Реферат на тему Історія ресторанів - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Історія ресторанів. Ресторани Саме слово «ресторан» відбулося від французького restaurer, що позначає\|значить\| «відновити, кріпити\|зміцнювати\|, годувати». Цей заклад, в якому готують і продають їжу\|їду\| і напої, які замовляють відвідувачі\|візитери\| для вживання\|вжитку,використання\| тут же на місці. Перші ресторани з'явилися\|появилися\| в XIII столітті\|віці\| в Китаї. Розташовувалися вони в Ханчжоу, культурним, політичним і економічним центром країни, що був\|з'являвся,являвся\|, за часів династії Сун. У той час населення Ханчжоу перевищувало 1 млн. чоловік, а в обігу вже ходили паперові гроші, була достатньо\|досить\| розвинена культура гостинності, що дало поштовх до розвитку ресторанної справи\|речі\|. Швидше за все\|скоріш за все\|, попередниками ресторанів були\|з'являлися,являлися\| чайні будиночки і таверни, де гостинні господарі\|хазяї\| всіма силами прагнули догодити\|попасти\| утомленим\|втомленим\| подорожнім і мандрівним\|подорожуючим\|. Якщо говорити про західні країни, то трактири\|корчми\| і таверни йдуть\|вирушають\| своїм корінням за часів античності. Ці заклади, як правило, призначалися для мандрівників, оскільки місцеві жителі\|мешканці\| досить рідко харчувалися в них. І лише в XVIII столітті\|віці\| почали\|розпочали,зачали\| з'являтися\|появлятися\| ресторани, першочерговою метою\|ціллю\| яких було приготування і подача блюд, які замовляли відвідувачі\|візитери\|, виходячи з меню ресторану. На сьогодні старим з\|із\| ресторанів, що збереглися, згідно Книзі рекордів Гиннеса, є\|з'являється,являється\| Собріно-де-Ботін ( Sobrino de Botin ), який знаходиться\|перебуває\| в Іспанському місті Мадриді. Відкрито\|відчинений\| цей заклад був в 1725 році. Використання поняття «ресторан» щодо\|відносно\| підприємства громадського харчування датовано 1765 роком у Франції. Засновником\|фундатором\| такого закладу був парижанин, якого звали\|кликали\| Буланже (Boulanger). Спочатку ця людина займалася приготуванням і продажом супів. А ось\|от\| перший ресторан, в тому вигляді\|виді\|, до якого ми звикли, з\|із\| окремими столиками, за якими сидять відвідувачі\|візитери\|, вибираючи блюда на замовлення з\|із\| меню, з\|із\| фіксованими годинами роботи і повним\|цілковитим\| ресторанним обслуговуванням, був\|з'являвся,являвся\| Гранд-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), який був відкритий\|відчинений\| в 1782 році. Засновником\|фундатором\| цього закладу був пан на ім'я Бовілье (Beauvilliers). Перший ресторан, який відкрився\|відчинився\| в Росії, був Московський ресторан «Слов'янський базар». Він був побудований\|споруджений\| Архітектором Р. Гедіке і А. Вебером в 1872 – 1873 роках. Він різко відрізнявся від трактира\|корчми\|. Перш за все\|передусім\|, тим, що там обслуговували відвідувачів\|візитерів\| офіціанти у фраках і білих рукавичках. Їх називали «люди». З роками ресторанний бізнес стрімко ріс\|зростав\| і розвивався, з'являлися\|появлялися\| все нові і нові ресторани, які відрізнялися не тільки\|не лише\| різноманітністю їжі, що готується, а і архітектурним оформленням і інтер'єром. Досить часто можна зустріти ресторан не як окремий заклад, а як один з елементів цілого комплексу, розташований в крупних\|великих\| закладах або готелях. Це дуже зручно як для відвідувача\|візитера\|, так і для власника, якому дякуючи цьому збільшує свій дохід\|доход\|. Не можна не помітити\|відмітити\|, що все стрімкіше і стрімкіше розвиваються ресторанні мережі\|сіті\|, що охоплюють навіть не просто країну, а що розташовують свої заклади в різних куточках\|рогах,кутках\| планети. Ще з давніх часів вважалося\| дуже\| почесною\| діяльністю навчати\|, лікувати та годувати\|. У\|в,біля\| Франції в минулому\| столітті ремісник не міг статі дворянином, але\| для кухарів було\| зроблено\| виняток\|, оскільки їхня праця\| була\| на рівні з мистецтвом\|. Праця талановитого\| куховаривши близька\| до творчості художника\|митця\| та скульптора, потребує художнього\| смаку, особливе\| почуття\| світла та форми\|. Треба добрими\| словами згадувати\| українських кухарів, які працювали\| в напівтемних підвалах корчми\| та ресторанів, та невідомих працівників, що\| залишили\| нам у\|в,біля\| спадок\| кулінарне мистецтво\|. Без них та без кулінарії не було\| б і нашої сучасної кулінарії, не було\| б і тихий страв\|, котрі і заразом лишаються\| гордістю української кухні. Загалом слід відмітити, що\| з тихий пір як у\|в,біля\| житті людей з'явився\| вогонь\|, стало зароджуватися\| й удосконалюватися\| кулінарне мистецтво\|, причому\| чим\| вище\| піднімався рівень цивілізації, тим\| більше ускладнювався\| процес\| готування\| продуктів. Перші ресторани\| відкрилися в Парижі, а кав'ярні – у\|в,біля\| Стамбулі ще\| в XVІ столітті. Сторіччям пізніше їх можна\| було\| зустріти в містах Німеччини, Чехії. Що стосується України й Росії, ті тут історія ресторанної справи\| не настільки глибока\|. Крім того, відомі ресторатори минулого (Талон, Дюме та інші) – фактично іноземне щеплення на вітчизняному ґрунті. Коло відвідувачів таких закладів був досить вузьким, а відповідно, не розвивалася культура відвідування ресторанів. Навіть офіціантами традиційно служили татари, французи й німці. Інша справа – корчми та трактири. Це справді наше досягнення. Наприкінці XІХ століття тільки в Петербурзі їх налічувалося близько 650. Однак на шкода радянська епоха повністю викривила у\|в,біля\| гіршу сторону оцінку звичайною людиною системи громадського харчування. Вітчизняні ресторани торгують не лише їжею. Сморід торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, обстановкою, романтикою, пригодами, збудженням, мріями, адреналіном. Сьогодні ресторанний бізнес активне розвивається в Україні. Хоча досі явно відчувається брак\|шлюб\| кадрів, причому саме менеджерів середньої олениці. Значно кращі справи у\|в,біля\| філій закордонних ресторанів, персонал яких має можливість регулярно проходити практику за кордоном. Ресторанній бізнес дуже перспективний, оскільки цей ринок ще перебуває в стадії становлення, далеко не всі його сфери розподілені. Адже все, що будується нового (чи те готель, фітнес-центр чи навіть сауна), потребує наявності ресторану або хоча б бару. Таким чином, незважаючи на ті, що ресторани не є традиційним явищем для української та й загалом східнослов’янської побутової культури, на сьогодні підприємства ресторанного господарства займають одне з провідних місць у\|в,біля\| секторі послуг вітчизняної економіки. Історія розвитку\| кухарської справи\| в Україні та світі Харчування — одна із основних\| життєво необхідних розуму\|глузду\| існування людини\|. Здоров'я людини\| її працездатність і настрій, нормальний\| розвиток\| значною\| мірою залежать\| від харчування\|. Кількість, якість, асортимент\| споживаних\| харчових\| продуктів, своєчасність і регулярність приймання\| їжі мають\| важливе\| значення\| для життєдіяльності організму. «Хороший\|добрий\| кухар\| вартий\| лікаря», — говорити народне\| прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок\| між смачно приготованою\| різноманітною їжею і здоров'ям\| людини\|. Майстерність приготування\| їжі є однією з найдавніших галузей\| людської діяльності. Сучасній великий досвід обробки\| харчових\| продуктів і приготування\| із їх страв\| накопичувався\| протягом\| багатьох\| віків. Для знаходження\| їжі первісні люди об'єднувались у\|в,біля\| племена, разом займались\| мисливством\|, землеробством\|. Однакові умови\| життя\|, спілкування людей між собою привели до створення\| однакових\| форм матеріальних і духовних\| культур: одягу\|, посуд їжі, обрядів, вірувань. Примітивна кулінарія, якою\| вона\| була\| у\|в,біля\| первісних народів, пройшла\| довгий\| і важкий\| шлях\| свого\| розвитку\|, перш\| ніж, нарешті, перетворилася\| у\|в,біля\| вишукану\| кулінарну майстерність, увібравши в собі досягнення\| сучасної науки і техніки. З розвитком\| суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася\| і змінювалася. Кулінарні рецепти\| багатьох\| страв\| створювались\| спочатку\| в домашніх умовах\|, а потім — кухарями\| багатих\| будинків і ресторанів. У\|в,біля\| 1779 р. в Україні, яка більшою частиною\| входила до Росії, була\| бачена деручи оригінальна кулінарна книга «Куховарські\|кухонні\| записки» З\|із\|. Друковцева, в якій автор вказував\| тільки назви\| російських національних страв\|. Особліве зацікавлення викликав\| «Словник куховарський\|кухонний\|» В.Льовшина, у виданий\| 1795 р., в якому\| поряд\| з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були\| зібрані 225 рецептур народної російської та української кухні. Послідовником вивчення\| народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці «Ручна книга російської досвідченої\|дослідної\| господині\|хазяйки\|», яка вийшла\| в 1842 р., зазначалось\|: «Не зневажаючи\| ні німецької, ні французької кухонь, думаю\|вважаю\|, що\| для нас у\|в,біля\| всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне, ті, до чого\| мі звикли\|, ті, що\| здобуто\| досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя\|. Добрі запозичувати\| чуже\|, хороший\|добрий\|, але\| свого\| залишати\| не слід, завжди\| належить\| його\| вважати\| всьому\| основою!» Про мистецтво\| кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато\| кулінарних книг видавалось\| у\|в,біля\| Франції в XVIII—XIX ст. придворними\| кухарями\| аристократичних\| домів (Карому, Ескаф'є, Кремон та ін.). Багато книг було\| перекладено\| на російську мову\|. Російські кухарі швидко\| з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і у майстерності часто випереджали\| своїх іноземних колег\|. У\|в,біля\| Росії, таке саме як і у інших країнах XVIII—XIX ст., видавалось\| багато\| кулінарних книг. Але в них були\| тільки зібрані рецепти\| й описане приготування\| страв\| без наукового\| обґрунтування технологічних процесів. Засновником російської наукової кулінарії слід вважати\| Д.В.Каншина, пропагандиста раціонального харчування\| і тонкого знавця\| кухарської справи\|, автора відомої книги «Енциклопедія живлення\|харчування\|» (1885). У «Енциклопедії живлення\|харчування\|» вперше\| давалися фізико-хімічні обгрунтування\| деяких\| кулінарних процесів, описувалась\| історія харчування\| народів різних часів, ставилося питання\| про необхідність підготовки культурних\| кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування\|) і підприємств раціонального харчування\|. Але в тій година спроба\| наукового\| обґрунтування приготування\| їжі не знайшла\| розвитку\|. З ініціативи прогресивного\| вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю\| Д.В.Каншина були\| вперше\| в світі відкриті «Їдальні нормального живлення\|харчування\|». У\|в,біля\| штаті цих\| їдалень передбачався\| лікар, харчування\| в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням\| санітарно-гігієнічних правил. «Нормальні їдальні» почали видавати\| перший\| в Росії науковий\| кулінарний журнал\|часопис\| «Листок нормальної їдальні», який\| потім називався\| «Наша їжа». Проте спроба\| раціонально налагодити\| харчування\| викликала\| незадоволення\| в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику\| популярність, «Їдальнях нормального живлення\|харчування\|» проіснували всього\| чотири\| роки\| і були\| закриті, таке саме як і деручи Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були\| досвідчені кухарі, на їх вимогу\| в школу приймали\| тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати\| тільки чоловіки, то практично в школі готували\| куховарок для приватних\| домів. Кулінарія довгий\| година залишалася\| кухарською\| справою\|, мистецтвом\| окремих\| людей. Наукові основи\| не були\| розроблені, не було\| технічної бази\|. Історія української кухні Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв\| і їх високими\| смаковими\| й поживними\| якостями\|. Вікорістання для страв\| різноманітної тваринної і рослинної сировини\| і раціональні способи\| приготування\| їх роблять\| ці підбур поживними\|, смачними\|, соковитими\| і ароматними\|. Велика кількість страв\| (крученики\|, завиванці, фарширована птиця\| й овочі, шпиговане\| салом і часником\| м'ясо\| і т. д.) приготовляється у\|в,біля\| фаршированому\| або\| шпигованому\| вигляді. Ці підбур апетитні і відзначаються високою\| поживністю. Дуже багато\| продуктів для інших страв\| проходити\|минати,спливати\| складну\| обробку\| — спочатку\| їх обсмажують\| або\| варять\|, а потім тушкують\| або\| запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Українська кухня створювалась\| протягом\| багатьох\| віків, тому вона\| в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток\| українського народу, його\| звичаї і смаки, а й соціальні умови\|, природні та кліматичні особливості, в яких\| перебував\| український народ в процесі свого\| історичного розвитку\|. Як свідчать археологічні розкопки\|, населення\|, яку проживало в далекі часи\| на території України, мало можливість завдяки\| географічним умовам\| харчуватися\| як рослинною\|, так і м'ясною\| їжею. Вже в період трипільської культури\| (3 тисячі років тому), яку сприйняли\| східні слов'яни\|, населення\| Правобережної України вирощувало\| зернові культури\| — пшеницю\|, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько\| тисячі років тому, в посівах з'явилось\| жито, яку майже\| повсюдно\| почали вирощувати\| у\|в,біля\| стародавній Русі. Поряд із землеробством\|, східнослов'янські племена розводили\| велику\| й дрібну рогату\| скота, свиней, а також\| займались\| полюванням\| рибальством\|. У наступні часи\| землеробство\| і скотарство\| дедалі більше розширювались\| особливе на території, яку займає сучасна\| Україна. Відомо, що\| для приготування\| їжі слов'янські племена робили\| різний глиняний\| посудів, який\| обпалювали\| в спеціальних печах. Далі матеріальна культура успішно розвивалась\| племенами слов'ян\|, які вели осілий спосіб життя\| і пізніше утворили\| стародавню\| руську\| державу — Київську Русь, що\| стала колискою\| трьох\| братніх східних слов'янських\| народів — російського, українського і білоруського. Літописи та інші писані пам'ятки\|, а також\| археологічні розкопки\| свідчать про багатство\| і різноманітність їжі, що\| споживалась\| населенням\| Передньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки\| зерна і різних овочів (капусти\|, ріпи, цибулі, часнику\|), до складу їжі входило м'ясо\| свійських тварин\| (свиней, овець\|, кіз, корів і телят) і птиці (курей\|, гусаків, качок\|, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше уживалися для харчування\| дикі свині (вепри), зайці та ін., що\| добувалися\| полюванням\|. Є також\| відомості про вживання\| молока, коров'ячого\| масла\|мастила,олії\| і серу. Значне місце в харчуванні наших предків здавна\| займала\| й риба\|, серед\| якої слід назвати\| коропа\|, ляща\|, осетра, сома, вугра\|, лина\|, піскаря, щуку, в'яза\|. Уживалася в їжу також\| ікра різних порід риб\|. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських\| народів перше\| місце займав\| хліб, який\| готували з житнього\| та пшеничного борошна\| на заквасці (кислий\| хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно\| розмелювали\| на ручних\| жорнах\|, а пізніше — на водяних\| і вітряних млинах\|. Прісне тісто вживали\| у\|в,біля\| вигляді галушок\| та інших виробів. Нашим предкам було\| відомо багато\| видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також\| хліб з маком і медом. З пшениці робили\| не тільки борошно\|, а й крупи\|, з яких\| варили гуляю\|бенкетую\|. У\|в,біля\| великій кількості використовували\| для їжі пшоно\|. Спожівалі також\| рис, який\| завозили з інших країн. Його називали\| в тій година «сорочинським\| пшоном\|». Досить велику\| роль у\|в,біля\| харчуванні відігравали бобові культури\| — горох, квасоля\|, сочевиця\|, боби\| та ін. З городніх овочів використовували\|: капусту (свіжу і квашену\|), буряки\|, редьку, моркву\|, огірки, гарбузи\|, хрін, цибулю\| і часник\|. Як приправу\|присмаку\| до страв\| використовували\| місцеві пряно-смакові рослини\| — кріп, щебрушку\|, кмин\|, аніс, м'яту\|, а також\| привізні з інших країн — перець\| і корицю\|. Для приготування\| їжі використовували\| тваринний\| жир, різні олії, оцет\| і горіхи. Через відсутність цукру\| немалу\| роль у\|в,біля\| харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали\| яблука\|, вишні, сливи\|, смородину, брусницю\|, малину, журавлину\| та ін. У\|в,біля\| великій кількості наші предки вживали\| одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне\| вино. Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану\| з тривалим\| варінням, готували\| в закритих\| печах, які на тій година були\| досить\| поширені. Рідку їжу готували\| з додаванням\| багатьох\| ароматичних\| приправ\|присмак\| та овочів і називали\| «варивом із зіллям». Крім того, були\| поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою\| «юха\|». «Вариво із зіллям» з додаванням\| овочів пізніше почали називати\| борщем\|, оскільки обов'язковою\| складовою\| частиною\| цієї підбур були\| буряки\|, які мали\| назву\| «бърщъ\|». «Юху», що\| згодом\| почала називатися\| «юшкою», готували\| у\|в,біля\| вигляді якого-небудь\| відвару з додаванням\| інших продуктів — гороху, крупів і т.д. Серед солодких\| страв\| на тій година були\| відомі: гуляючи\|бенкетуючи\| з медом, гуляючи\|бенкетуючи\| з маком і горіхами, рис з медом і корицею, гуляючи\|бенкетуючи\| з ізюмом і горіхами, юха\| з сушених\| яблук\|, злив та вишень\| (узвар\|), що\| мали\| тривалий\| година також\| обрядне\| значення\|. З малини\| й журавлини\| варили узварець\|. З усього\| сказаного\| видно, що\| наші предки з давніх часів добрі вміли готувати\| поживну\| рослинну\|, м'ясну\| і рибну\| їжу. Пріготування їжі, як певна\| майстерність, виділилось в окрему\| спеціальність при князевих дворах і монастирях\|. Так, вже\| в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед\| ченців було\| кілька кухарів. Кухарі були\| також\| і у багатих\| батьківщині. З розвитком\| землеробства\|, скотарства\|, рибальства\|, полювання\| і бджільництва продукти\| землеробства\| і скотарства\| почали вивозити\| за кордон. У XV—XVII століттях, внаслідок дальшого\| поділу суспільної праці, успішно розвивалась\| торгівля, поступово\| розширювався\| внутрішній ринок\|, виростали\| торговища\| і ярмарки, посилювались\| економічні зв'язки\| між окремими\| містами і землями\|грунтами\|. На торговищах\| і ярмарках продавали хліб, м'ясо\|, рибу\|, мед, молочні та інші продукти\|. Крім того, український народ підтримував зв'язок\| з іншими країнами. У сільському господарстві з'являються\| нові культури\|. Збільшуються посіви гречки, яка була\| завезена з Азії ще\| в XI—XII ст., але\| не мала досі господарського\| значення\|. З гречки почали виробляти\| крупи\| І борошно\|. У меню населення\| з'явились\| гречаники\|, гречані пампушки з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сером, каші і бабці\|бабки\| з гречаних\| крупів, лемішка, кваша\| та інші підбур. Із Середньої Азії через Астрахань козаки\| завозять\| на Україну шовковицю\| й кавуни\|. З Америки через Європу потрапляють\| до нас такі культури\|, як кукурудза\|, гарбузи\|, квасоля\| і стручковий\| перець\|. Спочатку кукурудза\| з'явилась\| у\|в,біля\| Херсонській губернії, але\| пізніше вона\| розширила майже\| в усіх південних районах України. У асортимент\| української кухні включаються\| підбур з кукурудзи\|, яку використовують\| для харчування\| як відварену, так і у\|в,біля\| вигляді крупів га\| борошна\|, з яких\| у\|в,біля\| багатьох\| районах готують\| найрізноманітніші стрази\| — мамалиґу, каші, гойданки\|, бабцю\|бабку\| гуцульську\|, кулеші, лемішку, книшики\| гуцульські, малай\|, кукурудзянку\| та ін. Вірощування гарбузів розширює асортимент\| страв\|. Населення починає варити\| гарбузові каші, приготовляти\| гарбуз\| тушкований\|, гарбуз\| із сметаною худо. У\|в,біля\| цей\| же період вводяться\| в харчування\| також\| підбур із стручкового перцю\|, квасолі, спаржі і селери\|. Поряд з солодким\| перцем вирощують\| і гіркий перець\|, його\| використовують\| як приправу\|присмаку\| до різних страв\|. Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у\|в,біля\| XVIII ст. з’являються\| нові бач культурних\| рослин\|, які сприяють\| значному\| розширенню\| страв\| української кухні. У\|в,біля\| XVIII ст. на Україні дуже\| поширюються\| посіви картоплі, яку починають\| широко використовувати\| для приготування\| перших\| і інших страв\| та для гарнірів до м'ясних\| і рибних\| страв\|. Майже всі перші підбур — борщі, юшки та інші приготовляються\| з цього\| годині з картоплею\|. Широко починає використовуватись\| картопля\| для приготування\| інших страв\| і у поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом\|, салом, морквою\|, квасолею\|, грибами, яблуками\|, маком, хроном\|, сером худе. Картоплю споживають\| у\|в,біля\| вареному, смаженому\| і печеному вигляді. Крім того, в цей\| період з неї виготовляють\| крохмаль\| і патоку. У\|в,біля\| цей\| же година на Україні з'являється шпинат, який\| використовують\| для приготування\| зелених\| борщів і інших страв\| — бабць\|бабок\| та січеників. Починають вирощувати\| також\| полуниці й суниці, які сприяють\| розширенню\| асортименту\| солодких\| страв\| української кухні. Поліпшенню якості українських страв\| сприяло\| появлення\| на Україні у\|в,біля\| XVIII ст. соняшника\|, з нього\| почали добувати\| соняшникову\| олію, яка використовувалась\| для багатьох\| страв\|, та гірчиці для виробництва\| олії і приправи\| до м'ясних\| страв\|. У\|в,біля\| XIX ст. на Україні з'являються\| такі овочеві культури\|, яку помідори і сині баклажани\|, що\| знайшли\| широке\| застосування\| в українській кухні. Помідори використовуються\| для приготування\| холодних\| закусок і інших страв\|. З помідорів приготовляють\| томат-пюре, який\| використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти\| холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани\| та ін.) і другі гарячі підбур в смаженому\| і тушкованому\| вигляді. Значно розширюється асортимент\| українських страв\| на Україні в XIX ст., коли почали вирощувати\| цукрові буряки\| та виробляти\| з їх цукор\|. До цього\| годині населення\| України використовувало\| для приготування\| солодких\| страв\| і виробів з борошна\| в основному мед, оскільки тростинний\| цукор\| завозився\| з-за\| кордону, був\| дорогий\| і недоступний\| широким верствам\| населення\|. Буряковій же цукор\| був\| набагато\| дешевший\| і населення\| широке почало використовувати\| його\| для приготування\| різних страв\| та напоїв. Внаслідок цього\| розширився\| асортимент\| не тільки солодких\| страв\| і виробів з солодкого\| тіста, а й асортимент\| інших борошняних\| і круп'яних\| страв\| з цукром\|. З'явілісь в меню різні бабці\|бабки\|, пудинги, солодкі каші і т.д. Розширівся також\| і асортимент\| напоїв. Почали приготовляти\| різні наливки, варенухи\| та інші напої домашнього\| і промислового\| виготовлення\|. Поява нових\| культур у\|в,біля\| сільському господарстві України створювала\| сприятливі умови\| для дальшого\| розвитку\| української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими\| особливостями\|. Багато літературних джерел\| описують\| велику\| різноманітність і багатство\| страв\| української кухні. Спільність походження\| російського і українського народів і спільність їх матеріальної культури\|, природно, створили\| і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу\|заходженню\|. Територіальна близькість, спільність побуту\| й культури\| російського і українського народів у\|в,біля\| значній мірі сприяли\| зближенню\| і самих способів готування\| їжі із застосуванням\| різних видів рослинних\| і тваринних\| продуктів. Зміцнення економічного і культурного зв'язків українського і російського народів, що\| настало після возз’єднання України з Росією в 1654 році, мало великий вплив\| на дальший\| розвиток\| української і російської кухонь. Українська кухня запозичила\| деякі підбур російської кухні, які збагатили\| її асортимент\|. До таких страв\| належать\| щі, солянки, пельмені, кулеб'яка\| та інші підбур. У\|в,біля\| своєї чергу\|, з української кухні в російську кухню ввійшли такі підбур, як борщі, вареники, сирники\|, овочі з різною начинкою, шпиговане\| салом м'ясо\|, фарширована риба\|, домашня\| свинячивши ковбаса\| і т.д. Однак внаслідок ряду\|лаві,низці\| соціальних і економічних обставин\| українська кухня зазнає занепаду\|. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки\|, тяжкі викупні платежі, які повинні були\| виплачувати\| за землю\|грунт\| селяни\| після «реформи\|» 1861 долі\|року\|, поставили їх у\|в,біля\| тяжкі матеріальні умови\|. У період розвитку\| капіталізму ще\| більше погіршилось харчування\| українського народу. За цих\| розуму\|глузду\| українська народна кухня не могла цілком зберегти\| своєї повноти\| й різноманітності. У\|в,біля\| другій половині XIX ст. у\|в,біля\| великих містах почали відкриватися великі ресторани\| для найбільш забезпечених\| верств\| населення\|, куди\| запрошувались\| на роботу шефи-кухарі французи\|, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування\| західноєвропейських страв\| і свавільно змінювали технологію приготування\| страв\| української кухні. Невеликі ресторани\| і їдальні прагнули\| наслідувати великим ресторанам і вводили\|запроваджували\| в меню переважно\| західноєвропейські підбур. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього\| приготування\| їжі почали запрошувати\| кухарів-французів. Дрібніші поміщики також\| поступово\| відмовляються від приготування\| багатьох\| українських страв\|. Все це\| призвело\| до того, що\| багато\| страв\| української кухні були\| забуті, багато\| ж з їх зазнали\| змін в рецептурі і способах приготування\|, внаслідок чого\| погіршились і їх смакові якості. Зовсім інше становище\| з розвитком\| української кухні настало на Україні після Великої Жовтневої соціалістичної революції. У результаті створення\| потужної соціалістичної промисловості і колективізації сільського господарства\| Радянська Україна стала одним з основних\| районів розвинутого\| зернового господарства\|, технічних культур і продуктивного тваринництва\|. На базі розвитку\| важкої індустрії за роки\| радянської влади\| значно\| розширилась\| харчова\| промисловість України; створені нові галузі харчової промисловості (молочна, м'ясна\|, маргаринова\|, птахообробна\|, консервна\| та ін.). З'явілісь нові типи\| великих механізованих харчових\| промислових\| підприємств: м'ясокомбінати, молочні комбінати, холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводь та ін. Ресторані Сьогодні, напевно, ніхто не зможе сказати, як і коли був відкритий\|відчинений\| перший ресторан. Прийнято вважати\|лічити\|, що ресторан – це дійсний паризький винахід. Все починалося з трактирів\|корчем\| і таверн з часів середньовіччя. Суть їх була така, що працювали вони, в основному, для приїжджих і мандрівників, тому як місцеві жителі\|мешканці\| туди практично не заходили. До початку XVIII століття\|віку\| ці заклади практично себе вичерпали і почали\|розпочали,зачали\| приходити в занепад, оскільки люди ставали требовательнее\| і вважали за краще, щоб кухар\|повар\| приходив готувати їжу додому. Існують деякі опис колишніх трактирів\|корчем\|. Проїжджаючий через Париж мандрівник в 1718 році так висловився з приводу цих закладів: «Столи абсолютно\|цілком\| непридатні для іноземців, але\|та\| інших столів тут немає. Доводиться\|припадає,приходиться\|, є серед дюжини незнайомих персон, заздалегідь узявши собі прилад. Надмірно\|надміру\| скромна і ввічлива людина не зможе навіть поїсти там до ладу\|до пуття\|. Ближче до центру столу усаджуються завсідники, які без перерви розповідають\|розказують\| свіжі анекдоти. Озброєні невтомними щелепами, вони накидаються на їжу\|їду\| по першому сигналу. Горе тому, хто поволі\|повільно\| пережовує їжу! Марно буде він звертатися\|обертатися\| до слуги - стіл спустіє\|опустіє\| ще до того, як він приступить до трапези». Настав час кардинально міняти\|змінювати,замінювати\| підхід і відкривати\|відчиняти\| абсолютно\|цілком\| нові заклади громадського харчування, орієнтуючись на оточення і обслуговування. Таким чином, результатом прогресу став перший ресторан в сучасному розумінні цього слова. Спочатку рестораном називався той заклад, де подавали бульйони, супи, блюда з\|із\| м'яса і яєць. Але\|та\|, найголовніше, в них вже існувало індивідуальне обслуговування «а ля карт». Власником такого ресторану був Буланже, що відкрив\|відчинив\| свій заклад в 1765 році на рю\| де\| Кулі, недалеко від Лувру. Кількість ресторанів стрімка росло\|зростало\|, але\|та\| всі вони аніскільки\|ніскільки,анітрішки\| один від одного не відрізнялися. Наступний\|такий\| серйозний ривок відноситься до 1786 року, оскільки цього року був відкритий\|відчинений\| перший розкішний ресторан на основі англійської таверни в Пале–Рояль. Власником цієї таверни був Антуан Бовілльер, що раніше працював шеф–поваром\| у\|в,біля\| графа Провансальського. Бовілльер постарався зробити все можливе для зручності і комфорту клієнтів. Його заклад відрізнявся шикарною і вишуканою обстановкою: столи були зроблені з\|із\| червоного дерева, кришталеві люстри, скатертини\|скатерті\| з\|із\| дамасским\| узором\|візерунком\|. Також в ресторані був власний винний льох\|погріб\|, і, звичайно ж, їжа\|їда\| вищої якості. 8 червня того ж року вийшла ухвала\|постанова\| уряду про те, що власникам ресторанів дозволено готувати їжу\|їду\| і приймати відвідувачів\|візитерів\| взимку до 23 годин, а в літній час - до 24. Як відомо – важко\|скрутно\| зробити перший крок, але\|та\| коли основа була покладена, ресторанний бізнес почав\|розпочав,зачав\| стрімко розвиватися. Відкривалися\|відчинялися\| нові заклади, власники все більше приділяли увагу стилю ресторану, обслуговуванню, вводили\|запроваджували\| різноманітність в меню із\|із\| залученням кухонь інших народів миру\|світу\|. І незабаром ресторани переросли в окрему галузь, таку звичну для нас сьогодні. Це той заклад, де можна добре відпочити, а головне, смачно поїсти, що і забезпечують для відвідувачів\|візитерів\| сучасні ресторани. Громадське харчування\| Кулінарія, кухарське\| діло, звичаї столу – найважливіша частина\| побуту\|. Вусі навколишнє коло\| нас з дитинства\| – житло\|, вогнище\|, посудів, начиння\| харчування\| – зберігають пам’ять\| наших предків. Підбур виникли\| колися дуже\| давно, в залежності від образу\|зображенню\| життя\| і від особливості продуктів, пройшли\| крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти\|. Подальший розвиток\| кухарського\| мистецтва\| дозволивши ще\| більше розширити\| асортимент\| сучасних\| кулінарних рецептів. Історія розвитку\| української кухні має тісний зв’язок\| з кухнею інших слав’янських\| народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину\|, яка додає стравам\| свій особливий\| смак. Це зумовлено\| такими чинниками\|факторами\|, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки\| і подавання\| підбур до столу. Кулінарні рецепти\|, створені народами, не випадкові і мають\| певне\| призначення\|. Так, більшість рецептів розраховано\| для звичайного\|, Будьонного харчування\|. Чимало рецептів – для вишуканого\| пригощання\|, для святкового\| столу. З далекої давнини\| наші пращури\| їли м’ясо\| яловичини\|, баранини\| свинини\|, а також\| птиці: курей\|, качок\|, гусаків та дичини\|. Смажені підбур з м’яса\| та птиці вважалися\| святковими\|. У їжу застосовувалися\| усі бач риби\|: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури\| навчились\| готувати\| вишукану\| рибу\| – солону\|, в’ялену\| і копчену\|. Від часів старовини\| збереглися\| звичаї лакомитися\| запеченою\| і смаженою\| рибою\|. Окрім смаження\| на сковороді застосувалися\| інші засоби\| теплової обробки\| продуктів. Насамперед треба\| відмітити смаження\| м’яса\|, птиці та риби\| на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вгинатимемо, відомий буквальне у\|в,біля\| всіх народів. Українська кухня, звичайно\|, розвивалась\| не відокремлено. Частіше за все на неї впливали\| звичаї, традиції близьких\| по мові та культурі слав’янських\| народів. Так, таємниці приготування\| шпигованого\| м\|ote яса фаршированих\| страв\| із риби\| та овочів, рулети\|, галушки та другі стави\| прийшли\| від східних слав’ян\| (росіян та білорусів). Західні слав’ни\| (поляки чехи, словаки та інші) збагатили\| українську кухню такими виробами\|, як ковбаски\|, зрази\|, калачі та інше. Такі підбур, як кебаби\|, фаршировані овочі та гострі приправи\| були\| запозичені від південних слав’ян\| (болгарів, сербів хорватів, македонців та інших). Запозічив підбур та вироби\|, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування\|, тому багато\| страв\| набули\| зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у\|в,біля\| зарази лишається самобутньою\| і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося\| дуже\| почесною\| діяльністю навчати\|, лікувати та годувати\|. У\|в,біля\| Франції в минулому\| столітті ремісник не міг статі дворянином, але\| для кухарів було\| зроблено\| виняток\|, тому що\| праця\| його\| була\| на рівні з мистецтвом\|. Праця талановитого\| куховаривши близька\| до творчості художника\|митця\| та скульптора, потребує художнього\| смаку, особливе\| почуття\| світла та форми\|. Треба добрими\| словами згадувати\| українських кухарів, які працювали\| в напівтемних підвалах корчми\| та ресторанів, та невідомих працівників, що\| залишили\| нам у\|в,біля\| спадок\| кулінарне мистецтво\|. Без них та кулінарії не було\| б і нашої сучасної кулінарії, не було\| б і тихий страв\| котрі і заразом лишаються\| гордістю української кухні. Перші столові виникнули\| в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі а потім у\|в,біля\| Москві та інших містах. У умовах\| гострої недостачі продуктів та господарської розрухи\| в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні мали\| велике\| значення\| у\|в,біля\| забезпеченні харчуванням\| населення\|. За часів непу\| громадські столові були\| передані у\|в,біля\| ведення\| споживчої кооперації і переведені на господарський\| розрахунок\|. До качану 1921 долі\|року\| в їх харчувалося\| понад\| 8 мільйони чоловік. До тридцятих\| років галузь\| не одержувала\| належного\| розвитку\|, тому що\| увага\| країни була\| спрямована\| на індустріалізацію та організацію колгоспного\| господарства\|. Створівши матеріальну базу для розвитку\| громадського\| харчування\| в країні, ЦК ВКП\|(б) 19 серпня\| 1931 долі\|року\| прийняв\| постанову\| «Про заходь поліпшення громадського\| харчування\|», у\|в,біля\| якому\| відзначив важливе\| значення\| громадського\| харчування\| і передбачив\| ряд\|лава,низка\| заходів, спрямованих\| на підвищення якості і розширення\| асортименту\| страв\|, поліпшення санітарних розуму\|глузду\| і зміцнення матеріально-технічної бази\| підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у\|в,біля\| результатах їхньої праці. Вступили до ладу\|строю,буд\| перші кулінарні школи\|, технікуми інститути. Заводь торгівельного машинобудування\| випустили\| перше\| вітчизняне устаткування\|. Для поліпшення постачання\| сировиною\| підприємства громадського\| харчування\| взяли\|отримали\| право заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних господарств\|. Був введень\|вступів\| бракераж готової продукції і кулінарних виробів. Під година великої вітчизняної війни 1941 - в 1945 р. система громадського\| харчування\| сприяла\| більш рівномірному розподілу продуктів харчування\| серед\| населення\| в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла\| забезпечити\| додатковим\| харчуванням\| робочих\| головних\| галузей\| народного господарства\| і у деру чергу\| оборонної промисловості. У\|в,біля\| повоєнні роки\| ятір підприємств громадського\| харчування\| розширювалася\| значними\| темпами і до 1955 долі\|року\| досягла\| 118 тисяч\| одиниць\| (у\|в,біля\| 1940 році було\| 87,6 тисяч\| підприємств); збільшився асортимент\| страв\| та поліпшилося забезпечення\| підприємств технологічним і холодильним\| устаткуванням\|, підвищилася культура обслуговування\| населення\|. 20 лютого 1959 долі\|року\| ЦК КПРС\| і Рада Міністрів СРСР\| прийняли\| постанову\| «Про подальший\| розвиток\| і поліпшення громадського\| харчування\|», де\| передбачили\| перехід галузі на промислові рейки в зв'язку\| з переходом столових\|, ресторанів, кафе і закусочних\| на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення\| напівфабрикатів на значних\| фабриках-\| кухнях, фабриках-заготовочних\|, а також\| на підприємствах м’ясомолочної рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво\| напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення\|, підвищити продуктивність праці кухарів, створити\| потокові лінії, краще\| використовувати\| виробничі площі та відходи, а також\| скоротити\| витрати\| на готування\| їжі. Після вересневого\| (в 1965 р.) Пленуму ЦК КПРС\| підприємства громадського\| харчування\| стали поступово\| переходити\| на нову\| систему планування\| по трьом\| або\| по двом\| показникам\| - товарообігу з виділенням обороту\|звороту,оберту\| з реалізації власної продукції та прибутку\| або\| тільки з реалізації власної продукції та прибутку\|. Особлива увага\| зверталася\| на якість страв\| і форми\| обслуговування\| населення\|. Громадське харчування\|, що\| стало важливою\| галуззю\| народного господарства\|, тісно зв’язана\| з розвитком\| всієї економіки соціалістичної держави\| із рішенням значних\| соціальних проблем. У\|в,біля\| 1977 долі\|року\| товарообіг громадського\| харчування\| склав 21,1 мільярд рублів, у\|в,біля\| галузі було\| зайнято\| 2333 тисячі чоловік, щодня\| послугами\| підприємств користувалися\| 97 мільйонів чоловік. Відкрито багато\| нових\| підприємств, особливо зміцнилося й удосконалилося\| робоче\|, шкільне і студентське\| харчування\|. Взяли\|отримали\| загальне\| схвалення\| прогресивні форми\| обслуговування\| ( комплексні обіди, доставка їжі до робочих\| місць, абонементна\| системи розрахунку\|, механізовані лінії роздачі комплексних\| обідів та ін.), поліпшилося харчування\| людей, які працюють\| у\|в,біля\| вечірні і нічні зміни. До 1980 долі\|року\| товарообіг громадського\| харчування\| досяг\| обсягу\| 24,4 мільярда рублів, що\| було\| на 25% вище\|, чим\| у\|в,біля\| 1975 році. Віпуськ продукції власного\| виробництва\| зріс на 27%. Промисловість збільшила виробництво\| швидко\| заморожених\| страв\|. У\|в,біля\| зв'язку\| з цим\| вводяться\| електрофізичні методи\| опрацювання\| харчових\| продуктів, створюються\| та виготовляються\| апарати\| періодичної і безупинної дії з інфрачервоним і СВЧ\| нагріванням. Створюються автоматизовані мийні відділення, що\| включають\| ряд\|лава,низка\| спеціалізованих машин і транспортуючих\| засобів. Особлива увага\| зверталася\| на раціональне харчування\|, на введення\| комплексних\| обідів, складених\| на науковій основі. Розробляліся раціони харчування\| для різноманітних фахових\| груп\| у\|в,біля\| залежності від характеру\|вдачі\| праці з урахуванням\| енерговитрат\| і фізіологічних потреб\| в основних\| харчових\| речовинах\| (наприклад\|, у\|в,біля\| науково\| - дослідницькому інституті громадського\| харчування\| з використанням\| ЕОМ\|). Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР\| Міністерства торгівлі союзних\| і автономних\| республік, керування\| торгівлі і громадського\| харчування\| виконкомів Радий депутатів трудящих\|. У\|в,біля\| містах із широкою мережею\| підприємств громадського\| харчування\| є трести\| столових\|, кафе, ресторанів. У\|в,біля\| невеличких\| містах керівництво системою громадського\| харчування\| і торгівлею об'єднано. Міністерства та управління розробляють\| і здійснюють заходь щодо\| розвитку\|, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують\| прогресивні форми\| обслуговування\| підвищують культуру виробництва\| і якість страв\|, займаються\| підготуванням кадрів, контролюють\| дотримання\| підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стан ваг\| та інше. Наприкінці 80-х років багато\| підприємств громадського\| харчування\| стали працювати\| на основі господарського\| розрахунку\|, тобто\| мати\| самостійний баланс. Відчинилася множина\| кооперативних\| підприємств громадського\| харчування\|, хоча\| велика частина\| з їх продовжувала\| залишатися\| в складі державних\| торгових\| об'єднань. Сморід постачали\| підприємства сировиною\| напівфабрикатами і предметами матеріально-технічного відношення спрямовували\| роботу всіх підприємств на виконання\| вказівок вищестоящих\| олениць, займалися\| добором і підготуванням кадрів, установлюють\| часи\| роботи\| підприємств, впроваджували\| нову\| техніку і прогресивні форми\| обслуговування\| нову\| технологію, організовували ремонт устаткування\| і прання білизни. У намічених у\|в,біля\| 1986 р. Основніх напрямках\| економічного і соціального розвитку\| нашої країни помітна увага\| була\| виділена і удосконалюванню\| системи\| громадського\| харчування\|. Передбачалася подальша\| комплексна автоматизація процесів готування\| їжі та обслуговування\| населення\|, упровадження\| значних\| заготовочних\| підприємств та централізованого постачання\| підприємств напівфабрикатами, уведення\| нових\| прогресивних\| технологій. Проте зміна планових\| відношень в економіці на ринкові на качану 90-х років визначила\| крутий\| поворот у\|в,біля\| розвитку\| підприємств громадського\| харчування\|. Воно вульгарне по шляху\| створення\| невеличких\|, компактних\| самоокупаємих підприємств з високим\| рівнем послуг\| і якості готування\| їжі, тобто\| пріоритетним напрямком\| стала не кількість, а якість. Звічайно, значні підприємства громадського\| харчування\| існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування\| їжі, культури\| обслуговування\| вступають\| у вусі більш жорстку\| конкуренцію із "Макдональдсами\|", різноманітними кафе, закусочними\| та іншими підприємствами, що\| відчиняються у\|в,біля\| нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського\| харчування\| з високою\| якістю продуктів, рівнем обслуговування\|, максимально зручних\| для відвідувачів - одна з найважливіших завдань\|задач\|, що\| стоїть перед системою громадського\| харчування\| сьогодні. Кав'ярня Перша кав'ярня відкрилася\|відчинилася\| в 1672 році, але\|та\| спочатку в цьому закладі коньяку продавалося значно більше, чим кава. У 1686 році торговець кави з\|із\| Сіцілії Прокопіо дій Кольтеллі – такий\|настільки\| же хитромудрий, наскільки і амбітний\|амбіційний\| - купив і обладнав три маленькі будиночки, що примикають до вулиці Фоссе-Сен-Жермен (сьогодні це вулиця Лянсьен Комеді), в яких і розмістив своє нині знамените кафе «Прокоп». Молодь, яка відвідувала зали для гри в м'яч «Летуаль» і «Малю», тут же уподобала «Прокоп» і за нею сюди потягнулася спроможна публіка, яку привертав\|приваблював,залучав,притягав\| сюди розкішні інтер'єри і рафінована атмосфера. «Прокоп» незабаром перетворився на літературний салон, де стали збиратися видні\|показні\| поети, драматурги, актори, музиканти і політична еліта. Сюди заходили, серед інших, французькі просвітителі\|просвітники\| Руссо, Дідро і Вольтер. Відкриття\|відчинення\| «Прокопу» знаменувало собою підйом паризьких кафе, яким в наступному\|такому\| сторіччі\|столітті\| судиться було пережити розквіт. Слідом за «Прокопом» відкрилося\|відчинилося\| багато інших кавових закладів, таких як «Де\| Маго», місце зустрічей літературної еліти, включаючи Верлена і Рембо. Що до художників\|митців\| і інтелектуалів, ті збиралися в кафе «Флор», відразу за рогом. «Кафе де\| ла\| Пе» притягало\|притягувало\| аристократичну публіку і поетів. Як трапилося в Туреччині\|Турції\| сторіччя\|століття\| тому, між кафе виникла гостра конкуренція, і заклади, що знов\|знову,щойно\| відкриваються\|відчиняються\|, вимушені\|змушені\| були використовувати все своя уява, щоб заманити відвідувачів\|візитерів\|. У зв'язку з цим, в кафе стали влаштовувати\|владнувати,улаштовувати\| різні розважальні заходи: поетичні читання, театральні спектаклі, естрадні виступи\|вирушання\|, танці\|танок\| - а під кінець подавали їжу\|їду\|. Проте\|однак\| недоброзичливці не примусили\|заставили\| себе довго чекати. Відчувши себе в небезпеці, виробники вина в пориві патріотизму оголосили каву ворогом Франції. До них приєдналися медики, які доти\|до тих пір\| дотримувалися нейтральної позиції. Ці останні заявили, що кава надає\|робить,виявляє,чинить\| згубну\|шкідливу\| дію на кров, ослабляє\|послабив,послаблює\| селезінку, викликає\|спричиняє\| худину\|худорбу\|, параліч, імпотенцію, конвульсії і психічні розлади. Проте\|однак\| ці заяви не здобули\|набули\| бажаного ефекту. Французи вигадали особливу манеру пити каву: вони стали подавати у великих чашках, де можна було розмочити рогалик, і додавали\|добавляли\| туди молока. Вони ввели\|запровадили\| моду на каві після\|потім\| їжі\|їди\| чорний і міцний, його подавали в маленьких чашках, разом з яким-небудь\|будь-яким\| дижестивом\|. От як описала це англійська письменниця Ганна Роу в 1777 році: «На каві у Франції така мода, особливо серед людей спроможних, що варто закінчити вечерю, як його тут же подають, і треба пити його гарячимо, а це руйнує стінки шлунку». Таке\|настільки\| сильне захоплення кави прекрасне\|чудове\| резюмується в забавному описі, зробленому одним англійським журналістом XIX століття\|віку\|: «Кава для французів – та ж сама, що чай для англійців, пиво для німців, горілка для росіян, опіум для турків\|Турції\|, або какао для іспанців. Гарсон, якому Ви замовили каву, ставить перед Вами білі чашку і блюдечко, три шматки цукру і стопку. Він дозволяє собі принести лікерну чарку, уявивши, що якщо у\|в,біля\| Вас червонуватий\|червонястий\| колір\|цвіт\| особи\|обличчя,лиця\|, Ви англієць і, отже, повинні любити\|кохати\| лікер. Потім приходить іншій гарсонів правій руці у\|в,біля\| нього величезний срібний чайник, а в лівій – інший, з\|із\| того ж металу. Він відкриває\|відчиняє\| чайники: у першому міститься\|утримується\| кава в другій – вершки. Ви відмовляєтеся від вершків, тоді гарсон наливає вам в каві в чашку доверху\|вщерть\| - так, що той буквально переливається через край, затопляючи блюдце. У чашці ледве вистачає місця для трьох шматків цукру, проте\|однак\| вам потрібно, так чи інакше, їх туди умістити. Чорна кава потішає смакові нерви, його смак підіймається, щоб порадувати нюх, і навіть очі його насолоджуються його темними, прозорими і мерехтливими відтінками, крізь які невпинно поблискує ваша срібна ложечка. Ви оголошуєте, що тільки\|лише\| французька кава-то і є справжня\|теперішня,дана\| кава». Історія розвитку\| Кав'ярні, що додають\|наділяють\| такий\|настільки\| живописний і екзотичний вигляд\|вид\| східним містам, і витончені кафе, оживляючі центри Західної Європи, існують порівняно недавно. У Аравії у вікопомні\|незапам'ятні\| часи кави вже вживали\|використовували\| як напій, але\|та\| потім наступили\|настали\| століття\|віки\|, коли кавове дерево піддалося забуттю. У XII в., після\|потім\| довгої перерви, в Аравії знов\|знову,щойно\| заговорили про каву. Один дервіш-відлюдник, що харчувався випадковими продуктами навколишнього його рослинного світу, спробував вживати\|використовувати\| в їжу плоди кавового дерева. Він з\|із\| подивом помітив\|відмітив\| його чудодійні властивості і, якщо не відкрив\|відчинив\| каву, то знов\|знову,щойно\| нагадав миру\|світу\| про його існування. Але\|та\| спочатку розповсюдження\|поширення\| кави йшло повільними кроками. В основному його пили в приватних будинках. Головним чином кава використовувала як цілющий засіб при слабкості і занепаді сил. У середині XVI в. заповзятливий аравиец\| Шемза, уродженець Алеппо, перепливає море з\|із\| великим запасом коричневих зерен і засновує першу кав'ярню на берегах Босфору. Підприємство його увінчалося несподіваним\|неочікуваним\| успіхом. З одного боку, ароматний напій сподобався туркам\|Турції\| — гастрономам і ласункам\|ласунам\| за природою. З\|із\| іншою, — установа суспільної\|громадської\| кав'ярні як не можна більш відповідало закладеному в душі людини інстинкту громадськості, єднання з\|із\| собі подібними. Але\|та\| успіх породжує ворогів! Вся оттоманська столиця розділилася на 2 табори — одні стали гарячими прихильниками\|прибічниками\| кави, інші люто\|яро\| кричали про гріховність новини, пославшись на те, що Коран указує\|вказує\| тільки\|лише\| на мечеть як на збірний пункт правовірних. Письменники прилучилися до цього розколу. Одні вихваляли чудові\|дивні\| властивості «Ахва», що дає розмах думки\|гадки\|, інші кричали, що напій — це дар\|дарунок\| диявола і являє собою збудливе\|збуджуюче\| засіб, заборонений пророком. «Чорний ворог сну і любові\|кохання\| — підступне породження пекла!» - вигукує в своєму вірші один поет тієї епохи. Вся ця полеміка була на руку хитрому сірійцю\|сирійцю\|, що старанно набивав кишеню дукатами під шумок суперечок\|спорів\| і сварок. Але\|та\| через 3 роки ворожнеча між кофеистами\| і антикофеистами\| розрослася до таких меж, що прийняла характер\|вдачу\| народного хвилювання. Шемза в поспіху покинув неспокійні береги Босфору з\|із\| капіталом в 5 000 дукатів. Султан Сулейман Прекрасний віднісся байдуже до суперечок\|спорів\| і хвилювань із-за кав'ярень. Але\|та\| його наступники\|спадкоємці\| — головним чином Мурад IV — з'явилися суворими гонителями кав'ярень. Всі кав'ярні були закриті\|зачинені\|. Їх відвідувачам\|візитерам\| загрожувала\|погрожувала\| смертна страта. Проте\|однак\| світова історія показала, що гоніння не можуть присікти і вигнати\|зігнати\| явище, що увійшло до ужитку\|побуту\| народу. Те ж повторювалося і з\|із\| кав'ярнями. Протягом двох століть\|віків\| вони продовжували існувати таємно в підвалах і в задніх кімнатах лавок. З XVIII в. гоніння припинилися. Східні кав'ярні відразу розцвіли, набувши характеру суспільних\|громадських\| клубів, де за чашкою ароматної кави, в клубах диму «наргиле\|», правовірні обговорюють питання внутрішньої і зовнішньої політики. Трохи інакше відбулося завоювання Західної Європи «чорним ворогом сну і любові\|кохання\|». Венеціанці — ці відвічні\|одвічні,споконвічні\| торгові\|торгівельні\| посередники між Сходом і Заходом — увезли в 1624 р. велику партію кави до Європи і почали\|розпочали,зачали\| пропагувати пристрій\|устрій\| суспільних\|громадських\| кав'ярень в Італії. До 1645 р. вся південна Італія була покрита мережею\|сіттю\| цих «Воttega de cafe». У Венеції на площі\|майдані\| Св.Марка, знаходилося\|перебувало\| знамените кафе «La Nave», що славилося на всю Італію. Там завсідники могли одержати\|отримати,набути\| окрім\|крім\| кави ще і шоколад, і вина різних країн. Таким чином, з перших днів існування «кафе» в Європі воно корінним чином змінило\|поміняло\| своє східне призначення — бути місцем, де можна одержати\|отримати,набути\| каву. У 1669 р. у Франції вперше\|уперше\| з'являється\|появляється\| турецьке\|Турція\| посольство султана Магомета IV. У числі інших подарунків\|дарунків\|, воно привезло королю Людовику XIV велику партію кави. Серйозні і повільні турки\|Турція\| люб'язно погодилися показати приготування цього напою палацу Короля-Сонця. І фривольні, розряджені царедворці і пані\|дами\| двору з\|із\| манірними кривляннями пробували\|випробовували\| густою. Кав'ярні в Європі Європейські кав'ярні є\|з'являються,являються\| своєрідними інтелектуальними центрами, найбільш знамениті з\|із\| яких – паризькі і віденські. Їх по праву можна назвати\|накликати\| «школами пізнання і мудрості», як і перші константинопольські. Кафе в Австрії особливо популярні в студентському середовищі\|середі\| і у\|в,біля\| творчих людей – для них вони стають другим домом\|будинком,хатою\| і бібліотекою, де люди проводять деколи\|почасти\| цілі дні за читанням газет і журналів\|часописів\|, заплативши при цьому всього за одну чашку ароматного напою. Просту чорну каву у Відні не схвалюють, тому місцеві заклади славляться багатющим вибором його сортів\|гатунків\|, посуду, в якому він подається, і наповнювачів, що додаються\|добавляються\| в нього, – від збитих вершків до віскі і яєць. Там же можна не тільки\|не лише\| спробувати відомі всьому світу традиційні солодощі, але і побачити місто таким, яким він був багато років і навіть століть\|віків\| назад. У Північній Європі і Скандинавії, як і в Австрії, популярна кава з\|із\| вершками. У Голландії його подають на підносі із\|із\| стаканом\|склянкою\| води і цукром, данці ж віддають перевагу чорному. Жителі\|мешканці\| Відня найсмачнішим вважають\|лічать\| напій, зварений під тиском\|тисненням\| з використанням спеціального фільтру – так званого «віденського кавника». А англійці практично відмовилися від вживання\|вжитку,використання\| кави ще на початку XX століття, замінивши його чаєм. Проте\|однак\| знамениті британські «університети пенні» не вимерли повністю, а продовжували збирати під своїми дахами творчих осіб\|особистостей\|, яких прозвали «кавовим суспільством\|товариством\|». Атмосферу старих coffee house спробували відтворити в нових кав'ярнях, що відкрилися\|відчинилися\| в центрі Лондона незабаром після\|потім\| закінчення Другої світової війни. Проте\|однак\| це вже були сучасні будівлі, де панував «стиль майбутнього» з\|із\| властивим йому блиском і мінімалізмом. В кінці\|у кінці,наприкінці\| 50-х років в Англії з'явилися\|появилися\| перші кафе-бари, що відрізнялися переважно молодіжною публікою і наявністю кавових і музичних автоматів, винахід яких ознаменував собою розквіт музичної індустрії. Реакція британців спочатку була двоякою: вони засуджували і вживання\|вжиток,використання\| збудливого\|збуджуючого\| напою, і мелодії, які виконавці грали під його дією. Не дивлячись на\|незважаючи на\| це, бари все швидше розповсюджувалися\|поширювалися\| в провінції і привертали\|приваблювали,залучали,притягали\| відвідувачів\|візитерів\|, причому не тільки\|не лише\| молодих. Але\|та\|, на жаль, в 70-х роках і вони не витримали конкуренції і поступово зникли, а на їх місці\|на їхньому місці\| виникли інші бари – винні. У 90-х роках кафе знову набули поширення і стали улюбленими місцями відпочинку молоді, оскільки\|тому що\| в їх оснащенні з'явилися\|появилися\| автоматичні кавоварки і комп'ютери з\|із\| виходом в Інтернет. Виникнення бару (історична довідка) Історія виникнення\| бару веде\| нас до Дальньому\|далекому\| Заходу\|заходженню\| Сполученіх Штатів кінця XVIII століття. Господарі трактир\|корчма\| тоді не без підстави відгороджується від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи\| на масивну\| стійку старателям, ковбоям і різного роду авантюристам келих\| напою\|напоюватиму\|, сандвіч або\| жменька\| смажених\| земляних\| горіхів. Швідке обслуговування\| швидкий\| розрахунок\|. Рассіжіваться довго\|подовгу\| відвідувачам трактир\|корчма\| було\| колися: приміром, потрібно було\| раніше за інших зайняти\| ділянку для промивання\| піску. За багато\| років бари\| зазнали\| ряд\|лаву,низку\| змін. Однак сам характер\|вдача\| обслуговування\| в барах без затримки\| закріпився за цим\| виглядом\|видом\| заставі. І якщо\| бар увійшов навіть в наші домівки, а отже\| і тут він має зберегти\| своє початкове\| призначення\|: частування\| без загроможденія столу (стійки) складними\| закусками та стравами\|, при якому\| більше годині приділяється не рясно\| їжі, а приємною бесіді за красивим\| ігристим келихом\|. Історія бару починається з XIX в. Термін «бар», що з'явився\|появився\| В Америці, походить від англійського слова «bar», яке переводиться\|перекладається,переказується\| як «загородка (прилавок, стійка\|стойка\|), що відокремлює\|відділяє\| продавця від покупця». Перші бари, пропонуючі змішані напитки, з'явилися\|появилися\| в 1882 р. У Європі вони одержали\|отримали,набули\| широке распространение після\|потім\| демонстрації і дегустації їх продукції на Всесвітній виставці 1889 р. в Парижі. У XIX в. у Росії були дуже популярні кабачки\|шинки\|, де обслуговували шинкарі - продавці шинкових питий\| (зокрема меду і пива). Шинкаря називали - «застоичныЙ\|» (тобто що знаходиться\|перебуває\| застойкой\|). З часом\|згодом\| замість простих дерев'яних полиць за барной\| стойкой стали з'являтися\|появлятися\| високі буфети, людини, що подає напої, стали називати «буфетчию> (від фр\|. buffet). Пізніше з'явилися\|появилися\| сучасні красиві стінки для демонстрації різних напоїв і тютюнових виробів, такі заклади стали називатися барами. Раніше бари бьти\| лише самостійними підприємствами, тепер вони - невід'ємна частина\|частка\| ресторанів, кафе і інших місць масового перебування людей. За багато років бари зазнали ряд\|лаву,низку\| змін, але\|та\| сам характер\|вдача\| обслуговування залишився тим самим. 1.2. Класифікація барів По рівню обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються, бари підрозділяються на наступні\|слідуючі\| категорії: люкс, вища, перша і спеціальна. Бари класу люкс і бари вищої категорії характеризуються багатим, з\|із\| деякою часткою\|долею\| розкоші, інтер'єром, оснащені по останньому слову техніки. Асортимент складається з вітчизняних і зарубіжних напоїв, а меню бару включає фірмові блюда. Штат таких барів укомплектований висококваліфікованими фахівцями\|спеціалістами\| (метрдотелі, бармени, офіціанти). У штаті барів, що мають своє ВИРОБНИЦТВО і розширений асортимент кулінарних виробів, може бути кухар\|повар\|. Обслуговуючий персонал повинен мати одяг і взуття фірмового стилю і єдиного зразка\|взірця\|, відповідні типу підприємства. Обкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з\|із\| емблемою підприємства, вивіски і покажчики повинні бути виконані у фірмовому стилі, текст написаний на російському і іноземних мовах\|язиках\|. Бари першої категорії забезпечують відвідувачам\|візитерам\| комфорт, певний набір послуг, різноманітний\|всілякий\| асортимент фірмових блюд, закусок і напоїв нескладного приготування. Обслуговування виробляється\|справляється,проводиться\| тільки\|лише\| барменами або барменами і офіціантами. Бари спеціальної категорії класифікуються по асортименту пропонованих напоїв і блюд, інтересам і призначенню, технической оснащеності, розташуванню, формі обслуговування і т. Д.: винні, бари коктейля, пивні, бари гриля, салатні\|салатові\| (витаминные), супові, хлібні (бутерброди), молочні, бари десерту, кава-бари, фруктові і сокові, експрес-бари, змішані бари (бари-ресторани, бары-бильярдные\|), дитячі і маса барів по інтересах, наприклад шаховий, музичний і ін. Смешанные бари найрентабельніші.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 939 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: