Реферат на тему Історія виникнення коктейлів - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Історія виникнення коктейлів. Історія виникнення коктейлів Точно відомо, що змішаними напоями вгамовували спрагу ще в далекій давнині. У древньому Китаю 3000 років тому, уживали напої з натуральних ягідних соків, змішуючи їх зі снігом, льодом. Коктейлі з'явилися набагато пізніше. На питання, де саме й коли конкретно точної відповіді не існує. Щодо цього є дуже багато версій, приведемо основні Coquetier - так по-французьки називалася чарка з яйця в якій француз по імені Пейшо в 1875 році, що відкрив у Новому Орлеані заклад, подавав своїм гостям змішані напої із бренді, гірких настойок і цукру. Американці у своєму прагненні все спрощувати, просили в бармена подати їм cock-tey. Испанці - стверджують, що коктейль походить від іспанського вираження - coca di galo - хвіст півня. Так називали, корінь одного з рослин, яким місцевий бармен з Кампече на березі мексиканської затоки перемішував приготовлені їм напої. Американські моряки любили відвідувати цей бар у Кампече й на питання, що це за предмет у бармена в руках, той чемно відповідав по-англійському cocktail - хвіст півня. Існує ще одна історія, що належить Фенімору Куперові. Він стверджує, що перший коктейль був приготовлений в 70 роках 18 століття. Один раз у військах генерала Вашингтона маркітантка Элизабет Фленеган, подала напій з рому, житнього віскі і фруктового соку, прикрасивши келих пір'ям із хвостів бійцівських півнів. Один француз викликнув «Vive le cogs tail» (Так здраствує півнячий хвіст!). Ця фраза дуже сподобалася, і напій стали називати «коктейль» - півнячий хвіст 1769 року - з'явився термін «кок - тейдл» зв'язаний зі стрибками, що означав нечистокровного коня. Звичайно такою твариною підрізали хвости, щоб вони були схожі на хвіст півня. Тому не важко припустити, що «кок - тейдл» згодом почав позначати напій, що складається із суміші. Зі старих часів - вираження «cocked tail» (задертий догори хвіст) означало людину в піднятому настрої, тому напій, що піднімає настрій, могли назвати так же. У той час в одного з хазяїв бара в Нью-Йорку пропав улюблений півень. І він оголосив, що той, хто знайде пропажу жениться на його красуні дочці. Через якийсь час один офіцер приніс хазяїнові бара його півня, що за час відсутності втратив хвіст. Хазяїнові нічого не залишалося, як оголосити відвідувачам про весілля. Його дочка, що працювала в цьому закладі від хвилювання почала змішувати різні напої, які відразу почали називати cock tail-півнячий хвіст це все міфи й легенди. А підтверджена версія така, що вперше про коктейль було згадано в травні 1806 року в Нью-Йорку, у довідковому виданні «Balance and Columbian Repository»^ було дано наступне визначення - «Стимулюючий лікер, що складається з будь-якого спиртного напою з додаванням цукру, води й гіркої настойки із трав Перші рецептури коктейлів, що збереглися до наших днів, ставляться до 19 століття. Це були коктейлі, але основі джина, що мав у той час сильний солодкуватий смак, що переважніше було сховати в суміші з іншими напоями. Першим коктейлем по праву вважається «Том Коллінз» (Джин, содова, лимон) уперше приготовлений у барі лондонського готелю «Лимерс» офіціантом по імені Джон Коллінз, тому що коктейль готується з голландським джином «Олд Том» це й послужило складової назви коктейлю. Другим найвідомішим коктейлем, у світі що появився на світ, безумовно, є «Мартіні». Його поява має довгу історію, прабатьком його є коктейль «Джин і французьке вино» створений в 1843 році відразу ж після появи вермуту «Нойлли Прэт». Ставши досить популярним Історія самого Мартини датується приблизно 1880 роком, коли вперше змішали джин і червоний вермут. Перший офіційно зареєстрований рецепт з'явився в книзі Хэрри Джонсона «Підручник для барменів» (Harry Johnson. Bartenders Manual) в 1888 році. Не дивлячись на багато легенд, дотепер точно не відомо, хто винайшов цей коктейль, але є припущення, що його винахідником є один з італяно - американських іммігрантів, що постійно готував цей коктейль із червоним вермутом і, задовго до того, як цей коктейль став популярний. Третім популярним коктейлем що дойшов до нас із 19 століття безумовно є «Дайкірі». Придумано він був Дженнингсом Коксом -американським гірським інженером і керуючим одного з мідних рудників на сході Куби поблизу міста Дайкірі. Як з більшим задоволенням згадувала онученя Коксу, інженер стаї барменом поневолі, коли виявився в скрутному стані. У нього скінчився джин, і він боявся, що начальникові, що повинен приїхати з перевіркою не сподобається смак ром домашнього виготовлення. Тому Кокс відправився в сад, зірвав кілька плодів лайма й приготував з них і рому, що були під руками, що те начебто пунш так, як його готовлять плантатори. Колега Кокса пан Пеглючи, запропонував назвати напій по імені прилеглого міста. Всесвітню же популярність коктейлю «Дайкірі» приніс бармен Константі Рибалгуа з бара «Ла-Флоридита» у Гавані. Вірніше його клієнт Эрнест Хэмингуэй, що був настільки постійний у своєму виборі (ранком «Мохито» в «Ботегите», увечері -«Дайкири» в «Ла - Флоредите»), що по його замовленнях можна було звіряти годинники. Із часу його винаходу в 1896 році й до наших днів майже у всіх барах миру класичний «Дайкірі» готується по тому самому рецепті: ром, сік лайма й цукровий сироп наливають у шейкер, наповнений льодом, струшують 10 секунд і проціджують у фужер для коктейлю. Однак варіантів безліч. Рецепт «Заморожений Дайкірі» сходить вчасно американського «сухого закону». Інгредієнти збивають із товченим льодом у міксері й подають у більших попередньо охолоджених фужерах, прикрашаючи вишнею. Можна додати трохи краплі сиропу гренадин і вийде «Рожевий Дайкірі».Залежно від того, який сироп додавати, такий і «Дайкірі» буде вийдуть. Так само 19 століття, є часом появи такого коктейлю, як «Манхэттен». Уперше він з'явився в меню барів в 1880-х роках. Існує легенда, що автором його є леді Рэндольф Черчілль (мати Уїнстона Черчілля), в 1870 році на прийомі до честі відомого політичного діяча того періоду Сэмюеля Тилдена вибраного губернатором штату Нью-Йорк, що проходив у клубі «Манхэттен». Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борош-няні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бродінню): вів-сяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежува-лись кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі — коми. Лемішка — одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її при-готування у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися гру-дочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного або макового насіння. У м'ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запіка-ли ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка. Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоя-тись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматоч-ки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з вареника-ми. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "ва-рені пироги". Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком. Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно про-сіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної кон-систенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання паль-цем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Борошно пшеничне — 695, яйця — 53, вода — 270, сіль — 12. Ви-хід- 1000. Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі. Борошно гречане — 360, борошно пшеничне — 360, вода — 285, цукор — 25, яйця — 57, сіль — 12. Вихід -1000. Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішу-ють тісто до однорідної консистенції. Борошно пшеничне — 700 (у тому числі на підпил — 10), яйця — 85, смета-на — 225, сода питна — 2, сіль — 12. Вихід — 1000. Тісто для вареників no-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто. Борошно пшеничне — 695, яйця — 105, молоко — 105, кефір жирний — 695, сіль - 12. Вихід — 1000. Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце (тем-пература 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз. Борошно пшеничне — 675, яйця — 38, дріжджі — 20, цукор — 20, вода — 300, сіль — 10. Вихід - 1000. Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.— Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадрати-ки розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.— Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують. Вареники з картоплею і шкварками (Фото 12). З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з'єдну- Маса напівфабрикату галушок в'язких — 150, маса напівфабрикату галу-шок напівв'язких — 170, готових галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5 або сметана — ЗО, або соус — 50. Вихід з маслом — 240, зі сметаною — 235, з соусом — 255. Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом. Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки. Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шма-точками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть на-чинку і заліплюють у вигляді кульок. Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-Ю хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом. Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню. Тісто для галушок — 90, начинка — 90, борошно на підпил — 3, маса напівфабрикату — 180, маса варених галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5. Вихід — 210. Галушки з сиром, запечені. Зварені галушки заправляють вершковим маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на змащену мас-лом порціонну сковороду, заливають сметаною, з'єднують з сирими яйцями і запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді, що запікали. Маса напівфабрикату галушок в'язких — 75, маса готових галушок — 100, масло вершкове (для заправи) — 3, масло вершкове (для змащування) — З, сир — 101/100, цукор — 20, сметана — ЗО, яйця — 4. В и х і д — 230. Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. Готове тісто розка-чують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширш-ки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у підсоленій воді до готовності. Готові лазанки виймають з окропу, змішують із смаженим салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі. Борошно пшеничне вищого сорту — 35, яйця — 10, вода — 7, маса варе-них лазанок — 100, сало шпик — 31/30, сир свіжий — 16/60, сметана — ЗО. Вихід - 220. Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розка-чувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачу-ють шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсу-шують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширш-ки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локши-ну розсипають на посилані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі 40-50 °С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів. Борошно пшеничне — 875, борошно для підсипання — 60, яйця — 250, во-да — 175, сіль — 25. Вихід підсушеної локшини — 1000. Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений роз-чин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (поло- вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують. Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники зніма-ють і охолоджують. Борошно пшеничне — 416, молоко або вода — 1040, яйця — 83, цукор — 25, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія — 16). Вихід — 1000. * Т і с т о для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині. * Г о т о в е тісто для налисників повинно злегка "обволікати" вінчик і стікати з нього. Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру змішу-ють, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано у попередній рецептурі. Борошно пшеничне — 200, крохмаль картопляний — 220, молоко — 1000, яйця — 80, цукор — ЗО, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20. Вихід — 1000. Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти). На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямо-кутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв. Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином. Налисники-напівфабрикат — 100, начинка — 94, маса напівфабрикату — 194, маргарин столовий або кулінарний жир — 10, маса смажених налис-ників з начинкою — 175, масло вершкове — 10. Вихід — 185. Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-10 хв. Подають з цукровою пудрою або зі сметаною. Налисники з гарбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гар-буза. Далі так, як описано вище. Приготування начинки: обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують. Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою. Налисники-напівфабрикат — 100, для начинки: гарбуз — 81/57, масло вер-шкове — 5, цукор — 5, маса начинки — 50, маса напівфабрикату — 150, маргарин столовий — 6 або кулінарний жир — 5, маса смажених налис-ників з начинкою — 135, цукрова пудра — 5. Вихід — 140. При смаженні налисників сковороду змащують шматочком сала або олією. Для змащування сковороди олією можна використати шматочок картоплі. Якщо налисники розриваються і не знімаються зі сковороди, додайте до тіста яєць, кількість яких можна визначити пробним смаженням 1-2 порцій.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 590 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: