Реферат на тему Класифікація і основні показники складу вин - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Класифікація і основні показники складу вин. ЗМІСТ ВСТУП 3 Класифікація і основні показники складу вин 4 Технологічний процес виробництва виноградних вин Переробка винограду й одержання виноматеріалів 7 Додання стабільності вину шляхом де металізації 9 Витримка 10 Розливання у пляшки 11 Особливості виробництва ігристих вин 12 Технологія виготовлення вина в домашніх умовах 15 ВИСНОВКИ 22 ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ 23 ДОДАТОК 1 24 ДОДАТОК 2 25 ВСТУП Вином називають напій який одержують внаслідок бродіння виноградного або плодово-ягідного соку. Вино є коштовним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамінів і мікроеле-ментів. Воно має також лікувальні і дієтичні властивості, робить антисептичну й бактерицидну дію. З давніх часів в народі вважалося, що літнім людям, щоб жити довго і в доброму здоров'ї, треба випивати по стаканчику вина за кожною трапезою. Сьогодні і наука підтверджує, що червоне вино, виключно багате поліфенолами, дійсно впливає на тривалість життя. Лабораторні дослідження показали, що червоне вино, навіть розбавлене, знищує вірус поліомієліту. Ідентичні результати отримані і щодо інших вірусів, таких, наприклад, як герпес. Дослідження виявили: антивірусна дія вина досягається завдяки тому, що танін, що міститься в ньому, блокує вірусний протеїновий сит, через який вірус проникає в клітину. Так, некурящі, але люди, що п'ють вино, менше хворіють на грип, чим некурящі і одночасно непитущі. Таким чином, вино забезпечує протигрипозну профілактику. Спостереження лікарів, що займаються виробничою профілактичною медициною, свідчать, що люди, які п'ють (помірно) вино, рідше не виходять на роботу із-за інфекційних захворювань, ніж ті, хто сповідає повну алкогольну стриманість. Існує безліч засобів для боротьби з жахливим, але неминучим періодом життя людини - із старістю. Це спорт, всілякі косметичні засоби, медичні препарати і багато що інше, але найприємніше і ефективніше - це вино. Кращий спосіб уповільнити погіршення якості клітин і попередити старість - це боротися з вільними радикалами. Антиокислювальна дія вина, завдяки високому вмісту в нім поліфенолів, дозволяє розглядати його як виняткове "гальмо" в тих руйнуваннях, які наносить нам час, що стрімко біжить. В нашій роботі ми розповісти безпосередньо про технологію виробництва вина. 1. Класифікація і основні показники складу вин Основною сировиною у виноробстві с виноград, з якого у світі щорічно виробляється близько 35 млрд. л. вина. Крім того, вино виробляють із фруктів і ягід. Якість винограду визначається сортом, ступенем зрілості, сма-ковими властивостями, цукристістю, ступенем поразки хвороба-ми й шкідниками, умовами вирощування, агротехнічними прийо-мами оброблення виноградників і ін. На якість вина вирішальний вплив робить хімічний склад ягід, що залежить від підбора сортів і кожного сорту. Сортові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для готування тільки визначених сортів або типів вин. Споживання вина у нас складає один літр на душу населення. а в деяких країнах (Португалія) до 60 літрів. Площа винограду в Україні складає (120..150) тис. гектар, а воловий збір винограду в межах 250 тис. т. При середній врожайності (20..30) цн. з гектара. Технологія готування вина кожного типу обумовлює свої, специфічні для цього типу, вимоги до ступеня зрілості винограду і його хімічного складу. Так, для готування шампанських виноматеріалів кращим вважається виноград з цукристістю (17...20) % і титруємой кислотністю (8...11) г/л, для солодких вин цукристість винограду повинна складати не менше 26 %. Виноградні вина розрізняються за складом і способом готу-вання. Вироблення вин регламентується Основними правилами виробництва виноградних вин, дотримання яких обов'язково дія усіх виробників цього продукту незалежно від їхньої відомчої підпорядкованості. У правилах установлені технологічні прийо-ми виробництва вин, обмежений набір речовий, дозволених до використання у виноробстві, дана класифікація вин по кате-горіях і обумовлені їхні основні кондиції. Класифікація й основні показники складу вин приведені в додатку 1. Окремі групи вин характеризуються спільністю використовуваних при їхньому готуванні технологічних заходів. Найменування винам привласнюють за назвою сорту винограду, з якого вони виробляються, або за назвою місцевості, де їх роблять. Тому по найменуванню не завжди можна визначити до якої категорії відноситься вино. Для цього потрібно знати склад вина за основними показниками і спосіб його готування. Виноградні сортові вина готують з одного сорту винограду, а купажні — з декількох сортів. Сортові вина допускається виготовляти з винограду, що має домішку сортів того ж ботанічної о виду не більш 15% за масою. Вина, які не містять надлишку вуглекислого газу, називають тихими на відміну від вин, насичених СО2 (гристих). Тихі вина підрозділяються на столові, кріплені, ароматизовані. Столовими є вина, що містять спирт, отриманий тільки в ре-зультаті природного шумування цукру. При повному зброджуванні цукру одержують сухі столові вина (виброджені "насу-хо"). У таких винах об'ємна частка спирту природного шумування може змінюватися від 9 до 14%. За деяким виключенням напівсухі або напівсолодкі вина містять частину незбродженного цукру винограду. Масова частка спирту природного шумування в них складає від 9 до 12 %. Вина цієї категорії не підлягають три-валій витримці, вимагають особливих умов збереження (при тем-пературі близько 0 °С) і випускаються тільки в молодому віці. Кріпленими називаються вина, одержувані при неповному зброджуванні соку або мезги, де шумування припинене додаван-ням спирту. У кріплених винах допускається використання спирту-ректифікату (як консервант). У залежності від об'ємної частки спирту кріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні ви-на містять від 17 до 20 % спирту, у тому числі не менш 3 % природ-ного шумування, і від 1 до 13% цукру. Спирт додають у сусло, що бродить, в мезгу або в готове вино. При виробництві червоних вин спирт сприяє екстрагуванню зі шкірочки ягід барвних і ду-бильних речовин. До групи міцних належать прості білі, рожеві і червоні вина, що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригінальні (вина типу портвейну, хересу, мадери, що готуються особливими технологічними засобами). Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в них складає від 12 до 17 % (у тому числі не менш 1,2 % природного шумування). Вони відрізняються більшою по-внотою і м'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі — від 14 до 20, а лікерні від 21 до 35 %. Особливою популярністю користуються десертні мускаті вина, а також портвейн, мадера токай, малага, кагор, херес, вермут які готують за спеціальними технологіями До ароматизованих вин відносяться вермути — спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують, крім спир-ту і цукру, настої різних трав. Такими компонентами с альпій-ський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаван-да, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята і т.і. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18%, цукру міститься - 10%, у десертному відповідно спирту - 16%, цукру - І6%. У залежності від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути. Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТ 7208-70. Органолептична оцінка якості виробляється за десятибальною системою: винам високої якості дають оцінку більш 6 балів, на-пої з недоліками і вадами оцінюються нижче. Основні об'єктивні показники якості винограду - цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, установлюють лабораторними методами, як і вміст, цукру і кислотність, що також визначаються лабораторними аналізами або експресними методами. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією [4; 797-800]. 2. Технологічний процес виробництва виноградних вин Технології виноградних вин відрізняються великою різнома-нітністю і визначаються типом і сортом вина. Проте, для найбільш розповсюджених білих і червоних столових тихих вин технологічний процес можна представити узагальненою функці-ональною схемою (Додаток 2). Технологічні режими на кожній операції залежать від сорту вироблюваного вина. Основні етапи процесу — переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка і розливання. 2.1. Переробка винограду і одержання виноматеріалів Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду і їхнім хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) і ягід на ній, що, у свою чергу, складаються з м'якоті, шкірочки, насінь. Всі елементи грона розрізняються за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання різних частин грона для додан-ня характерних рис і смаку різним типам вин. Етап одержання виноматеріалів складається з таких техно-логічних операцій: Зокрема гребенів від грон винограду на гребневідокремлюючіх машинах; дроблення ягід на спеціальних дробарках. Його виконують таким чином, щоб не зашкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують здрібнений продукт - мезгу. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробильно - гребневідокремлюючій машині; вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набрякан-ням в аппаратах-стікачах, а потім пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються і в сік попадає надлишкова кількість дубильних речовин, "огрубляющих" вино. Тому для го-тування столових білих вин відбирають тільки самопливні і перші пресові фракції соку, приблизно (50...60 дал) з кожної тонни вино-граду. Із сусла наступних віджимів (до 26... 16 дал/т) готують кріплені вина зі значною кількістю екстрактивних речовин; прояснення сусла, тобто вилучення часток м'якоті, обривків гребенів, насінь, шкірочки й ін. Цю операцію роблять на відцент-рових апаратах, фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах); шумування зброджування сусла, здійснюють періодичним способом у металевих або залізобетонних резервуарах. Останнім часом застосовують і безперервне шумування в потоці. До почат-ку шумування в сусло вводять чисті культури спеціальних сортів винних дріжджів, що визначені для кожного типу вина. У процесі шумування під дією комплексу вироблюваних дріжджами ферментів виноградний цукор розкладається па ети-ловий спирт і вуглекислий газ. Шумування протікає з утворен-ням багатьох вторинних продуктів, що впливають на смак і аро-мат вина. Найбільш важливу роль серед них грають гліцерин, бурштинова, оцтова і пировиноградна кислоти, ацетальдегід, ефіри. Кількість і склад вторинних продуктів, що утво-ряться в процесі шумування, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму шумування. Температура шумування білих столових вин складає (15... 18) °С. Червоні вина одержують шумуванням мезги, що відбу-вається при температурі (28...32) °С. Їх можна виробляти також нагріванням мезги до (60...65) °С з наступним відділенням сусла і сбраживаниєм "по білому способі", тобто при (15... 18) °С. Шуму-вання проводять у спеціальних резервуарах, що забезпечують кра-щий витяг із твердих частин ягід барвних і дубильних речовин. При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у ре-зультаті шумування повинно бути заброджене весь цукор вино-граду, а при виготовленні напівсухих і напівсолодких вин шуму-вання штучно припиняють (тривалість шумування залежить від кондиції вин, що випускаються). При виробництві білих кріплених вин сік до віджимання настоюють на твердих частинах ягід протягом визначеного для кожного типу часу. Іноді до віджиму в мезгу вводять дріжджі. У цьому випадку при пресуванні відо-кремлюється не сік, а сусло, що бродить. Після зброджування визначеної кількості цукру в заброджене сусло додають харчо-вий етиловий спирт-ректифікат у співвідношенні, що забезпечує кондицію готового вина за спиртом і цукром. При цьому повин-но бути зброджено не менш 5% цукру при виробленні міцних вин і 2% — при виробленні десертних. Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного вино-рабства. Додання стабільності вину шляхом деметалізації Вино у своєму розвитку проходить п'ять стадій: народження (шумування), формування, дозрівання, старіння і відмирання. У результаті хімічних, біохімічних і фізичних процесів утворюють-ся речовини, що випадають в осад. Помутніння вин, що надій-шли в продаж, знижує їхню товарну вартість. Тому мета другого етапу технологічного процесу вироблення вина — додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні по-казники якості протягом визначеного часу. Основні технологічні операції на цьому етапі деметаллізація, термічна обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганіч-ними й органічними речовинами і сорбентами (обклеювання), ви-лучення в результаті цих операцій зважених часток. Послідовність і технологічні режими цих операцій визначаються типом вина і його складом. При виготовленні оригінальних вин (херес, мадера, го-ню) застосовують і специфічні технологічні засоби (нагрівання, спиртування, уварювання, тощо). Другий етап може проводитися на заводах як первинного, так і вторинного виноробства. Деметаллізація полягає у вилученні солей важких металів до-даванням жовтої кров'яної солі або іонітів, що зв'язують іони металів і переводять їх у нерозчинні з'єднання, що випадають в осад. Ці технологічні операції роблять у змішувальних резервуа-рах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах. Дозують сорбен-ти за допомогою дозаторів відповідно до норм, розрахованими стосовно до складу вина кожного типу [4;801- 802]. 2.3. Витримка Третій етап технології вина - витримка, у процесі якої відбу-ваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні по-казники вина. Витримку проводять у бочках або інших техно-логічних ємностях. На цьому етапі виконуються також визначені технологічні операції: доливання, переливання, термічна оброб-ка (нагрівання, охолодження, пастеризація), очищення і прояс-нення, егалізація і купаж. Крім того, повторюються деякі техно-логічні операції другого етапу, але при інших режимах. Доливання спрямоване на те, щоб постійно підгримувати за-даний рівень рідини в ємності (бочці, резервуарі), що знижується в результаті випарювання (усушки) вина. Зі зростанням трива-лості витримки терміни доливання збільшують (від двох разів у тиждень до одного переливання в (1...2) роки). Для доливання ви-користовують вино того ж сорту і віку. Допускається застосуван-ня більш старого вина, але не більш молодого. Переливання являє собою відділення прозорого вина від оса-ду. Перше переливання (зняття з дріжджів) роблять звичайно після закінчення шумування, коли вино достатньо очиститься, тобто в грудні, другу — у лютому-березні, третю — у серпні ве-ресні, останню четверту у грудні. Терміни і кількість перели-вань точно не регламентуються і визначаються сортом, складом і станом вина. При переливаннях здійснюють окурювання ємно-стей або сульфатування вин. Обклеюванням називають операцію прояснення вина за допо-могою гідрофільних колоїдів (желатину, риб'ячого клею, яєчно-го білка, казеїну), що взаємодіють з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза виділяється в осад. Для прояснення вико-ристовують також речовини-сорбенти: бентоніт, каолін, кізельгур. Фільтрування або зняття обклеєного вина роблять після ут-ворення осаду. Охолодження і нагрівання вин застосовують як методи, що сприяють їх проясненню, а в деяких випадках - для знищення небажаної мікрофлори використовують (пастеризацію при тем-пературі (55...65) °С). За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на ор-динарні, марочні і колекційні. Вина, що призначені для реалізації в молодому віці, називаються ординарними. Вина, що піддаються витримці протягом (1...6) років, є марочними. Їх виробляють за спеціальними технологіями із кращих сортів винограду у визна-чених районах і навіть мікрорайонах. Для закладки на витримку відбирають тільки високоякісні вина. Мінімальний термін вит-римки встановлюється для кожного найменування вина відпо-відно до його типу за органолептичною оцінкою. Марочні вина повинні щорічно зберігати свої специфічні якісні показники. Колекційні вина одержують з марочних вин особливо високої якості після закінчення терміну витримки у великих техно-логічних ємностях з наступним розливом у пляшки і додатковій витримці в них протягом не менш двох років. Егалізацією називають змішування вин того самого типу. Во-на спрямована на одержання однорідних за якісно партій і ви-правлення деяких недоліків вин. Егалізацію шампанських вииоматеріалів при першому переливанні називають асамбляжем. Змішування вин, виготовлених з винограду різних сортів і рай-онів вирощування, років витримки і типів (сухих із солодкими вин.) називають купажом. 2.4. Розливання у пляшки Останній, заключний етап виробництва виноградних вин - розливання у пляшки. На цьому етапі виконуються такі техно-логічні операції: миття пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження. Миють пляшки в спеціальних пляшкомийних машинах. Розливання (дозування) і закорковування пляшок переважно автоматизовані. Після обробки і витримки перед розливанням ординарні і ма-рочні вина перевіряють лабораторним аналізом па відповідність стандартам. Вина, які не стійкі до зброджування (напівсолодкого), піддають додатково пастеризації в пляшках. Для запобігання помутніння столові вина розливають у гарячому стані. Незначну частину ординарних вин розливаючи, у бочки. Готові вина, що призначені для розливання у пляшки, зберігають при температурі (8... 16) °С, а напівсолодкі і напівсухі — при нульовій температурі [4; 803-805]. 3. Особливості виробництва ігристих вин Група ігристих вин (насичених вуглекислим газом), куди вхо-дить і шампанське, відрізняється дуже тонким букетом, свіжим гар-монічним смаком і специфічним кольором. Смак і букет форму-ються в результаті складних фізико-хімічних і біологічних процесів вторинного шумування в закритих пляшках або інших ємностях. Зараз шампанське виготовляють з так званих шампанських виноматеріалів, що виробляються з визначених сортів винограду (Фетяска, Шардоне, Совиньйон, Рислінг, Піно блан і ін.), що вирощені у районах з відповідними грунтовими і кліматичними умовами. Шампанські сорти винограду збирають у період технічної зрілості і ретельно сортують, видаляючи грона з хворими і зіпсо-ваними ягодами, а також грона інших сортів. Цукристість соку ягід повинна складати (17...20)°, а кислотність (8.., 11) г/л. Після перевірки якості виноград негайно переробляюп. (відокремлю-ють гребені і дроблять ягоди). З мязги відокремлюють найбільш якісне сусло самопливних і перших пресових фракцій не більш 50 дал з однієї тони винограду. Перед шумуванням сусло відсто-юють при температурі (10... 14) °С, декантують і додають у ньо-го розведення чистої культури дріжджів спеціальних рас. Зброд-жування проводять у бочках або резервуарах при температурі 18 °С. Після шумування молоді виноматеріали (1,5...2) місяці витримують па дріжджах при температурі не вище 12 °С. Прояснені здекантованні молоді шампанські виноматеріали зберігають в умовах, що виключають їхнє окислювання, і не пізніше 1 червня рік за роком збору врожаю, відправляють па за-води шампанських вин. Шампанські виноматеріали повинні мати чистий смак, гар-ний аромат, масову частку спирту (10...12)%, титруєму кислотність (6... 10) г/л і містити цукру 0,2 г/100 мл. Для вилучення іонів важких металів виан обробляють жовтою кров'яною сіллю. Одночасно з деметаллізацією проводять обклеювання бен-тонітом або риб'ячим клеєм. Оброблені виноматеріали фільтру-ють і купажують для усунення якісних розходжень між партіями і додання суміші відповідного смаку і букета. Скупажованні ви-номатеріали ще раз оклеюють, протягом 2-х діб прохолоджують до температури 5 °С, фільтрують, знекиснюють, охолоджують біологічними засобами, додаючи розводку дріжджів в активному етапі, і зберігають до шампанізації в емальованих цистернах. Прийнято пляшковий, резервуарний, періодичний і безперерв-ний методи шампанізації. При класичному пляшковому методі із шампанських виноматеріалів з розводки чистої культури спеці-альних рас дріжджів і лікеру готують бродильну (тиражну) суміш із містом цукру 22 г/л. Тиражну суміш розливаю їй у спеціальні пляшки, що витримують великий тиск, міцно їх закорковують і укладають у приміщення з температурою (10... 12) градусів. Під дією дріжджів цукор у суміші зброджується і вуглекислий газ, що виділяється при шумуванні, насичує вино. Насичене газом вино з дріжджами (кюве) втримують у пляшках до трьох і більше років. За цей час дріжджі відмирають, а ферменти, що утримуються в них, переходять у вино і каталізу-ють процеси, у результаті яких формуються особливий смак і бу-кет шампанського. Осад дріжджів у кюве після витримки спеціальними засобами зосереджують спочатку па корці (ремюаж), а потім видаляють із пляшки (дегоржаж). Чисте і прозоре ви-но, що залишилося в ній, закорковують повою коркою. При дегоржаже частина вуглекислого газу віддаляється, але гой, що за-лишився забезпечує тиск у готовому вині (350...400) кп. Розглянутим способом виробляють шампанське марки "брют" зі змістом цукру 0,3 г/100 мл. Для одержання дуже сухого, сухого і напівсухого шампанського при дегоржажі додають приготовле-ний на витриманому коньячному спирті експедиційний лікер з до-веденням змісту цукру у вині відповідно до 0,8; 3 і 5 г/100 мл. Після контрольної витримки пляшки і готовим вином оформ-ляють фольгою, етикеткою і кольєреткою, упаковують, у шухля-ди або картонні короби і відправляють на реалізацію. Виробництво шампанського пляшковим способом дуже тру-домістке. Багато операцій практично не піддаються механізації (наприклад, ремюаж) і можуть бути виконані тільки високок-валіфікованими фахівцями. Багаторічна витримка кюве вимагає великих виробничих приміщень з постійною температурою. При використанні резервуарного способу вторинне шумуван-ня, у процесі якого вино насичується вуглекислим газом, прово-дять у великих сталевих резервуарах (акротофорах) із пристроя-ми для регулювання температури. При цьому застосовують, спеціальні риси дріжджів і додають більше лікеру. Резервуарним способом, крім перелічених вище марок, готують напівсухе і со-лодке шампанське із містом цукру відповідно 8 і 10 г/100 мл. Резервуарна шампанізація дозволяє підвищити продуктивність тех-нологічних ліній, однак якість отриманого цим способом шам-панського, як вважають фахівці, нижче пляшкового. Шампанізація вин у безперервному потоці стала зараз у нас ос-новним способом виробництва шампанських вин. Вона передба-чає проведення основних і більшості допоміжних процесів у безпе-рервному потоці. Це дозволяє їх механізувати й автоматизувати, у результаті чого значно підвищується продуктивність праці. На заводах, що працюють за безперервним способом, виноматеріали, що надійшли протягом декількох днів проходять пов-ний цикл обробки у потоці, включаючи демегалізацію, стабіліза-цію, купажування, знекислсння і збагачення біологічно активни-ми речовинами. Витримують шампанські виноматеріали також у потоці. Як і при пляшковій шампанізації, бродильну суміш готу-ють з розрахунку зброджування на "брют". Вторинне шумування ведуть у потоці в системі резервуарів або в спеціальних великих багатокамерних апаратах місткістю до 5000 дав. Після шумування вино направляють в апарати-ферментатори для збагачення продуктами автолізу дріжджів. Збагачений ферментами „брют” витримують ще кілька місяців, а перед розливанням прохолоджують і фільтрують у прийомних резервуарах. У процесі фільтрації і нього додають витриманий експедиційний лікер. Сучасні автоматизовані лінії розливу вина оснащені автоматами для витиснення з пляшок повітря перед наливом у них провина. Це зменшує імовірність його окислювання і тим самим зберігає якість вина [5; 145]. 4. Технологія виготовлення вина в домашніх умовах Виготовлення вина в домашніх умовах складається з декількох етапів: підготовка тари і устаткування; підготовка ягід і плодів до переробки; отримання соків; приготування сусла; приготування закваски (розводки); бродіння і переливання вина. Підготовка тари і устаткування. Кращою виноробською тарою є дубові бочонки, скляні балони і емальовані ємності (каструлі, відра). Бочонки замочують, пропарюють. При необхідності нові бочонки вилуговують. Бочонки, що звільнилися, перед зберіганням обкурюють сірою. Для дроблення ягід і плодів використовують дробарки, м'ясорубки із спеціальними насадками, для крупних плодів (яблук, айви, груші) — шинкування. Сік з мезги витягують як спеціальними пресами, так і електричними соковижималками. Металеві частини преса повинні бути виконані з неіржавіючої сталі. Невелику кількість мезги можна віджати без пристосувань, помістивши її в мішечку з рідкісної полотняної тканини. Підготовка ягід і плодів до переробки. Плоди і ягоди для виноробства повинні бути зібрані тоді, коли вони досягли повної зрілості, тобто не перезрілі і не недозрілі. Тільки цілком зрілі плоди і ягоди дадуть вино гарне і менш схильне до захворювання. Перезрілі плоди і ягоди небезпечно брати для виноробства, оскільки в них звичайно вже почалося бродіння і притому оцтове, а тому це бродіння може посилитися, в результаті вийде оцет. Недозрілі плоди і ягоди також мало придатні для виноробства, тому що в них міститься більше кислоти і менше цукру, чим в зрілих. Плоди і ягоди, опалі з дерева або куща, можна вживати для виноробства, але вино з падалиці легко захворює, часто має землистий присмак, неміцне і довго не зберігається. Для виноробства краще вживати сировину свіжозібрану, що особливо важливе для ягід, в яких при зберіганні більше 1-2 діб зазвичай розвивається сильне оцтове бродіння. Ягоди після збору, якщо їх не можна зараз же вживати в справу, слід зберігати в холоді. Плоди (яблука, груші) менш небезпечні в цьому відношенні, і іноді навіть корисно після збору дати їм полежати 2-3 тижні для дозрівання. Збирати плоди і ягоди для виноробства краще всього рано вранці, коли, обмиті росою, вони не встигли ще забруднитися пилом. У такому разі їх можна не мити. Мити плоди і ягоди необхідно в тих випадках, коли вони хоч трохи забруднені або запилені. Інакше вийде брудний сік, з якого хорошого вина не можна приготувати. Мити плоди і ягоди треба чистою холодною або теплою водою, занурюючи в неї або поливаючи з лійки з ситечком. Не слід плоди і ягоди мити дуже довго, а тим більше тримати у воді, оскільки при цьому вони втрачають багато - ароматичні речовини і цукор, які швидко переходять у воду. Мити їх слід щонайшвидше. Вимиті плоди і ягоди слід зараз же переробляти, а не залишати до іншого дня, оскільки в цьому випадку вони (особливо ягоди) легко загнивають. Очищення плодів і ягід проводиться зазвичай зараз же після миття, особливо якщо ягоди соковиті, такі, що легко роздавлюються. При очищенні слід видаляти: важ сміття, гілочки, листочки і інші випадкові домішки, ягоди, що загнили, недозрілі (зелені) і перезрілі, що загнили або уражені грибними хворобами місця у плодів, стеблинки і черешки (наприклад, у ягід, вишень і т. п.), а іноді зерна і кісточки у тих плодів і ягід, у яких вони дуже великі (наприклад, у вишні, слив, абрикос, персиків і т. п.). Якщо залишити кісточки, то вино вийде з сильним запахом гіркого мигдаля. З обмитих, відібраних і очищених плодів і ягід слід негайно готувати сік. Отримання соків. Сік і мезгу винограду зливають в балони (емальовані ємності), накривають марлею і залишають для бродіння на 2-3 дня при температурі 25-28 оС. Сливи, вишню, чорну смородину після подрібнення долити кип'яченою водою (15-20% від ваги мезги) і нагрівати до 60-70 оС, витримати біля півгодини при помішуванні. Відділення соку від мезги можна проводити будь-яким наявним пристосуванням: пресом, соковижималкою або руками через сито або друшляк, використовуючи полотняний мішечок. Отриманий при першому віджиманні жом використовують повторно. Для цього жом заливають теплою водою в співвідношенні 1:5, відстоюють 2-3 години, віджимають і фільтрують. В деяких випадках для поліпшення відділення соку застосовують зброджування мезги, додаючи до мезги цукор (100 г на 1 кг мезги) і воду (1/3 від об'єму мезги). Суміш витримують 3-4 діб при температурі до 20 оС. Після чого мезгу віджимають, жом розбавляють водою і через 3 дні знов віджимають. Приготування сусла. Смак вина, в основному, визначається співвідношенням цукру і кислоти, що містяться в плодах. Оптимальним для спиртного бродіння є співвідношення кислоти і цукру у винограду, тому більше 80% вирощуваного в світі винограду використовується для приготування вина. Але в той же час прекрасне вино можна приготувати з малини, суниці, смородини, вишні, сливи, яблук, айви, абрикоси, горобини і ін. У домашніх умовах визначити відсоток змісту цукру і кислот в плодово-ягідній сировині складно, тому при виготовленні сусла можна користуватися орієнтовними показниками. Для утворення алкоголю оптимальним є вміст цукру в суслі 25%, тому для поліпшення смакових якостей вина і досягнення певної міцності ягідний сік розбавляють водою для зменшення кислотності і додають цукор. Кожній категорії вина відповідає певний зміст спирту, цукру і кислот. Так, в 100 г готового столового вина міститься 8-11 % спирту, 1-1,5 г цукру, 0,7-0,8 г кислоти, для десертного вина ці показники складають відповідно 15; 15-20 і 1,2; для лікерного — 16; 40 і 1,5. При додаванні цукру слід пам'ятати: 20 г цукру на 1 л сусла підвищує міцність вина на 1 градус; надлишок цукру гальмує процес бродіння; кожен кілограм цукру при розчиненні збільшує об'єм на 0,6 л. При виготовленні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять його відразу ж за один прийом, в десертні вина цукор вводять дріб в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості вина, яке бродить. Після додавання цукру і води сусло поміщають в ємності (скляні бутлі, бочонки), наповнюючи їх на 3/4 об'єму. Після чого додають ягідну закваску з розрахунку 20 г/л сусла для столового вина і 30 г на 1 літр для десертного. Приготування закваски (розводки). Спиртне бродіння, тобто перетворення соку на вино, викликається мікроорганізмами, званими дріжджами. Спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів, і коли його в вині, яке бродить накопичується біля 15—16 °, більшість їх видів гинуть і лише дуже небагато можуть виносити дози спирту до 18 °. Таким чином, в домашніх умовах вино міцніше 15—16 ° отримати неможливо. Для отримання якісного і кондиційного десертного вина бродіння плодово-ягідного соку необхідно проводити на винних дріжджах чистої культури. Такі дріжджі виготовляють (у пробірках на твердій або в рідкому середовищі) спеціальні лабораторії. За відсутністю винних дріжджів бродіння можна проводити і на диких дріжджах, що знаходяться на поверхні ягід (хлібні дріжджі непридатні), але в цьому випадку спирту накопичується не більше 14—15°. Розводять дикі дріжджі таким чином. За 10 днів до початку приготування вина збирають стиглі ягоди ранніх культур (малина, біла смородина, суниця). Ягоди не миють, щоб не змити дріжджі, що знаходяться на їх поверхні. У пляшку наливають стакан води, кладуть півстакана цукрового піску, 2 стакани роззутих ягід. Суміш збовтують, закривають ватяною пробкою і ставлять в темне місце при температурі 22-24°С. Після того, як сік перебродитиме 3—4 дні, його відокремлюють через марлю від мезги і вживають замість селекційних дріжджів. Для приготування десертного вина необхідне 3% такої закваски, сухого і напівсолодкого — 2%, тобто при одночасному приготуванні 10 л вина закваски беруть 300 або 200 р. Закваску готують 1 раз в сезон. Надалі, якщо необхідно отримати вино з пізно дозріваючих плодів і ягід (яблука, сливи і т. д.), користуються замість закваски осадом, що утворюється під час бродіння соку ранішніх культур. Осаду потрібно менше, ніж закваски. На 10 л сусла витрачають 100 г осаду, тобто 1%. Зберігати закваску більше 10 днів не можна. При кімнатній температурі вона легко скисає і може внести інфекцію до сусла. Не завжди можна приготувати сильну закваску в домашніх умовах. Після рясного дощу дріжджі бувають змиті з ягід, закваска довго не починає бродити, при її використанні сусло може запліснявіти. В цьому випадку закваску потрібно приготувати заново. Бродіння. Бутлі і бочонки з суслом поміщають в затемнене приміщення з температурою 18-20 оС. Процес бродіння активізують закваскою і нашатирним спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла). На кожен бутель, бочонок необхідно прикріпити етикетку з вказівкою дат, кількості внесеного цукру, залишивши місце для відміток подальших операцій (додавання цукру, переливання, освітлення). Розрізняють бурхливе і тихе бродіння: бурхливе бродіння проходить в перші 1-2 тижні і супроводжується спінюванням з швидким виділенням вуглекислого газу; тихе бродіння протікає від трьох тижнів до трьох місяців залежно від умов бродіння і початкової сировини. Для ізоляції бродячого сусла від навколишнього повітря на ємність встановлюють водяний затвор або бродильний шпунт. Водяний затвор складається з трубки, один кінець якої вставлений в пробку бутля, а інший в банку з водою. Найпростішим і ефективнішим способом ізоляції сусла від атмосфери є звичайний целофановий пакет або гумова рукавичка, які поміщають на шийку бутлі і зав'язують гумкою. При цьому надлишок вуглекислоти підбурюється під гумку. В процесі бродіння необхідно періодично струшувати ємність, щоб дріжджі, що осіли на дно, включалися в процес бродіння. Для активізації процесу бродіння 2-3 рази ємність з суслом відкривають на 1 годину для доступу повітря, при цьому сусло переливається в іншу ємність або повітря штучно нагнітається в ємність з суслом. Оптимальною температурою бродіння є 18-20 оС , при підвищенні температури вище 23-29 оС ємність з суслом необхідно охолодити. Після закінчення тихого бродіння вино пробують на смак. Відсутність солодкості, осад дріжджів на днів бутля, прозорість вина над шаром дріжджів свідчать про закінчення процесу бродіння. Переливання вина. Переливання проводять сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому прагнуть не зачепити осаду. Трубку опускають, не доходячи 3 см до дріжджового осаду, а зливають тільки прозоре вино. Осад, що залишився, переливають в менший бутель, дають відстоятися, знову зливають, а гущавину фільтрують через матерчатий фільтр. Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до шийки, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять в прохолодне приміщення (10-12 оС) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду. Отриманий віноматеріал доводять до кондиції цукром, розчиняючи його в невеликій кількості вина при підігріванні. Кількість цукру: для напівсолодких вин — 50 г/л, для десертних — 100-160 г/л, для лікерних — 200 г/л. Сухе вино, як втім, і десертне, не повинно залишатися на осіданні, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають в пляшки до половини шийки і закупорюють розпареною кірковою пробкою, потім заливають смолінням. Зберігають в лежачому положенні при 15 оС, оскільки при вищій температурі воно може зіпсуватися. Витримка вина може здійснюватися від півроку до 2-4 років і більш, при цьому утворюється букет вина, який з роками поліпшується. Перед розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію і освітлення вина. Фільтрацію проводять через полотняний мішечок або через фільтрувальний папір (паперові серветки). Деякі плоди (сливи, груша) дають мутнувате вино, у такому разі необхідно провести освітлення або обклеювання вина желатином, таніном, риб'ячим клеєм або білком курячого яйця. При цьому необхідно провести пробні освітлення і вибрати кращий спосіб, що не міняє смак і колір вина. На 10 л провина береться 0,1-0,2 г желатину або клею, які заздалегідь вимочуються в холодній воді, воду протягом доби міняють 2-3 рази. Набряклий і віджатий желатин (клей) розчиняють в невеликій кількості підігрітого вина, потім розчин виливають в судину з вином, перемішують і відстоюють 2-3 тижні. Після чого проводять зняття з осаду, розлив і закупорку. Для освітлення яєчним білком ретельно відокремлюють білок від жовтка, додають трохи води і збовтують в міцну піну. Білок перемішують з невеликою кількістю вина, вливають в судину з вином, знову всі перемішують і освітлюють 2-3 тижні. На 10 л провина потрібна 1/3 білка. Таніном освітлюють вино з малою кислотністю, що не має терпкості (на смак). Танін (аптечний) розчиняють у воді, що дистилює або кип'яченій, приблизно 1,5 г на стакан, відстоюють, фільтрують. Необхідну кількість визначають досвідченим шляхом. У 3-4 прозорих (білого скла) пляшки наливають вино і додають 1, 2, 3, 4 чайних ложки розчину таніну, через тиждень дивляться, яка пляшка краще освітлилася і, розрахувавши необхідну кількість таніну, вливають його в бутель, через 7-10 днів вино готове до зняття з осаду. Після цього вино витримують ще місяць, зливають, розливають в пляшки і закупорюють. Тепер ви маєте загальне уявлення про технологію приготування вин в домашніх умовах. Нижче приведені рецепти приготування по випробуваних методиках вина з різних ягід і плодів [1; 29]. ВИСНОВКИ В даній роботі ми розглянули технологію виробництва вина. Отже технологічний процес виготовлення вина складається з декількох етапів — переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка і розливання. Перший етап - технологічні особливості переробки винограду й одержання виноматеріалів. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного вино-робства. Другий етап технологічного процесу вироблення вина — додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні по-казники якості протягом визначеного часу. Основні технологічні операції на цьому етапі деметалізація, термічна обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганіч-ними й органічними речовинами і сорбентами (обклеювання), ви-лучення в результаті цих операцій зважених часток. Другий етап може проводитися на заводах як первинного, так і вторинного виноробства. Третій етап технології вина - витримка, у процесі якої відбу-ваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні по-казники вина. Останній, заключний етап виробництва виноградних вин - розливання у пляшки. На цьому етапі виконуються такі техно-логічні операції як миття пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження. В завершенні необхідно сказати, що не слід забувати: більшість енологів (енологія - наука про вино, що займається з'ясуванням всіх чинників, що впливають на хімічний склад і властивості виноградних вин) вважають, що антиокислювальна дія вина відчутно виявляється лише при його помірних кількостях (2 чарки за одну їжу), а надлишок алкоголю сам здатний продукувати вільних радикалів. Сподіваюся, що інформація представлена в моєму рефераті дозволить вам отримати напій, що володіє багатьма корисними властивостями без великих витрат і зусиль. І пам'ятаєте: приготування вина – це не просто набір технологічних операцій, - це мистецтво!!!! ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ Гелібтерман Л. Винна азбука. –М.: „Вид-во Жигульського”, 2001 р. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. –Вид. 2-ге, змін. і доп. –Тернопіль: Карт-бланш, 2002. 3. Мішель Монтіньяк. Чудові властивості вин. Як пити вино, щоб укріпити здоров'я, 1999г. 4. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій ( за видами діяльності ): Навчальний посібник. –К.: ЦУЛ, 2003. 5. Системы технологий: Учебное пособие / Под ред. проф. П.Ф. Дудко. -2-е изд., перераб. и доп. –Х.: ООО Изд-во «Бурун Книга», 2003. ДОДАТОК 1 Основні показники складу виноградних вин \| Зміст основних компонентів Спирт, об’ємна частина, % \| Цукор, гр/100 мол ТИХІ ВИНА Столові Сухі Напівсухі Напівсолодкі Кріплені Міцні Десертні Напівсолодкі Солодкі Лікерні Ароматизовані ВИНА НАСИЧЕНІ СО2 Шампанське (брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке) Ігристі (червоні, реєневі, мускатні) Шипучі або газові жемчужні \| 9-14 9-12 9-12 17-20 14-16 15-17 12-17 16-18 14-18 10,5-12,5 10,5-13,5 9-12 \| до 0,3 0,5-3,0 3,0-8,0 1-13 5-12 14-20 21-35 6-16 8-16 0,3-10,5 3-11 3-8 ДОДАТОК 2 Узагальнена функціональна схема виробництва виноградного вина Вино- град Вино Вино матеріали матеріали Вино Вино Вижимки Осадок Осадок Дріжджі Спирт Винне кисле вапно Етиловий ефір Інші продукти
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 799 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: