Реферат на тему М’ясні гарячі запечені страви - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему М’ясні гарячі запечені страви. Зміст Вступ. Історія української кухні............................................................................3 2.Хімічний склад і харчова цінність м'яса...........................................................4 3.Значення м'ясних страв у харчуванні..............................................................8 4.Запечені м'ясні страви....................................................................................11 5.Підказки для господині....................................................................13 6.Прянощі............................................................................................15 7.Організація робочих місць.............................................................................18 Список рекомендованих джерел.......................................................................19 Висновок..............................................................................................................21 Вступ. Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різно-манітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 склад-ників). Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому на Україні пере-важно готували варену, тушковану й печену їжу. Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, туш-кованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку —кабицю і готували її ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні. Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозво-ляли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито. Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням ве-ликої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством. Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах. Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать при багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням середньої Наддніп-рянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки зерна І різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання мо-лока, коров'ячого масла і сиру. Однак ще до 20 — 30-х років нашого століття м'ясні страви в народі вважали святковими. 2.Хімічний склад і харчова цінність м'яса М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21 %, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В. Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні. М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окре-мих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М 'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло-до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55— 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса. Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить непов-ноцінні білки — колаген і еластин. У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини. Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча. Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту. Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів. Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'я-зок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластино-вих волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці. Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними обо-лонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами — м'язовим жиром Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. Кісткова тканина — основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки ло-патки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особ-ливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток. Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засво-юваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж. 3.Значення м'ясних страв у харчуванні М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стра-вам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню трав-них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно-шення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які по-ліпшують смак і зовнішній вигляд.Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділя-ють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується. Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді. М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глю-тин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С. М'ясо і м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом. При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твер-дим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають ко-ротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушку-вання додають кислі соуси або томатне пюре. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини. Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчи-нятися. При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'я-са, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється. Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню. М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах. Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С. Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають. 4.Запечені м'ясні страви Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки. М'ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв. при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром. Яловичина (вирізка) – 216/159, жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженого м'яса – 100, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий – 12, маса пасерованої цибулі – 22, майонез – 15, сир твердий – 7, гарнір–150. Вихід –190. М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають. Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – запечене м'ясо і посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі. Свинина (котлетне м'ясо) – 94/80, вода – 5, січена маса – 85; для начинки: квасоля – 5, цибуля ріпчаста – 7/6, жир тваринний топлений харчовий – 2, маса пасерованої цибулі – 3, яйця (жовтки) – 8, часник – 2/1, маса фаршу – 22; яйця (білки) – 12; соус майонез – 5, сир твердий – 11/10, маса напівфабрикату – 134; маса готового виробу – 100; соус – 50, гарнір – 150. Вихід –300. Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою. Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином. У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у горщиках. Свинина (тазостегнова частина) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 8, маса готового м'яса – 75; цибуля ріпчаста – 36/30, морква – 19/15, локшина домашня – 53, маргарин – 5, маса вареної локшини – 250; яйця – 10, маргарин для змащування горщика – 1. Вихід – 250. Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають. Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу. Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) – 164/121, маса вареної яловичини – 75; картопля – 206, маса відвареної обчищеної картоплі – 150; соус – 100, сухарі мелені – 2, сир твердий – 3,3/3, маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 333. Вихід – 300. Вимоги до якості запечених м'ясних страв. Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій. Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год. 5.Підказки для господині ¦ Перед відбиванням або нарізанням м'яса варто змочити обробну дошку водою, оскільки суха деревина вбирає сік. ¦ Щоб запобігти втраті соку, рекомендується обмивати м'ясо в холодній воді цілим шматком. ¦ Перед обсмажуванням м'ясо варто обсушити кулінарними серветками, тому що в мокрому вигляді воно погано присмажується. ¦ Розморожувати м'ясо треба на повітрі при кімнатній температурі, щоб уникнути втрати соку й екстрактивних речовин. ¦ Щоб прискорити процес розморожування, треба потримати м'ясо в поліетиленовому пакеті під струменем холодної води. ¦ При тушкуванні м'яса варто щільно накрити сковороду кришкою й не допускати бурхливого кипіння. ¦ Закипілий бульйон треба негайно зняти з вогню, інакше його смак погіршиться. ¦ Доливати рідину в бульйон не рекомендується, тому що це погіршує смак супу. У крайньому випадку можна додати у бульйон окріп. ¦ М'ясо й кістки варто закладати в холодну воду. При варінні на слабкому вогні бульйон виходить смачнішим, ніж м'ясо, а при сильному кипінні, навпаки, смачнішим буде м'ясо. ¦ Для поліпшення смаку й надання більш світлого кольору м'ясу треба при припусканні додати в бульйон лимонний сік. ¦ М'ясний бульйон треба солити за ЗО хвилин до кінця варіння, рибний — на початку, а грибний — наприкінці варіння. ¦ Щоб м'ясо було ароматним і ніжним на смак, його варто варити й тушкувати в закритій посудиш; а смажити — у відкритій, щоб утворилася підсмажена скоринка. При сма-женні під кришкою колір м'яса буде сіруватим, неапетитним. ¦ Смажити м'ясо треба на розігрітій сковороді. Не можна одночасно смажити на одній сковороді багато шматків м'яса. У цьому випадку довго не утвориться скоринка, м'ясо випускає багато соку й виходить твердим, сухим і несмач-ним. ¦ Не слід зрізати з поверхні м'яса весь жир: тонкий шар жиру сприяє збереженню вологи, завдяки чому страва виходить більш соковитою. ¦ У котлетну масу можна додавати 15-20 % булки відносно маси м'яса. Щоб котлети вийшли соковитими, у рубане м'ясо можна додати нутряний жир. Уводити в котлетну масу яйце або яєчний білок небажано, оскільки готовий виріб вийде сухим і твердим. ¦ Щоб бульйон з пельменями вийшов, прозорим, пельмені треба спочатку опустити на кілька секунд у гарячу воду, а потім перекласти їх у киплячий бульйон і варити. ¦ Щоб бульйон вийшов смачним, насиченим, міцним, м'ясо треба класти в холодну воду, а якщо наприкінці варіння до-дати моркву й ріпчасту цибулю, пропечені на сковороді без масла, бульйон вийде більш ароматним і з гарним золотавим кольором. ¦ Готове відварене м'ясо буде смачнішим, якщо закладати його не в холодну, а в киплячу воду. ¦ Яловичина вариться швидше, якщо її попередньо відбити дерев'яним молотком і додати у воду 1-2 ст. ложки оцту. ¦ Смажена свинина буде більш смачною і підрум'яненою, якщо попередньо зробити на ній кілька глибоких надрізів. ¦ Чим тонше подрібнити фарш, тим смачнішими будуть котлети. ¦ Щоб м'ясо швидше дійшло до готовності й було ніжним і смачним, треба збризнути його лимонним соком і дати просочитися. ¦ Тверде м'ясо для тушкування рекомендується промаринувати у слабкому розчині оцту, а при тушкуванні додати томат, тоді м'ясо буде більш м'яким. ¦ Присмажувати м'ясо треба в гарячому жирі, тому що в недостатньо розігрітому жирі не утвориться рум'яна скоринка, виділяється багато соку й страва виходить несмачною. ¦ Для перекидання м'яса на сковороді рекомендується використовувати дерев'яну лопатку, а не виделку, тому що крізь проколи випливає сік. ¦ При смаженні м'яса в духовці варто поливати його тільки гарячою водою або бульйоном (від холодної води воно стає твердим). ¦ Котлети будуть м'якими, пишними, соковитими, якщо смажити їх на не дуже гарячій сковороді, а потім поставити в духовку. ¦ Якщо до маси для м'ясного рулету додати трохи картоп-ляного крохмалю, рулет не буде розвалюватися й легко розрі-жеться. ¦ На шматочках ростбіфа перед смаженням треба зробити кілька плоских надрізів, щоб при смаженні вони не роздувалися. ¦ М'ясо, підсмажене дрібними порційними шматками, ре-комендується подавати на стіл тільки в гарячому вигляді, під-смажене великим шматком — холодним і гарячим як холодну закуску й другу страву, ¦ Відбивні котлети й шніцелі виходять більш м'якими, якщо за 1-2 години до смаження полити їх сумішшю оцту й олії. ¦ Для котлетної маси треба використовувати білий хліб. Його треба замочити в холодній воді або молоці й, не віджимаючи, додати у фарш. ¦ Якщо котлети доводиться робити з нежирного м'яса, то до нього треба додати трохи вершкового масла. ¦ Запечене або смажене м'ясо буде соковитим, якщо піс- ля готування в духовці потримати його над каструлею з киплячою водою. ¦ М'ясо, призначене для відбивних котлет, шніцелів тощо, парто розрізати поперек волокон, після чого відбити дерев'яним молотком. ¦ Щоб великі шматки м'яса під час тушкування доходи-ли рівномірно, їх треба кілька разів перевертати. Тривалість тушкування становить у середньому 2 години й залежить від величини шматків, виду й сорту м'яса. ¦ Якщо тушкувати дрібні шматки м'яса, їх варто укладати в посудину разом з обсмаженими овочами й заливати гарячим бульйоном або окропом, щоб вони були повністю покриті рідиною. ¦ Язик буде м 'яким, якщо покласти його в киплячу воду й варити на слабкому вогні 2-3 години. Після варіння язик треба занурити в холодну воду й одразу, не даючи охолонути, зняти плівку. ¦ Щоб печінка була більш соковитою, рекомендується ви-тримати її в холодному сирому молоці протягом півгодини. 6.Прянощі Прянощі відіграють особливу роль у мікрохвильовій кулінарії. Ми вже говорили про тс, що страви, приготовлені в мікрохвильовій печі, часто сприймаються як дієтичні. І для цього є певні підстави. Адже і солі в них менше, і «страшенно шкід-ливих», рум'яних, добре підсмажених і апетитних скориночок немає, а натомість корисних речовин і вітамінів у них набагато більше. Здавалося б, усе чудово, але... Правду кажучи, ці страви все ж таки дещо поступаються своїм традиційним аналогам, саме якщо порівнювати їх аромат і смакові якості. Але, на щастя, існує і здавна застосовується в кулінарії, даруючи людям справжню насолоду смаком, багатю-ща гамма найрізноманітніших прянощів. Уміле їх використання може не тільки компенсувати деяку «пісність» мікрохвильових страв, але й надати їм нових, надзвичайно корисних властивостей. Прянощі, а особливо пряна зелень, містять ефірні масла, вітаміни, мінеральні солі, фітонциди, пектини, антиоксиданти і багато інших речовини, які загалом істотно поліпшують кулі-нарні якості та харчову цінність відомих продуктів, забезпечу-ють їх нове смакове забарвлення. Вони активізують роботу ор-ганів травлення, підвищують засвоюваність їжі І таким чином благотворно впливають на обмін речовин в організмі. Наведена далі інформація має допомогти читачеві зорієнтуватись у величезному розмаїтті прянощів і спецій. Ви знайдете тут і цікаві відомості про ці продукти, і підказку — як краще їх використовувати, і застереження від неправильного уживання. Хоча, як кажуть, «на любов і смак товариш не всяк»... Отже, експериментуйте, дайте волю своїй фантазії, створюйте власні, неповторні смакові й ароматичні композиції! Не бійтеся ста-ти такими собі "авантюристами" в царині смаку: врешті-решт, Приправа це особистий вибір кожного з нас. Ми глибоко переконані що кулинарна справа є творчим процесом, у якому вкрай важливо правильно розставити акценти. Сподіваємось, ви зможете це зробити,скориставшися деякими наведеними тут рекомендаціями Умікрохвильових печах можна сушити зелень, цедру цитрусових і навіть, у невеликих кількостях,гриби. З цією метою підготовлені зелень або гриби (ретельно помити, обсушити, крупно посікти або порізати), цедру (натерти на крупну тертушку або крупно порізати) вистелити одним шаром на листі пергаментного паперу, укладеному на піддон, що обертається. Зверху накрити другим таким самим листом. Нагрівати 1,5 - 2 хв при повній потужності. Перевірити па вогкість і у разі потреби досушити при тій самій потужності протягом 10-20 с. Краще за все сушити зелень в період бутонізації (до цвітіння). У цей час спостерігається максимальне насичення пагонів і листя різними корисними речовинами. Усі прянощі, а також сушену зелень, треба зберігати у скляному чи порцеляпоному посуді з притертими кришками або з кришками, що пригвинчуються. Аніс. У домашній кулінарії використовують всі частини рослини в міру її дозрівання. Молоде молоде листя додати у салати (особливо з буряком і морквою), недостиглі суцвіття використовують при засолці овочів, а насіння - для солодкої випічки. Порошок із насіння додаючч. у молочні і фруктові супи, повидло і варення (зі слив, яблук, груш). у кисло- солодкі компоти та киселі. Базилік. У природі налічується понад 150 видів цієї рослини. Проте в різних регіонах України найчастіше використовують два види базиліку-звичайний(фіолетовий) та евгенольний. Базилік евгенольний завдяки підвищеному вмісту ефірних масел (до 5%) має сильний пряний гвоздико - коричний аромат. Тому його можна використовувати замість гвоздики чи кориці у маринадах, компотах, випічці тощо. Базилік звичайний має пряний запах і трохи гіркуватий смак. Використовують його як у свіжому вигляді (особливо молоде, соковите листя), так і у сушеному. Є гарною приправою до супів, салатів, овочевих(крім картопляних) і м'ясних страв(особливо з баранини). Барбарис. Дуже поширене в Україні рослина. Плоди мають приємний терпко- кислий смак.З их можна приготувати сік, а на його основі - чудові напої, джеми, варення. Плоди барбарису завжди цінували як гарну приправу до м'ясних страв, а також страв із птиці та із дичини. Молоде листя барбарису можна класти в салати, зелені борщі. Ваніль. Ці плоди (стручки) рослини сімейства орхідейних. Стручок, перш ніж стати пряністю, зазнає трипалої обробки. Під час сушки на поверхні стручків з'являються тонкий білий наліт у вигляді дрібних голчатих кристалів ваніліну. Водночас кристали набувають характерного напільного аромату. На прилавках наших магазинів найчастіше представлений хімічним замінник ванілі - - ванілін. Він відрізняється набагато сильнішим ароматом, тому застосовувати його треба дуже обережно, у невеликих кількостях. До речі, цей запах, хоча і сильний,все-таки штучний. Це запах хімічно чистої речовини, тоді як в утворенні натурального аромату ванілі бере участь, при наймі, не один десяток різних речовин перш ніж ввести ваніль, у ту чи іншу страву, стручок розтирають [з цукром, а потім одержаний ванільний цукор (або ж придбаним у магазині ванільний цукор, який містить лише 2,5% ваніліну) використовують за призначенням. Уживання ванілі обмежено солодкими стравами і напоями, кондитерськими виробами, стравами з кисломолочного сиру та яєць 7.Організація робочих місць. На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола. Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м, Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, — зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою (на відстані 6 см від краю стола). Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється. Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють Підказки для господині. Перед відбиванням або нарізанням м’яса варто змочити обробну дошку водою, оскільки суха деревина вбирає сік. Щоб запобігти втраті соку, рекомендується обмивати м’ясо в холодній воді. Перед обсмажуванням м’ясо варто обсушити кулінарними серветками, тому що в мокрому вигляді воно погано присмажується. Розморожувати м’ясо треба на повітрі при кімнатній температурі, щоб уникнути втрати соку й екстрактивних речовин. Щоб прискорити процес розморожування, треба потримати м’ясо в поліетиленовому пакеті під струменем холодної води. При тушкуванні м’яса варто щільно накрити сковороду кришкою й не допускати бурхливого кипіння. Список рекомендованих джерел: 1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с. 2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с. 3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с. 4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с. 5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с. 6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с. 7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с. 8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с. 9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с. 10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с. 11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с. 12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с. 13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с. 14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с. 15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с. 16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с. 17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с. 18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с. 19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с. 20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с. 21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с. 22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с. 23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с. 24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с. 25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с. Висновок В даній дипломній роботі розкрито хімічні властивості м’яса, способи його приготування,рецепти. А також розвиток української кухні в історії.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 817 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: