Реферат на тему Макаронні вироби і харчова промисловість - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Макаронні вироби і харчова промисловість. Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів. Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігро-скопічні, добре зберігають свою харчову цінність. Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно і вода. Крім того, використовують збагачувачі і смакові продукти. Макаронні вироби виготовляють із макаронного борошна. За якістю його поділяють на два Ґатунки: вищий (крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно виробляють розмелюванням зерна твердої (дурум) або м'якої склоподібної пшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішок м'якої пшениці, а у м'якій - до 10% твердої. Інколи, якщо немає макаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовувати звичайне хлібо-пекарське борошно вищого і І гатунків. Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у плас-тичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері). Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів. Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із викорис-танням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при під-вищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються. Залежно від температури води, яку використовують при замі-шуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Темпе-ратура води при цьому становить від 55 до 65 °С. Виготовляють також макаронні вироби із збагачувачами і сма-ковими додатками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із роз-рахунку на 100 кг борошна. Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Мака-рони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше ЗО см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські". Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний. Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріж-ки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – Трубчасті вироби: 1 ~ макарони; 2 - ріжки; 3 - пера близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами. Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ши-рини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см). Стрічкоподібні вироби (локшина): і - довгі; 2 - короткі Локшина може мати різну ширин}7, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у не-стандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г На ринку макаронних виробів особливе місце займає продукція швидкого приготування: вермішель і локшина. До 1996 р. вітчизня-ний ринок такого товару не бачив. Його стали завозити з В'єтнаму і витратили немало зусиль на рекламу та пошуки фірм, які б зайня-лись його просуванням на ринку. У 1997 р. реалізація вермішелі швидкого готування в Україні зросла в 12 - 15 разів. Крім основних споживачів - незаможних прошарків населення, вермішель швидко-го приготування купують деякі фірми в офіси, власники кафе і рес-торанів. Несподіваними покупцями вермішелі стали діти - вони їдять її в сирому стані замість крекерів. Постачання в'єтнамської вермішелі швидкого приготування в Україну контролюють чотири українсько-в'єтнамських СП, три з яких розташовані в Києві і одне - в Одесі. В'єтнамська сторона гарантує їм рекламну підтримку. Крім В'єтнаму, подібна продукція невеликими партіями постачається з Китаю, Японії, Кореї, США, однак спожи-вачі віддають перевагу в'єтнамській продукції. Із США постачається вермішель у пластикових термостійких чар-ках. Для вживання достатньо додати окріп прямо в упаковку, і через З хвилини страва готова. Однак цей товар має обмежене коло спожи-вачів через високу ціну. Вітчизняне виробництво локшини і вермішелі швидкого приготу-вання почалось у Харкові фірмою "Техноком' під торговельною мар-кою "Мівіна”. Фірма придбала обладнання у В'єтнамі і використовує його технологію. Подібне виробництво налагодилось і в Києві. "Мівіна” - це товар сезонного придбання. Максимум попиту припадає на літні відпустки (він зростає втричі). У останні періоди фірми живуть за рахунок продажу інших продуктів в'єтнамського виробництва сушених бананів, консервованих ананасів, підсмаженого арахісу. Проводяться роботи з виготовлення макаронних виробів швид-кого приготування, безбілкових виробів (з крохмалем кукурудзяним нативнпм і тим, який набрякає), виробів із підвищеним умістом харчових волокон (пшеничних висівок, пшеничного зародка). Великим виробником макаронних виробів швидкого приготування в Україні є харківська фабрика "МІВНА", яка реалізує їх під одно-йменною маркою. Залежно від смакових додатків асортимент продукції є достатньо широким (зі смаком банана, м'яса, телятини, грибів, креветок та ін.). Вироби рекомендується вживати сухими, залитими окропом або киплячим молоком. їх використовують для приготу-вання різних страв. Термін придатності макаронних виробів швидкого приготування становить від 10 місяців до 1 року. В деяких країнах світу до складу макаронних виробів входять борошно з зерна інших культур, зокрема з кукурудзи, сої, сорго, а та-кож коагульована білкова рослинна маса. В Італії, Німеччині, Голландії та інших країнах для виготовлення макаронних виробів використовують пюре з капусти, моркви, пет-рушки, кропу, селери, цибулі та інших овочів.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 1314 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: