Реферат на тему Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів. Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної про-дукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних ви-робів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня. Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і скла-ди для овочів, сухих продуктів. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псують-ся і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на сировині, об-ладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономіч-ну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додер-жуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (осе-ледець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопіч-ними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиля-цією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а кар-топля зеленіє і проростає. Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вен-тиляцією. В зимовий період його опалюють. У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання про-дуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інстру-менти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпус-кання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник мета-левий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3). Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх влас-тивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря (табл. 1), додержуються вимог і правил санітарії та гігієни. Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способа-ми: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним. Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів. Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташо-вують так, щоб була колова циркуляція повітря. Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки. Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, смета-ни, молока, які надходять у бочках, бідонах. Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки, їх розміщують так, щоб вони не торкалися між собою і до стін. При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які при порушенні режиму і правил зберігання негативно впливають на якість. Фізичні процеси — це зміна температури, вологості продуктів, поглинання ними газоподібних речовин, ущільнення і деформація. Наприклад, при високій темпе-ратурі (20-25 °С) і пониженій вологості овочі і фрукти в'януть, висихають, втрача-ють масу. Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар-чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар-топля зеленіє і в ній накопичується соланін. Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси. Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при збері-ганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кис-лоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря. Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек-тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про-дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі-нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі. Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або дією на продукти гризунів, різних комах. Мікроорганізми — це бактерії, дріжджі, плісені, які спричинюють бродіння, гниття, пліснявіння. Бродіння — це розщеплення вуглеводів під впливом ферментів, які виділяють мікроорганізми. Розрізняють бродіння спиртове, молочно-, оцтово- і масляно-кисле та ін. При спиртовому бродінні під дією дріжджів із цукру утворюється спирт, вуг-лекислий газ та інші сполуки (гліцерин, сивушні масла), які є причиною псуван-ня овочевих і плодових соків, варення, повидла. Молочно-кисле бродіння відбувається під дією молочно-кислих бактерій, які розщеплюють цукри з утворенням молочної кислоти. Цей вид бродіння спричи-нює скисання молока. Оцтово-кисле бродіння характерне для продуктів, які містять етиловий спирт, під дією оцтово-кислих бактерій з утворенням оцтової кислоти. Воно викликає скисання вин, квасу. Масляно-кисле бродіння спричинюють масляно-кислі бактерії, які зброджу-ють цукри до утворення масляної кислоти. Це бродіння виникає при зберіганні сирів, консервів, молочних продуктів,борошна. При цьому продукти набувають гіркого смаку і неприємного запаху. Гниття — це розпад білків під дією гнильних мікробів з утворенням отруй-них, з неприємним запахом, речовин. Гниють продукти, які містять білки і вели-ку кількість води (м'ясо, риба, яйця, зерно, картопля). Пліснявіння спричинюють плісневі гриби, які утворюють на поверхні продукту слизистий наліт білого, жовтого і чорного кольорів. Плісені викликають розпад цукрів, білків, омилення жирів і надають продуктам неприємного смаку і запаху. Особливо часто пліснявіють овочі, плоди, зерно-борошняні продукти, вершкове масло при підвищеній вологості. При зберіганні продуктів, особливо тих, що швидко псуються, потрібно суво-ро додержуватись термінів реалізації.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 570 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: