* вази діаметром 240 мм на низькій ніжці для фірмового салату, а також для свіжих огірків, помідорів і салатів з редиски;* соусники місткістю 100, 200 і 400 см3 для холодних соусів або сметани на 1-6 порцій. Закусочні тарілки при сервіровці заздалегідь розставляють на столі, решту видів посуду використовують для того, щоб принести закуски з холодного цеху до підсобного столу. Для подачі перших блюд застосовують:* чашки бульйонні місткістю 300 см3 з блюдами - для бульйонів, пюреподібних супів, для супів з дрібно нарізаними м'ясом або куркою і іншими продуктами;* тарілки їдальні глибокі місткістю 500 см3 - для супів повними порціями і як підставки під них обов'язково використовують тарілки сто* тарілки їдальні глибокі місткістю 300 см3 - для супів напівпорціями, як підставочних під них використовують закусочні тарілки;* супові миски з кришками на 4, 6, 8, 10 порцій. Для подачі других блюд застосовують:* тарілки їдальні дрібні діаметром 240 мм для рибних, м'ясних, блюд з птаха і дичини і др.;* блюда круглі діаметром 500 мм для блюд з птаха, дичини, овочевих блюд, цвітної капусти, курячих котлет і ін. На цих блюдах страву приносять з роздаточної і на підсобному столі розкладають по тарілках перед подачею клієнтам. Для подачі десерту використовують:* тарілки десертні дрібні діаметром 200 мм для пудингу;* тарілки десертні глибокі діаметром 200 мм для полуниці з вершками і інших солодких блюд. Для подачі гарячих напоїв застосовують:* чашки чайні місткістю 200, 250 см3 з блюдцями для чаю, кави з молоком, какао;* блюдця чайні діаметром 185 мм під стакани;* чайники для заварки місткістю 250, 400 і 600 см3;* чайники для кип'ятку долівні місткістю 1200- 1600см3;* піали місткістю 250 і 350 см3 для зеленого чаю; * кавники місткістю 800 см3 для кави (100 см3 на порцію);* чашки місткістю 100 см3 з блюдцями для кави чорної, кава по-східному і шоколаду;* молочники місткістю 200 см3 для молока до кави або чаю;* слівочникі місткістю 25, 50 і 100 см3;* вази для варива і цукру;* розетки діаметром 90 мм для джему, меду, варива, лимона і цукру. Для подачі фруктів і кондитерських виробів служать:* тарілки десертні дрібні діаметром 200 мм для яблук * вази плоскі на низькій ніжці діаметром 300 мм для тістечок і тортів круглої форми;* пирогові тарілки для кондитерських виробів. У ресторані на одне місце передбачається: пирогових тарілок- 4-5 комплектів, глубоких- 1,5, їдалень мелких- 3, десертних- 1,5, закусочних- 2-3. З фарфору і фаянсу використовуються також гірчичниці із знімною кришкою, закриті сільниці, перечниці, попільнички, сигаретниці і чарки-підставки для яєць. Кришталевий і скляний посуд. У ресторанах люкс і вищій категорії при сервіровці обідніх столів для подачі винний-горілчаних виробів і різних напоїв застосовують посуд з кришталя. Вона використовується переважно для обслуговування прийомів, банкетів, інших спеціальних заходів. У решті випадків найчастіше користуються скляним посудом. У ресторанах на одне місце передбачається лікерних і коньячних рюмок- 0,75 комплекту, рейнвейних і лафітних - 2-3, фужерів - 3-5, келихів для шампанського - 2. При виборі цього посуду користуються правилом: чим міцніше напій, тим менше повинна бути чарка. Для сервіровки столу скляним або кришталевим посудом використовують:* чарки лікерні місткістю 25 см3 для лікеру;* чарки коньячні типу «тюльпан» на низькій ніжці - в них наливають не більш 25 см3 напоїв (ці чарки при попередній сервіровці столу не ставлять);* чарки горілчані місткістю 50 см3 для горілки і гірких настоянок;* чарки мадерниє місткістю 75 см3 для кріплених і десертних вин;* чарки рсйнвсйнис місткістю 75-100см3 для білого столового вина;* чарки лафітні місткістю 100-125 см3 для червоного столового вина;* келихи місткістю 125 см3 циліндрової форми для шампанського і інших ігристих вин;* фужери місткістю 250-280 см3 для мінеральної і фруктової води, їх можна використовувати і для пива:* пивні кухлі місткістю 250 і 500 см3 що завужують догори для пива (у пивних барах);* стакани чайні;* стопки конусні місткістю 100-150см3 для натуральних соків;* стакани циліндрові місткістю 300 см3 для віскі з льодом і содовою водою і для пуншей з льодом;* стакани з потовщеним дном для кави глясе;* глеки з кришками для води, квасу, соків;* креманки на ніжці або у вигляді блюдця для компоту, груш в сиропі, інших солодких блюд;* компотніци для солодких блюд;* розетки діаметром 90 мм для варива, цукру і лимона;* салатники з потовщеного скла для натурального салату із заправкою оцтом, рослинним маслом, гірчицею і сіллю;* стакани мірні з прозорого скла місткістю 100 і 200 мл, конічної форми- 150, 200 і 250мл (мірні стакани повинні мати клеймо Палати мір і вагів);* келихи для гоголя-моголя (скляні вставки для яєць в металевій підставці);* прилади для спецій;* вази для фруктів діаметром 200, 240 і 300 мм і заввишки 200 мм, можуть бути кольорові на високій ніжці, низькій ніжці або типу тури;* вази для кольорів;* підставки для зрізаючих кольорів з отворами;* вази місткістю 3000 см3 для приготування крюшону з 10 келихами і розливною ложкою в комплекті з підносом;* вази без ніжки для варива;* вази на ніжці для печення і цукерок;* ваза-підставка плоскої форми на середній ніжці для тортів і тістечок;* флакони з притертой пробкою для оцту, оливкового або рослинного масла;* карафи з пробками місткістю 0,25 л і більш для полиці, винивши і коньяку. Металевий посуд. Цей посуд використовують для доставки блюд з роздачі до підсобного столу офіціанта. Вона міцна, витончена і добре зберігає температуру блюд. Естетично виглядає мельхіоровий посуд. Вона покрита тонким шаром срібла, тому при експлуатації бажано уникати сильних ударів і подряпин. Мельхіоровий посуд треба періодично полірувати. Розглянемо асортимент металевого посуду по це призначенню. Миски з кришками супові місткістю від 1 до 6 порцій призначені для подачі і збереження температури перших блюд. Баранчиків овальної форми використовують для отримання з роздачі і збереження температури блюд з птаха, риби, дичини в соусі, а також відварних блюд. Баранчики круглої форми- для овочевих блюд в соусі. Баранчиків випускають з кришкою. Баранчики з мельхіору овальної форми можуть буто одно-, двух-, трех-і чотирьохпорційними, округлої форми- одно- і двух-порційнимі, баранчики з неіржавіючої сталі - одно-порційнними. Блюда овальні використовують для підтримки в гарячому вигляді і подачі других натуральних смажених блюд з риби, блюда круглі - для блюд із смаженого м'яса. Мельхіорові блюда випускають одно-, двух-, трех-, чотирьох-, п’яти- і десятипорційними для обслуговування груп відвідувачів, блюда з неіржавіючої сталі- однопорційними. Пашотниці - каструльки з мельхіору або неіржавіючої сталі - служать для подачі до бульйону, гарячих очищених яєць, зварених «в мішечок». Менажніци - однопорційні металеві блюда круглої або овальної форми з перегородками. Призначені для подачі основного продукту з одним або складним гарніром. Відерко для охолоджування шампанського і інших ігристих вин, мінеральної води, безалкогольних газованих напоїв, горілки і подачі їх до столу роблять з мельхіору з двома ручками у вигляді кілець. Місткість відерка від 3 до 5л. Відерко має спеціальну підставку на висоту столу. Для подачі біфштекса по-селянські і деяких інших блюд застосовують таганки з неіржавіючої сталі з піддоном для тліючого вугілля, а також сковороди. Пристосування для подачі юшки рибальської у фірмових ресторанах є спеціальною підставкою з мискою. Підставка зроблена з кованої сталі і забарвлена в чорний колір, супова миска - з неіржавіючої сталі. Соусники з мельхіору і неіржавіючої сталі одно- і двухпорційні слугують для подачі гарячих соусів. Порційні сковороди бувають діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Їх виготовляють з неіржавіючої сталі або алюмінію однопорційними. Сковороди кроншель з витими ручками і прямими стінками роблять з мельхіору одно-, двух- і чотирьохпорційними. Сковороди застосовують для приготування і подачі гарячих закусок, других гарячих блюд, а також гарячої відварної картоплі до оселедця натурального. Кокотниці- маленькі каструльки з довгими ручками місткістю 75 см3 - служать для приготування і подачі гарячих закусок. Кокильниці - невеликі металеві раковини на підставці призначені для запікання і подачі рибних гарячих закусок. Гарячі закуски подають в тому ж посуді, в якій вони були приготовані. Кокотниці і кокильниці ставлять на фарфорові тарілки, покриті паперовими серветками, на ручку кокотниць надягають паперові папільотки. Турки місткістю 125 і 250 см3 з мельхіору використовують для приготування і подачі кави по-східному. Кавники місткістю 500-1500см3 використовуються при груповому обслуговуванні і при обслуговуванні в номерах готелів. Слівочникі місткістю 50-200 см3 і молочники на 200-500см3 використовують для подачі вершків і молока до гарячих напоїв. У вазах триярусних з мельхіору або неіржавіючої сталі подають фрукти на банкетах. Креманки для подачі десертних блюд - морозива, крему, желе - бувають високими і низькими. Ікорниці з мельхіору мають вставну кришталеву розетку. Підноси металеві випускають великого, середнього і малого розміру. Великі призначені для перенесення офіціантами блюд і посуду, середні служать для подачі блюд на прийомах і банкетах. Грати для подачі спаржі роблять з мельхіору; вони мають прямокутну увігнуту форму і чотири ніжки. Дерев’яний і пластмасовий посуд. Дерев'яний посуд можна зустріти в ресторанах з яскраво вираженою національною кухнею. З дерева виготовляють посуд для хліба, пиріжків, кулеб'як; у дерев'яних келихах і кухлях подають квас, на дерев'яних шпагах і вилочках - бутерброди канапе і інші дрібні закуски. Столові прилади Столові прилади діляться на основні і допоміжні, основні служать для їди, допоміжні - для розкладки порцій на блюда. Основні прилади. Прилад столовий - ніж, вилка, ложка - використовується для сервіровки столу при подачі перших і других блюд, окрім рибних. Прилад закусочний - вилка, ніж - відрізняється від столового меншим розміром, служить при подачі холодних блюд і закусок. Прилад рибний - вилка з поглибленням для відділення кісток і лопатоподібний тупий ніж для других рибних блюд- використовується для сервіровки при подачі других рибних гарячих блюд. Прилад десертний - ложка, вилка і ніж - за розміром декілька менше за закусочний, застосовується при подачі солодких блюд, фруктів. Десертну ложку подають до яєчні-яєчні, ягід з молоком або вершками, до бульону в чашці. Вилка може бути з трьома зубцями, один з яких загострений і розширений. Прилад фруктовий - вилка і ніж - використовується при подачі фруктів і фруктових салатів, від десертного відрізняється меншими розмірами. Ніж гострий, перочиноподібний. Ложка для морозива має форму лопатки. Вилка кокотна на відміну від десертної має три коротших і ширших зубця; подається до жульєну з птаха і дичини, грибам в сметані. Допоміжні прилади. Ними користуються при нарізці і розкладці сиру, масла, лимонів. Ніж для масла відрізняється від інших розширеною підставою. Ніж-вилка для нарізки і розкладки сиру має серповидну форму із зубцями на кінці. Ніж і вилка для нарізки і розкладки лимона: вілка- з двома гострими зубцями, а ніж із зигзагоподібним вістрям, що полегшує нарізку лимона. Вилка двохріжкова служить для розкладки оселедця, а вилка-лопатка - для розкладки рибних консервів в маслі. У вилки п'ять зубців, сполучених щаблиною, що виключає можливість деформації тушки риби, а також нижній піддон, що виключає розбризкування масла при розкладці продукту. Прилад для оброблення раків, крабів і омарів складається з двох однакових вилок, сполучених перпендикулярно і що мають одну загальну ручку. У вилки для устриць три зубці, один з яких має форму консервного ножа. Ніж і вилка обробні служать офіціанту для нарізування на порції м'яса, смаженого цілим шматком, у присутності замовника. Ніж відрізняється від столового великими розмірами, у вилки подовжені зубці. Ложки для салатів більше столових ложок. Ложка розливальна служить для розліву перших і солодких блюд. Ложкою з довгою ручкою змішують напої, коктейлі, віскі з содовою водою. Ложка фігурна служить для порционування варива. Щипці кондитерські великі використовуються для перекладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті. Щипці для колки горіхів мають плоскі гофровані зубці. Щипці для спаржі використовуються при подачі спаржі па гратам. Лопатка для ікри має форму плоского совка. Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних блюд має довгасту форму. Лопаткою паштетною перекладають оселедця рубаного і паштети. Лопаткою кондитерської перекладають тістечка і торт. Ножиці спеціальні служать для розрізання кетяга винограду на пензлики. Секатором обрізають сигари. Столова білизна Столова білизна - це скатертини, серветки, рушники і ручникі з льняних тканин. Скатертини можуть бути білими розміром 173x173 см з ажуром і без нього, кольоровими розміром 135x135 і 150x150 см, банкетними розміром 173x208, 173x280 і 173x500 див. Використовується і полотно скатертини, з якого шиють скатертини завдовжки від 3 до 12м. Урочистість і нарядність залу додають скатертини білі льняні камчатниє з крупноузорчатим переплетенням. Для ресторанів люкс і вищій категорії скатертини виготовляють по індивідуальному замовленню з урахуванням особливостей оформлення залу. Художньо наносяться зображення емблеми ресторану або його назви. Тканини з кольорового штучного шовку або іншого матеріалу, покриваючі столи від столешниці майже до підлоги, використовують для сервіровки столів на банкетах-фуршет, гір, а також в барах. Як правило, кольоровими скатертинами накривають чайні і кавові столи. Вони створюють затишну обстановку і комфорт. Нерідко замість скатертин використовують кольорові серветки розміром 50x35 см і білі з ажуром розміром 46x46 див. Застосування серветок економічно невигідне, проте воно виправдане, якщо столешниця столу з красивою деревною структурою або гігієнічним покриттям. Серветки потрібні і офіціанту в работі ними покривають піднос. Крім того, серветки з бавовняної тканини використовуються і для витирання рук після вживання жирних блюд. - При подачі блюд офіціанти користуються ручниками. Це необхідно для запобігання обпаленню рук при розносці гарячих блюд. Ручником можна полірувати столові прилади і протирати посуд перед сервіровкою столу. Ручник офіціанта повинен бути постійно чистим. Їм не можна змахувати із столу крихти або використовувати замість серветки для витирання рук. Ручник повинен бути гладким, білим або в клітку, чистим і добре пропрасованим. Розміри його - 35x80 див. У повсякденній роботі рушник складають удвічі і кладуть на згин лівої руки, що говорить про готовність офіціанта до обслуговування відвідувачів. Білі рушники, складені вчетверо, використовують для подачі блюд, кольорові - для поліровки посуду. Для витирання посуди і прибирання столів служать рушники завдовжки від 1 до 2 м і шириною 40 см. Столова білизна повинна бути чистою, підкрохмаленою і вигладженою. Маркірують білизну незмивною фарбою із зовнішньої сторони. У деяких ресторанах на білизні вишивають мітку кольоровими нитками. Зберігається білизна в окремому приміщенні.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 1106 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 5.0/1

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: