Реферат на тему Популярні соуси європейської кухні - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Популярні соуси європейської кухні. Популярні соуси європейської кухні Соус в кожній національній кухні має своє призначення. Він надає основній страві більш витончений смак, робить його приємнішим, сильним і виразним, приносить своїм зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком справжню насолоду. Звичайно, це стимулює до створення нових соусів, для приготування якого кожна господиня має свої секрети. В цьому розділі не приводяться всі рецепти для приготування соусів; її ціль швидше в тому, щоб описати основні види і деякі соуси зарубіжної кухні і допомогти тим, хто хоче набути навики в їх приготуванні, створити свої власні рецепти. Соуси – це напіврідкі гарячі та холодні страви. Вони готуються з муки, яка заливається водою, м’ясним чи овочевим бульйоном, чи з муки, підсмаженої на маслі і залитої молоком. Соуси не повинні бути занадто густими, ні занадто рідкими. Назви вони отримують в залежності від смаку, кольору чи прянощів. Кінцевий смак соусу надається перед закінченням варіння. Деякі спеціальні, головним чином соуси із духмяною зеленню, можна приготувати і без муки. Для цього використовують у різних поєднаннях базилік, огіркову траву, кропу, кріп, естрагон, цибулю, петрушку городню чи кучеряву. Харчова цінність соусів залежить від їх складу, кількості молока в них, муки, сметани, жовтків, масла, жирів, цукру та інших. Якщо соус занадто рідкий, його можна згустити, додаючи трішки масла і муки в співвідношенні 1:1. Масло з мукою підсмажити і, поступово вливаючи соус, згущувати його. Густі соуси можна розбавляти, додаючи м’ясний бульйон, молоко, воду, червоне чи біле вино. Соус набуває більш тотемного кольору, якщо розчинити у ньому невелику кількість карамелізованого цукру. Освітлити соус можна, додавши до нього вершки чи сметани. Смак трішки пересоленого соусу можна покращити, додавши чайну ложку бджолиного меду. Кожному, хто хоче експериментувати, можна рекомендувати спочатку освоїти три основних види соусів, до яких відносяться: основний білий соус; соус бешамель; соус коричневий. З цих основних видів можна з допомогою прянощів отримати нескінченну кількість варіантів. Для всіх основних прянощів є рекомендації, з якими стравами їх можна використовувати. Це само по собі уже допомагає орієнтуватися у виборі прянощів для приготування соусу. В звичайних кулінарних книгах приводиться безліч рецептів різноманітних соусів і усього процесу їх приготування. Ми спробуємо спростити процес їх приготування внісши в нього систему, яка заснована на деяких виправдавших себе рецептах, а також особистому досвіді. Основний білий соус 30 г масла чи іншого жиру; 30 грам муки; 0,5 л м’ясного чи овочевого бульйону чи відвару; 20 г масла; З муки і масла, підсмажених до золотисто-жовтого кольору, готуємо заправку. Відставивши її з вогню. Наливаємо приблизно 1/3 рідини, перемішуємо, ставимо на вогонь і стараємося при постійному помішуванні по швидше довести суміш до кипіння. Помішуємо до тих пір, доки соус не стане однорідним. Потім виливаємо залишок рідини і продовжуємо кип’ятити в відкритій посудині, постійно помішуючи протягом 15 хв. Після закінчення варіння для покращення смаку, кладемо в соус масло; можна підсолити. Бешамель 30 г масла чи іншого жиру; 30 г муки; 0,5 л молока, дрібка солі; дрібка мускатного цвіту, дрібка чорного перцю, одна цибулина, відварена до м’якості і перетерта через сито, чи одна ложка цибулевих пластівців. Спочатку приготувати основний білий соус. Незадовго до кінця варіння покласти прянощі і цибулю. Соус подається до овочів, вареного м’яса і т. д. Білий яєчний соус Основний білий соус; 1-2 жовтки; 1-2 столові ложки молока. Жовтки і молоко додаються при неперервному помішуванні в основний соус перед закінченням варіння. Подається до птиці, телятини, овочів. Білий соус з вином Бешамель чи основний білий соус; 0,1-0,2 л білого вина. Соус готується на основі одного з наведених соусів шляхом додавання білого вина. Подається до грибів, птиці, телятини, риби і т. д. Гірчичний соус Основний білий соус; 4 цибулини чи 4-6 столових ложок цибулевих пластівців; ј чайних ложки гірчичного порошку. Якщо у вас немає цибулевих пластівців, то необхідно зварити цибулину, перетерти її через сито і додати в соус перед закінченням варіння. Цей соус подається спеціально до баранячого м’яса. Соус з шампіньйонами Білий соус з вином; 1 чашка тонко нарізаних, почищених шампіньйонів; Кілька крапель лимонного соку; Цукор до смаку Гриби додаються в соус перед закінченням варіння, трішки проварюються, щоб були м’якшими. Подається соус до птиці, язика, мозку та ін. Соус з сиром Бешамель чи білий соус; ј чайної ложки гірчичного порошку; 50-70 г тертого пармезану чи іншого сиру; дрібка мускатного цвіту; 1 жовток; 2 столові ложки сметани. Всі компоненти додаються в соус перед закінченням варіння. Подаються до риби, яєць, овочів та ін. Соус з каперсами Основний білий соус; 2 столові ложки каперсів; кілька крапель лимонного соку; 2 столові ложки білого вина; дрібка білого перцю; 2 жовтки; 4 столові ложки сметани. Каперси та решту компонентів додають в основний соус перед закінченням варіння. Подають до риби, язика та ін. Темний соус З коричневим соусом можна експериментувати, надаючи йому різноманітні смакові якості. Можна, наприклад, рекомендувати приготувати суміш прянощів в наступному співвідношенні: 30 частин коріандру посівного; 15 частин імбиру; 15 частин чорного перцю; 15 частин кардамону; 12 частин кмину; 6 частин червоного солодкого перцю; 4 частини ялівцю; 1 частина червоного пекучого перцю до смаку. Суміш прянощів додається по власному бажанню. Можна почати з чайної ложки. Якщо приготування коричневого соусу здається вам довгим, можна виходити з основного білого соусу, приготованого на міцному м’ясному бульйоні. Соус-гуляш Рекомендуємо приготувати суміш наступних прянощів: 80 частин меленого солодкого червоного перцю (до смаку можна додати трішки пекучого перцю); 3 частини кмину; 3 частини коріандру; 3 частини чорного перцю; 2 частини мускатного квіту чи горіха; 1 частина лаврового листя; 1 частина кориці; Ѕ частина гвоздики. Основою служить також основний коричневий чи білий соус, а прянощі додаються перед закінченням варіння по смаку. Вживається головним чином з гуляшем з свинного чи телячого м’яса. Соус до дичини 40 частин чорного перцю-горошку; 20 частин духмяного перцю; 15 частин меленого чорного перцю; 15 частин тім’яну; 3 частини солодкого червоного перцю; 3 частини душиці. Основа – основний соус на м’ясному бульйоні. Суміш прянощів додається перед закінченням варіння. Можна змінювати співвідношення прянощів та їх кількості в залежності від власного смаку.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 385 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: