Реферат на тему Правила складання меню - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Правила складання меню. Правила складання меню (лікувальне харчування) Треба враховувати: Хімічний склад продуктів (білки, жири, вуглеводи); Калорійність раціону в цілому; Розподілення раціону по окремим прийомам їжі Відповідність дієтичних страв вимогам дієти у відношення набору продуктів і технології приготування; Раціональне поєднання страв і виробів у кожному прийомі їжі; Різноманітність страв по дням тижня, по видам продуктів, по способу їх кулінарної обробки. Розподілення калорійності по прийомі їжі Обід -35% Сніданок і вечеря – по 25% Решта 15% - проміжні прийоми їжі Рекомендації: Сніданок – одна гаряча страва (м’ясна, рибна, круп’яна, яєчна), гарячі напої Обід – холодна закуска, перша страва, друга гаряча страва, солодка страва Вечеря – страви, які легко перетравлюються (риба, сир, овочі). Лікувальне харчування Щадні режими Зниження вмісту рослинної клітковини Методи, які забезпечують Зниження вмісту тваринної сполучної тканини Теплова обробка (варіння, припускання, смаження) Подрібнення продуктів Вилучення з м’яса і риби експертних речовин Методи, які забезпечують Видалення ефірних олій хімічне щадіння Вилучення процесів смаження і запікання Температура подавання гарячих страв 60-650 С Методи, які забезпечують термічне щадіння Температура подавання холодних страв не нижче ніж 12-140 С Холодні страви і закуски (Лікувань харчування) Загальні вимоги: Картоплю варять обчищеною Моркву і буряки припускають окремо Застосовують лимонну кислоту або виноградний оцет Заправляють сметаною, або 21%-том лимонної кислоти, рослинною олією Для Д№1 холодні закуски обмежені Для Д №5,7,10 готують без солі, для покращення смаку поєднують овочі з плодами і ягодами Для Д №9 замість цукру використовують 0,2% розчин сахарину Салат безсольовий (Д 7,10) Вінегрет (№5,7,9,10) Пюре бурякове (Д № 1,2,5,7,10) Рибний паштет (Д №1,2,5,7,10,9) Оселедцевий паштет (Д 1,9) Асортимент страв Д-1- м’ясо, язик варені; риба варена; сир негострий; вершкове масло Д-2 м’ясо, язик, риба заливні;вимочений оселедець, сирне масло. Д-5 салати із сирних і варених овочів негострі сира, заливні страви на овочевих відварах Д-7,10 салати із сирних і варених овочів з рослинною олією; м’ясо, риба, кури у вареному вигляді Д-9 вимочений оселедець, сири, діабетична ковбаса, салати із свіжої і квашеної капусти; помідорів з рослинною олією. Перші страви (лікувальне харчування) Загальні вимоги: рідка основа : бульйон м’ясний повторний (Д № 9,10) овочевий відвар (Д № 2,5,7,10,9,) слизуваті відвари (Д-1) молоко (від 25 до 50%) Д № 1,2,5,7,10 фруктові відвари ( Д № 5,7/10,9) відвари з некислих ягід (Д 1,2) вихід 1 продукції 400-500 г, для діт №7,10-200-250 г температура гарячих супів-65С; ходових -12%С при приготуванні заправних супів: для Д№5 коріння не пасерують, а припускають; борошно підсушують. Для дієт №7,10 моркву припускають з жиром, білі коріння вводять сирими, або злегка припущеними, ріпчасту цибулю бланшують, а потім пасерують. Асортимент страв: Борщ вегетаріанський ( Д 2,5,7,10,9) Суп рисовий ( Д № 1,2) Суп крем з різних овочів ( Д 1,2,5,7,10)
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 508 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: