Реферат на тему Кваліфікаційна робота з кулінарії - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Кваліфікаційна робота з кулінарії. Кваліфікаційна робота з кулінарії Юшка грибна з вушками Оселедець під шубою Битки по-київськи Яблука по-київськи Крем ягідний Кава чорна “глясе”. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Солодкі драглеподібні страви Завдання: Крем ягідний Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р. Сировина \| Брутто \| Нетто Суниці або чорна смородина \| 152 \| 120 Сливки (33% ж) \| 400 \| 400 Цукор або пудра \| 150 \| 150 Молоко \| 211 \| 200 Яйця \| 2 шт. \| 80 Желатин \| 20 \| 20 Вода для желатину \| 160 \| 160 Вихід \| 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20оС яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком. Компенсація –м’яка, крем густий. Смак – властивий ягодам. Запах – властивий ягодам. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Приготування заправних супів Завдання: Юшка грибна з вушками Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р. Сировина \| Брутто \| Нетто Кури \| 260 \| 179 Маса вареної птиці або кістки курей \| 125 Яйце для відтяжки \| 1/3 шт. \| 625 Морква \| 13 \| 13 Петрушка корінь \| 11 \| 10 Цибуля ріпчаста \| 10 \| 8 Вода \| 1300 \| 8 Вихід \| 1000 \| 1300 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму. Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять. Компенсація –м’яка, крем густий. Смак – властивий ягодам. Запах – властивий ягодам. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Вушка з грибами Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р. Сировина \| Брутто \| Нетто Борошно пшеничне \| 393 \| 393 Яйця \| 7/8 шт. \| 7/8 шт. Вода \| 140 \| 140 Сіль \| 5 \| 5 Маса тіста \| 570 Для фаршу Гриби білі сушені \| 107 \| 107/214 Цибуля ріпчаста \| 336 \| 282/141 Маргарин столовий \| 36 \| 36 Маса фаршу \| - \| 355 Маса сирих вушок \| - \| 925 Вихід \| 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ В борошно додають нагріту до 35оС воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) . Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Гарячі напої Завдання: Кава чорна (глясе) Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р. Сировина \| Брутто \| Нетто Кава чорна мелена або розчинна \| 100 Цукор \| 15 Морозиво молочне пломбір \| 50 Вихід \| 1000 \| 150 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Маленьку чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8-10оС. Поряд подаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразі подавати з солімкою. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – чорний. Консистенція – рідка. Смак – солодкої чорної кави з присмаком морозива. Запах – кава. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Рибні страви і закуски Завдання: Оселедець під шубою Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р. Сировина \| Брутто \| Нетто Оселедець \| 521 \| 250 Картопля \| 210 \| 150 Буряки \| 190 \| 150 Оцет 3% для варіння буряка \| 15 \| 15 Морква \| 190 \| 150 Яблука свіжі \| 190 \| 100 Цибуля ріпчаста \| 120 \| 100 Маслини \| 50 \| 50 Вихід \| 1000 \| 50 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри. Консистенція – м’яка, соковита. Смак – властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний. Запах – властивий овочам, що входять у страву. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Смажені м’ясні страви Завдання: Битки по-Київському Рецептура: Л.Я. Старовойт Сировина \| Брутто \| Нетто Свинина (корейка) \| 176 \| 170 Перець чорний \| 0,01 \| 0,01 Борошно пшеничне \| 4 \| 4 Яйце \| ј щт. \| 10 Масло вершкове \| 5 \| 5 Маса напівфабр. \| 104 Жир \| 10 \| 10 Маса смажених битків \| 125 Гарнір \| 150 Зелень \| 5 Вихід \| 230 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Свинину(корейку) нарізати по 2-3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – паніровані смажені страви мають овальну форму, рівні краї, поверхня рівна з хрумкою, кірочкою. Колір на розрізі від сірого до коричневого . Консистенція – виріб пружний, кірочка хрумка, м’ясо м’яке, соковите. Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому у яйцях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м’яса. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Гарячі солодкі страви Завдання: Яблука по-київському Рецептура: № 988 збірних рецептур 1982 р. Сировина \| Брутто \| Нетто Яблука \| 90 \| 63 Варення \| 10 \| 10 Сметана \| 25 \| 25 Борошно пшеничне \| 4 \| 4 Цукор \| 5 \| 5 Яйця \| ј шт. \| 10 Кислота лимонна \| 0,03 \| 0,09 Маса готової страви \| 100 Пудра \| 3 Вихід \| 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Яблука обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім викласти на порційну сковороду, отвори що утворились заповнити варенням, залити сметанно-яєчною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші, беруть яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану і білки з’єднати з жовтками розтертими з цукром. Подавати страву у порційній сковорідці. Зверху посипати цукровою пудрою. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – Колір на поверхні золотистий у середині білий. Консистенція – яблук ніжна, м’яка. Смак – яблук кисло-солодкий, яєчно-сметанної суміші солодкий. Запах властивий запеченому яблуку. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: солодкі драглеподібні страви. Завдання: Соус чорної смородини. Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р. Сировина \| Брутто \| Нетто Смородина чорна \| 347 \| 340 Цукор \| 650 \| 650 Вода \| 150 \| 150 Вихід \| 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ По першому варіанту ягоди протирають додають цукор. Готову масу добре перемішують, розкладають у банки і зберігають у холоді. По другому варіанту ягоди протирають, вводять в гарячий розчин цукру доводять до кипіння і охолоджують. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: солодкі драглеподібні страви. Завдання: Соус малини або виші. Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р. Сировина \| Брутто \| Нетто Суниця або малина або вишня \| 600 \| 510 цукор \| 600 \| 600 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Суницю або вишню або малину перебирають, удаляють плодоніжки, промивають, перетирають із цукром і залишають в холоднім вмісті на 2-3 год. для видалення соку, потім вводять 15-20 мін. Готовий соус охолоджують.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 306 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: