Реферат на тему Подача солодких блюд та гарячих напоїв - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Подача солодких блюд та гарячих напоїв. Подача солодких блюд та гарячих напоїв Солодкі страви часто називають десертом. Слово "десерт" запозичене з французької мови в кінці XVIII століття і означає "останнє блюдо на столі". Перед подачею десерту прибирають прибори, чарки, тарілки, спеції. Залишають тільки квіти і десертні прибори (якщо вони були), змітають спеціальною щіткою або серветкою крихти на невеликий піднос або тарілку. Стіл додатково сервірують десертними тарілками. Якщо десертні прибори були розміщені вгорі (над тарілкою) при попередній сервіровці, слід перемістити їх вправо і ліворуч від десертної тарілки. Для подачі солодких страв використовують не тільки десертні тарілки, але і вази, креманки, фужери, металеві порційні сковорідки і блюда. При подачі гарячих солодких страв десертні тарілки підігрівають. Вази, стакани, фужери встановлюють на пиріжкову тарілку, покриту невеликими круглими паперовими серветками. Солодкі соуси подають окремо або поливають ними страви. Кип'ячене холодне молоко або зливання подають окремо в молочнику або сливочнику, збиті вершки, цукрову пудру - на розетці. Багато свіжих фруктів і ягід їсться руками. Тому необхідно подати чашу з підкисленою холодною водою, для обполіскування пальців. Солодкі страви підрозділяють на холодні і гарячі. До холодних солодких страв відносять свіжі плоди, компоти, киселі, желе, мусси, самбуки, креми, збиті вершки, морозиво, фруктові салати, а до гарячих - суфле, пудинги, грінки, кашу гурьєвску і ін. Суницю, полуницю, малину подають у вазі (креманке) з десертною ложкою, яку укладають в креманку або глибоку десертну тарілку, збиті вершки подають на розетці, а кип'ячене холодне молоко, сметану або зливання (не збиті), - в молочнику (сливочнику). Вишні або черешні подають в креманці, за нею зліва ставлять розетку з чайною ложкою для кісточок і плодоніжок. Відвідувач бере ягоди правою рукою, а лівою (за допомогою чайної ложки) кладе кісточки на призначену для цієї цілі розетку. Виноград подають на десертній тарілці. Його заздалегідь миють, видаляють сухі і зогнивші плоди, розрізають на невеликі гілочки. Їдять виноград без приборів, тому необхідно для обполіскування пальців подати чашу з водою. Якщо подають виноград у вазі, то обов'язково повинні бути запропоновані ножиці для розрізання гілочок і паперові серветки. Можна подати виноград в креманках (скляних або кришталевих). Тоді в них наливають небагато води, потім кладуть пензлики винограду. Яблука, груші, персики, абрикоси можна подавати на десертній тарілці або у вазі. Стіл сервірують десертними тарілками і десертними (ніж, вилка) приборами. Окремо подають пиріжкову тарілку для шкірки, кісточок. Кавуни і дині миють, розрізають уподовж на декілька частин (в дині видаляють насіння) і нарізують скибочками. Подають на десертній тарілці, стіл сервірують десертними приборами (ніж, вилка). До дині подають цукрову пудру в розетці. Кавуни і дині можна подати на загальному блюді російським методом або в обнесення. В обох випадках стіл заздалегідь сервірують десертними тарілками і приборами. В першому випадку вазу ставлять на стіл, перекладають часточки динь або кавунів самостійно (можна руками). В другому випадку офіціант перекладає порції на тарілки за допомогою щипців. Апельсини, мандарини миють, очищають від шкірки, нарізують кружечками або ділять на часточки. Подають в креманках, посипають цукром. На стіл кладуть десертні (ложка, вилка) пибори. Якщо апельсини, мандарини подають неочищеними у вазах, то стіл сервірують десертними тарілками, фруктовими (або десертними) ножами. Подають вазу з водою і часточкою лимона для обполіскування пальців. Можна подати цукор або цукрову пудру. В ананаса зрізають верхня і нижня частини плоду, надрізають шкірку по вертикалі і обережно зрізають її. Після цього видаляють серцевину і нарізують кружечками або скибочками. Подають на десертній тарілці або в плоскій вазі, стіл сервірують десертними (ніж, вилка) приладами. Офіціант може приготувати це блюдо на приставному столі у присутності гостей. Банани очищають, нарізують кружечками, кладуть в креманки і посипають цукром або цукровою пудрою. Можна подати окремо кип'ячене молоко (холодне) або зливання (молочник або слівочник ставлять справа за креманкою ручкою вправо). Подають десертну або чайну ложку разом з креманкою на пиріжковій тарілці. Компоти готують з свіжих, сушених, консервованих плодів і ягід. Подають охолодженими до температури 12-15 'С по 150-200 г на порцію у вазах, стаканах разом з чайною ложкою. Желе, мусси, самбуки готують з свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, плодових і ягідних соків, пюре з сиропів, молока. Желе готують на желатині, муссы - на желатині або з манною крупою, самбук - на желатині з додаванням яєчних білків. Для приготування желе прозорий плодовий або ягідний сироп сполучають із заздалегідь замоченим желатином, доводять до кипіння, проціджують і розливають у форми, охолоджують при температурі від Про до 3 єС. При приготуванні мусу після розчинення желатину у фруктовому або ягідному сиропі суміш охолоджують до 35 єС, збивають, розкладають у форми і охолоджують. Самбук відрізняється від мусу тим, що містить ще збиті яєчні білки. Готові желе, мусси, самбуки виймають з форм, подають в креманках або на десертних тарілках з соусом, плодовим або ягідним сиропом, збитими вершками, кип'яченим холодним молоком. До них дають чайну ложку, яку кладуть справа. Морозиво відпускають з різними солодкими соусами, свіжими консервованими плодами і ягодами, варенням, збитими вершками, печивом. М'яке морозиво можна відпускати із спеціальними гарнірами (шоколадом, горіховим, полуничним, малиновим і др.). Морозиво подають у вазах (креманках). Морозиво з наповнювачами краще виглядає в скляних або кришталевих креманках, фужерах. До морозиву дають спеціальну або чайну ложку. Десертну вилку і кавову (або чайну) ложку пропонують до мороженому з варенням, фруктами, печивом. Обидва прилади укладають справа на підставну тарілку. Окремо до морозива можна подати в келихах з соломками плодові або ягідні соки, безалкогольні газовані напої. Суфле, повітряний пиріг. Воно може бути ванільним, шоколадним, горіховим, плодовим, ягідним. Для приготування суфле білки охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають муку, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао-порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком і, безперервно помішував, проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш вливають тонким струменем при швидкому помішуванні в збиті ялинки, викладають на порційну сковороду і випікають протягом 12-15 хв. Подають суфле в тому ж посуді, в якому воно було приготоване. Порційну сковороду укладають в серветку і поміщають на закусочну тарілку разом з чайною ложкою. Можна подати суфле в обнесення, тоді стіл заздалегідь сервірують десертними тарілками і чайними ложками. Окремо в молочнику (слівочнику) подають кип'ячене холодне молоко або зливання. Суфле при відпустці посипають цукровою пудрою. До гарячих напоїв відносять чай, кава, какао, шоколад. Їх слід готувати у міру попиту невеликими порціями, не припускаючи тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура їх повинна бути не нижче 75 єС. Чай подають в стаканах з підстаканниками, чайних чашках, піалах, парами чайників. До чаю можна запропонувати широкий асортимент кондитерських і хлібобулочних виробів: цукерки, шоколад, торти, тістечка, пряники, печиво, сухарі, бублики і ін. При подачі чаю в чашках їх ставлять на блюдця разом з чайною ложкою. Ручка чашки і ручка ложки повинна бути повернені вправо. Чай ставлять правою рукою. Чай подають з цукром, варенням, медом, повидлом, лимоном, сухофруктами, молоком, зливаннями. Лимон нарізують тонкими кружечками, ставлять справа на розетці. Гарячіше молоко або зливання наливають в молочник, ставлячи праворуч від гостя. При цьому розетка з цукром повинна бути справа, а з варенням, джемом, медом - зліва. За літнього часу чай подають і як прохолодний напій. В цьому випадку його проціджують, додають цукор і охолоджують до 8-10 єС. Чай можна готувати без цукру. А ось подають холодний чай в келихах, фужерах, глеках з скибочками лимона або апельсина. Можна поставити окремо харчовий лід. В спеціалізованих підприємствах, при обслуговуванні груп туристів в ресторанах і кафе, в номерах готелів чай можна запропонувати в самоварі, а також парами чайників. При цьому чайник (заварний і доливной) ставлять на стіл на невеликому підносі, покритому серветкою. Цукор подають окремо. Кава поступає на підприємства громадського харчування смаженим в зернах і меленим. При приготуванні напою в ресторанах і кафе категорії люкс і вищій націночній категорії рекомендують обсмажувати зерна кави перед подрібненням. Какао і шоколад готують в наплитной посуді. Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість кип'ятку і розтирають в однорідну масу, потім при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, інший кип'яток і доводять до кипіння. Шоколад в пороші заварюють так само, як какао. Плитковий шоколад заздалегідь подрібнюють. Подають какао і шоколад в стаканах з підстаканниками або в чайних чашках. Можна подати какао з мороженим. Какао охолоджують до 8-10 'С, наливають в келих, зверху кладуть кульку морозива. Подають так само, як кава гляссе.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 625 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: