Реферат на тему Характеристика ресторану. - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Характеристика ресторану.. ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ У 1672 році комусь із парижан прийшла в голову ідея виставити на тротуар Декілька мармурових столикім, за якими гості могли б не поспішаючи пообідати. Біля входу и заклад з'явився напис на латині: «Прийдіть до мене ни, у кого немає апетиту, і я відновлю ваші сили». Від латинського слона «ресторан», що означає "відновлювати, підкріпляти" і утворилась сучасна назва цього типу підприємств харчування. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу. В 1680.p. в Парижі сицилієць Франческо Прокопіо відкрив перше кафе, де відвідувачам подавати плодові сиропи, лікери, шоколад і, звичайно, каву. Це кафе існує донині і оголошене історичною пам'яткою. Характеристика ресторану. Ресторан - загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає. споживачам різноманітний асортимент блюд складного приготування, в основному по індивідуальних замовленнях. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організовують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних свят, банкетів, проведення тематичних вечорів. Споживачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, що пройшли спеціальну підготовку. Страви л напої готують висококваліфіковані кухарі. У ресторанах, де обслуговують іноземних, туристів, офіціанти володіють, як правило, одною з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків. Обслуговуючий, персонал у ресторанах має формений одяг і взуття єдиного зразка. У ресторані споживачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні дні багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні. У практику обслуговування деяких ресторанів входить пристрій сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню в розрахунку на дітей, причому ціни на блюда не повинні бути високими. Як додаткові послуги ресторани відпускають населенню обіди додому, організовують продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, приймають попередні замовлення на готування страв для сімейних свят і обслуговування гостей удома. Основні види меблів у ресторанах: столи двох-, чотирьох-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі чи будь-якої іншої конфігурації); крісла ресторанні ( м'які з підліктниками); лави-дивани (банкетки); серванти для офіціантів; квітники; столи підсобні; журнальні. Для ресторанів люкс меблі виготовляють по індивідуальному замовленню відповідно до інтер'єру підприємства. У ресторанах першого класу музичне обслуговування здійснюється з використанням стереофонічної апаратури. У ресторанах допускається виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю. У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються. Вітрини в ресторанах люкс і вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові й оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства; про специфіку кухні, комплекс наданих послуг. У ресторанах першої категорії допускається більш просте оформлення вітрин. Обслуговуючий персонал ресторанів повинен бути одягнений у спеціальну форму. Обслуговування здійснюється під керівництвом метрдотеля. Працівники, прийняті на посаду метрдотелів, барменів, офіціантів, проходять спеціальне навчання. Ресторани розміщають переважно на; центральних, оживлених вулицях, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, у плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах і в приміських зонах. Усі ресторани поділяють на три класи: люкс, вищий і перший. У ресторанах класу люкс споживачам надають високий рівень комфорту. Пропонують замовлені і фірмові страви, напої і кондитерські вироби. Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій по їх приготуванню в присутності споживачів, що замовили ці страви. У ресторані люкс крім замовлених і фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених у меню. В асортименті купованих товарів повинні бути: шоколад, цукерки (в асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові. Для ресторанів класу люкс столовий посуд і прибори виготовляють по спеціальному замовленню (з нержавіючої сталі, високоякісної порцеляни і скла з найвищою обробкою) або підбирають з врахуванням особливостей кухні й обслуговування. На кожному предметі з порцеляни повинна бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах і прийомах використовують посуд і прилади з мельхіору і кришталю. Столова білизна (банкетні, білі і кольорові скатертини і серветки, рушники) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервіровки й інтер'єру залів. На кожнім предметі зображують монограму чи емблему ресторану. Споживачам подають вологу гарячу серветку. Скатертини заміняють перед обслуговуванням кожної нової групи гостей. Меблі виготовляють відповідно до інтер'єру залів. Обов'язкові додаткові послуги, надані в ресторанах класу люкс: готування страв вдома й організація обслуговування святкового столу; доставка на дім обідів і іншої продукції за замовленням; бронювання місць на визначений час; виклик таксі на прохання споживачів; продаж сувенірів, квітів. Ресторан вищого класу має у своєму розпорядженні банкетний зал, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення повинні бути красиво оформлені, витримані у визначеному стилі, що відповідає назві ресторану. Метрдотелі й офіціанти зобов'язані в досконалості володіти технікою обслуговування споживачів, а також знанням іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх службових обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Столову білизну для ресторанів вищого класу виготовляють на замовлення. Меню в ресторанах люкс і вищого класу повинні бути видрукувані топографічним способом. При обслуговуванні на цих підприємствах індивідуальних іноземних туристів меню друкують на трьох іноземних мовах. Фірмову обкладинку на меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні і запрошення і інші види друкованої реклами виготовляють із щільного "паперу чи картону з глянцевим покриттям. На обкладинці поміщають крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відбиває тематичну спрямованість підприємства. Ресторани люкс і вищого класу розміщують у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, у готелях, на курортах, автовокзалах ( ресторан вищого класу ), у місцях, де знаходяться історичні й архітектурні пам'ятки. У ресторанах люкс і вищого класу передбачають виступи оркестру, інструментального вокально-інструментального ансамблю, концертну програму. У ресторанах люкс використовують високоякісну стереофонічну радіоапаратуру, оснащують столи індивідуальними динаміками з регулюванням рівня голосності звучання. Ресторани першого класу розміщують на магістралях (поблизу зупинок громадського транспорту), у зонах відпочинку, у комплексах торгових центрів. У ресторанах першого класу в меню включають замовлені і фірмові страви. У заміських, національних і тематичних ресторанах кількість найменувань страв і напоїв у меню встановлюють індивідуально встановлюють за умови, що основу асортименту складають фірмові страви і вироби. До фірмових відносять такі страви, що приготовляються яким-небудь одним підприємством по спеціально розробленій рецептурі. Меню для ресторанів першого класу друкують на машинці, а обкладинку для них виготовляють із щільного паперу з художнім оформленням. У ресторанах першого класу використовують металевий посуд і прибори з нержавіючої сталі, посуд із порцеляни, білі чи кольорові скатертини і серветки, однак на столах з поліефірним покриттям стільниць допускається сервіровка з застосуванням індивідуальних лляних серветок. Характеристика графіку виходу на роботу. Важливим фактором, який впливає на підвищення продуктивності праці, покращення якості продукції, підвищення культури виробництва є режим праці і відпочинку. З метою встановлення розпорядку роботи на підприємствах громадського харчування складають графіки виходу на роботу. Вони можуть складатися на день, місяць, рік. В місячних графіках вказуються загальна кількість робочих годин за місяць, чергування робочих днів і днів відпочинку. На підприємствах громадського харчування використовують такі графіки виходу на роботу: Лінійний, ступінчастий, двох бригадний, комбінований, графіки сумового обліку робочого часу. Розрахунок ефективного робочого часу на місяць (31 день) 31-4=27 робочих днів 27х7=189-10 год. Передвихідних=179 год. Виходячи з розрахунку робочий час для кожного працівника на місяць (31 день) складає 179 годин. Торговий зал ресторану працює з 1100-2300. Виробництво буде працювати з 900 –2330 . Тривалість робочого дня працівника складатиме До тривалості робочого дня додається 1 год. на обідній перерив. 11,9+1=12,9 (12 год. 54 хв.) 11,2+1=12,2 (12 год. 12 хв.) Працівник буде працювати через день. Меню № п/п \| Назва страви \| Вихід гр. \| Ціна грн. Холодні закуски Канапе з паюсною ікрою \| 80 \| 3-20 Осетрина заливна \| 200 \| 17-80 Корзиночки з салатом з крабами \| 100 \| 5-80 Закуска на шпажках \| 25 \| 3-40 Асорті м’ясне \| 180 \| 15-10 Канапе з сиром і окороком \| 80 \| 3-00 Паштет з печінки \| 40 \| 2-10 Яйця фаршировані цибулею \| 135 \| 2-70 Помідори фаршировані грибами \| 200 \| 8-90 Гарячі закуски Гриби в сметанному соусі \| 150 \| 10-80 Другі страви Окорок жарений з помідорами \| 180 \| 14-50 Десерт Чорнослив з вершками \| 100 \| 5-60 Фрукти свіжі \| 200 \| 4-30 Хліб \| 60 \| 0,60 Кава \| 100 \| 2,50 Напої № п/п \| Назва напоїв \| Ємність пляшки л. \| Ціна грн. Горілка \| 0,5 \| 18-00 Біле напівсухе вино \| 0,7 \| 23-80 Кріплене вино червоне \| 0,7 \| 28-10 Шампанське \| 0,75 \| 20-50 Коньяк \| 0,5 \| 40-60 Мінеральна вода \| 1,00 \| 5-00 Сік \| 1,00 \| 8,20 Виробнича програма № п/п \| Назва страви \| Вихід гр. \| Кількість порцій Холодні закуски Канопе з паюсною ікрою \| 80 \| 20 Осетрина заливна \| 200 \| 50 Корзиночки з салатом з крабами \| 100 \| 50 Закуска на шпашках \| 25 \| 200 Асорті м’ясне \| 180 \| 55 Канопе з сиром і окороком \| 80 \| 20 Паштет з печінки \| 40 \| 4 кг. Яйця фаршировані цибулею \| 135 \| 25 Помідори фаршировані грибами \| 200 \| 40 Гарячі закуски Гриби в сметанному соусі \| 150 \| 100 Другі страви Окорок жарений з помідорами \| 180 \| 100 Десерт Чорнослив з вершками \| 100 \| 100 Фрукти свіжі \| 200 \| 20 кг. Хліб \| 60 \| 10 шт. Кава \| 100 \| 100
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 1280 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: