Реферат на тему Класифікація страв з м’яса. - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Класифікація страв з м’яса. Гарячі м’ясні страви є важливим джерелом повноцінних білків жирів мінеральні речовин. В Українській кухні м’ясо поєднують з овочами які використовують на гарнір. В залежності від способу теплової обробки гарячі м’ясні страви поділяють: на варені, смажені, тушковані, запечені. У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. М’ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену у глютин. при цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшується. при смаженні м’яса, що містить колаген залишається твердим, оскільки волога випаровується швидше, перехід колагену у глютин. Варені м’ясні страви. Варені м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів. Використовують для варіння ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини; туш яловичини (І категорії) використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну, і зовнішню частини задньої ноги. Смажені м’ясні страви. Для приготування смажених страв використовують ті частини м’яса, які містять незначну кількість сполучної тканини і велику кількість м’ясного соку. Під час смаження колаген встигає перейти у глютин завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються. Для того, щоб м’ясо не втратило аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням, великими, дрібними порційними шматочками. За паніровані м’ясні н/ф порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром. М’ясо слід смажити доти, доки на поверхні не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені вироби поливають розтопленим маслом. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і запічну частину лопатки, пружок яловичини, лопаткову, шийну частину. М’ясо тушкують великими, порційними шматочками. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують, на плиті, або жарові шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві ароматного особливого смаку, під час тушкування, додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також, вино, прянощі. Тушкують м’ясо на слабкому вогні при закритій кришці. Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом в якому його тушкували. Запечені м’ясні страви. М’ясо і м’ясо продукти запікають з картоплею, овочам, кашами, та іншими гарнірами. “М’ясо по гуцульському” Для приготування “М’яса по гуцульському” необхідно, м’ясо свинини, нарізаємо брусочками і осмажуємо з цибулею і томатом до готовності. Попередньо очищений і потертий хрін, заливають кип’ятком на 10-15хв. Після чого готуємо лопшу. Для приготування лопші нам необхідно, воду з’єднують з яйцями, сіллю, і перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсихання. В заглибини поступова вливають розчин, води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають на 20-30хв. Для набухання білків. Потім тісто розкатують, шаром 1,5см. завтовшки. Пересипають борошном шари і складають у 3-4 шари, нарізають на смужки 45см. завширшки, і нарізають соломкою. Після чого готову локшину відварюють Закладають в горщик, зверху викладають м’ясо, з соусом, добавляють проціджений настій хріну. Відпускають в горщиках. Свинина 110, цибуля 100/84, жир 10/10, Хрін (корінь) 8/6; цибуля зелена 5/4, маса м’яса з соусом 75/50. Борошно 60/60, борошно на підсипку 4/4, яйця 3/7; вода 17/17; маргарин 9/9, сіль 7/7; маса н/ф 107, маса лопші 200. Вихід – 75/60/200. М’ясо “Золота Ліра” М’ясо, масою 147г. відбивають, солять, перчать, і маринують в маринаді. Для приготування маринаду. В попередньо перекип’ячену воду (охолоджену) додають сіль, перець, попередньо нарізану ріпчасту цибулю, і приправи. М’ясо заливають маринадом і витримують на протязі 1 години. Приготування фаршу. Горіхи підготовлені, труть на дрібній терці, додають, попередньо пропущене через м’ясорубку м’ясо, додають лимон і переміщують. Попередньо промариноване м’ясо намащують гірчицею, викладають фарш, завертають рулетом, панірують в борошні, змочують в яйцях і смажать основним способом. Відпускають з гарніром. Гарнір – можуть використовувати: картопля фрі, картопляне пюре, розсипчасті коші. М’ясо – 147, горіх грецький 24, лимон 9, масло вершкове 5, яйця 46/40, сіль 3/3, перець зелений 0,2/0,2, приправа 4/4, зелень 3, олія 12/12. Вихід – 150г. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – форма кручеників, смак – в міру солений з присмаком горіхів. Консистенція – м’яка, соковита, запах – смаженого м’яса. “Котлета Імперіал” Для приготування м’ясо відбивають, солять, перчать, смажать основним способом, з яєць готують омлет. На готовий омлет кладуть посмажене м’ясо, гриби в сметані, завертають конвертом і відпускають з гарніром. М’ясо (корейка) 173, яйця 46/40, молока 10/10, масло вершкове 10/10, сіль 4/4, перець – 0,2/0,2, зелень 3. Вихід 200г. Вимоги до якості. Зовнішній вигляд – форма чотирикутна у вигляді конвертика. Консистенція – м’яка, соковита. Запах смаженого м’яса і грибів. Смак – в міру солений, смаженого м’яса. “Котлета “Контиденталь” Для приготування котлети м’ясо свинини пропускають через м’ясорубку, додають молоко, сіль, перець і вибиваємо для насичення повітрям. Формуємо начинку, по середині кладемо і формуємо у виглядів зразів. Готовий н/ф паніруємо в борошні, змочуємо в яйцях і смажать основним способом з трьох сторін щоб в готовому вигляді котлети мала трикутну форму. Для приготування начинки – відварені язик, нарізають, соломкою, додаємо посировану цибулю, сіль, перець і перемішують. При відпуску готову котлету розрізають, розріз наповнюють майонезом, твердим сиром. Відпускають з складним гарніром. Вимоги до якості. Форма – у вигляді трикутника. Колір смаженої котлети – світло-коричневий, паніровка рівномірна, без тріщин на поверхні. Смак – властивий м’ясу з ароматом сиру. Консистенція – м’яка соковита. Свинина 156/133, молока 10/10, язик яловичий 51/30, цибуля ріпчаста 10/7, маса н/ф 187, яйця 2/3 шт. /13, борошно 10/10, маса смаженої котлети – 150г., сир твердий 12/10, майонез 15/15, олія 15/15. Вихід – 175г. Шніцель “По королівськи”. Для приготування м’ясо тонко відбивають, солять, перчать. На один шматок м’яса викладають кусок твердого сиру, зверху кладуть кусок шинки, і зверху викладають, попередньо замочений без кісточки фарширований чорнослив. Беремо другий відбитий кусок м’яса і накриваємо вимочені продукти. Формують у вигляді шніцеля. Обкачують в борошні і замочують в яйцях і обкачуємо в сухараях. Смажимо основним способом. Доводимо до готовності в жаровій шафі. Телятина 170/170, чорнослив 30/20, горіхи 5/5, борошно 15/15, яйця /10, сир 18/15, шинка 10/10, сухарі 20/20, олія 10/10, сіль 2/2, перець 1/1. Вихід – 200г. “М’ясо Монарх” Свинне м’ясо нарізають кубиками, варять до наіпвготовності з додаванням солі та перцю. Після чого злегка притушковую до утворення золотистої кірочки. Помідори нарізають кубиками і злегка підсмажують, цибулю нарізають кружальцями і пасерують. На шпашку нанизують, шматок м’яса, потім шматок помідорів, і шматок цибулі. “Котлета Імперіал” Для приготування м’ясо відбивають, солять, перчать, смажать основним способом. З яєць готують омлет. На готовий омлет кладуть посмажене м’ясо, гриби в сметані, завертають конвертом і відпускають з гарніром. М’ясо (корейка) 173, яйця 46/40, молоко 10/10, масло вершкове 10/10, сіль 4/4, перець 0,2/0,2 зелень 3. Вихід 200г. Вимоги до якості. Зовнішній вигляд – форма чотирикутника у вигляді конвертика. Консистенція – м’яка, соковита. Запах смаженого м’яса і грибів. Смак – в міру солений, смаженого м’яса. “Солянка збірна м’ясна” Для приготування огірки нарізають ромбиками і припускають, нашатковану цибулю пасерують з томатним пюре. М’ясні продукти варять і нарізають кубиками. У киплячий бульйон закладають, посировану цибулю, з томатним пюре, припущені огірки, підготовлені м’ясні продукти, спеції і варять 5-7хв. Відпускають з маслинами, з кружальцями лимону, сметаною і посипають зеленню. Телятина 95/63, яловичина 110/81, окорок 53/40, сосиски 41/40, нирки 121/104, цибуля 119/10, огірки солоні 100/60, маслини 50/50, томатне пюре 50/50, масло 24/20, бульйон 750/750. вихід – 1000г. Вимоги до якості страв з м’яса. Вимоги для якості страв з котлетної маси і вироби мають зберігати форму, на поверхні не розтріскуватися з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий, вироби з свинини по розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі, перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса, без кусочків м’яса, хліба, сухожилків. Вимоги до якості смажених м’ясних страв. Смажені страви мають добре підсмажену, рум’яну кірочку, колір на розрізі у слабопросмаженого тіста від червоного до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого від сірого до коричневого. Консистенція м’яка, у слабо- і середньо просмаженого м’яса більш соковита, смак в міру солений, запах смаженого м’яса. Вимоги до якості тушкованих страв. Тушковане м’ясо повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите, смак, і запах, тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій. Консистенція м’яка, соковита. Зберігають не більше 2год. Можливі недоліки при приготування страв з м’яса. Корисні поради по приготуванні страв. Щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди покладіть у жир кілька кружалець моркви. При смаженні і доведенні виробів у жаровій шафі не поливайте їх холодною водою, від цього вони стануть твердими. Не присмажуйте надто сильно м’ясо – від цього погіршиться його якість і смак. Не соліть м’ясо до теплової обробки – від цього виділяється м’ясний сік, і погіршується харчова цінність м’яса. Не використовуйте для смаження м’ясо що містить багато сполучної тканини, під час смаження воно стане твердим. Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні м’яса, м’ясо втратить аромат. Пересолене м’ясо можна легко виправити додавши масляний соус. Зберігати м’ясо необхідно непорізаним, так як малі шматочки м’яса псуються швидше ніж великі. Страви старовинної кухні. Ягнятина по-сільському. Попередньо очищене м’ясо від сухожиль, нарізають на шматочки, обсмажують в жирі до рум’яної кірочки. Після чого викладють на тарілку. На жирі, який залишився, підсмажують очищені помідори, цибулю, шампіньйони, солять, перчать. Додають до саку бульйон, сметану. М’яко перекладають у каструлю, в соус і ще раз проварюють в кінці, посипають зеленню. Подають з картоплею фрі. М’ясо – 600г, масло – 200г., помідори 70г, шампіньйони – 50г, сметана, перець мелений, зелень, сіль – за смаком. Телятина з вишнями. В шматку м’яса телятини зробити повздовжній розріз вздовж волокон і нашпигувати вишнями великими без кісток, і посолити. М’ясо телятини поставити в розігрітий сотейник, полити маслом і посипати корицею, смажити в жаровій шафі до напівготовності. Після чого додати вишневий сік, борошняну пасировку, бульйон й тушкують до готовності. М’ясо телятини нарізають на порції і подають зі свіжими овочами, поливають соусом, в якому тушкувалося м’ясо. М’ясо телятини 240г, вишні 80, масло 30, борошно 4г, бульйон 100, вишневий сік 25г., сіль, кориця – за смаком. Молода баранина з зеленим горошком. М’ясо баранини нарізають на порційні шматки. Обсмажують, додають попередньо пасеровану цибулю. Заливають гарячою кип’яченою водою, додають розбавлене водою томатне пюре. І як тільки м’ясо закипить, додати горох й підсмажити при слабкому вогні, близько 1год. Після чого додати зелень дрібно нарізану.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 660 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: