Реферат на тему Групові змішані напої - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Групові змішані напої. Групові змішані напої До групових змішаних напоїв належать: Пунші Крюшони Гроги Глінтвейни Нега Ногг. Їх готують для групи відві-дувачів в одній великій посудині (на 8 — 12 порцій). За температурою подавання групові змішані напої ділять на: гаря-чі — пунші, глінтвейни, нега, гроги холод-ні — пунші, крюшони, ногг. Подають: гарячі змішані напої у підігрі-тих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками, а холод-ні — в охолодженому посуді. ПУНШІ Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндій-ського "панч", що означає "п'ять". Дійсно, раніше цей напій готували з п'яти обов'язкових компонентів: вина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фрук-тового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш не має суворо регламентованої рецептури. Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил: Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу, що повинна бути чітко виражена. Солодкого компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл в 1 л пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий. Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний лимонад. Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у гарячій воді цукор, а вже по- тім додавати ром чи коньяк. На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоздики. Пунш підігрівають до температури 60 — 70 єС, його не можна кип'ятити. Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвіду-вачів. Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з па-перовою серветкою. Температура пода-вання 60 — 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п'ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв. Гарячі пунші Пунш Новорічний. В кожний апельсин встромлюють по 10 бутонів гвоздики, кладуть їх на лист і печуть плоди у жа-ровій шафі доти, доки шкірочка не на-буде коричневого кольору. Спечені апельсини кладуть у підігрітий посуд, заливають цукровим сиропом, додають ром, коньяк і нагрівають суміш до температури 70 °С, вливають лимонад і знімають посуд з вогню. Потім дода-ють корицю, мускатний горіх. Готовий пунш розливають у підігріті кухлі або чашки. Апельсин — 6 часточок, гвоздика — 5 шт., сироп цукровий — 10, ром — 35, коньяк — 35, лимонад — 80, кориця — 3 шт., горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 170. Пунш Вечірній. Лимонний сік, цукро-вий сироп і воду змішують, доводять до кипіння, додають підігріте пиво, коньяк і терту цедру лимона, суміш ле-генько перемішують і розливають у пі-дігріті чашечки. Лимон — 1/8 шт., сироп цукровий — 10-12, вода — 125, пиво — 60, коньяк — 60. В и х і д — 260. Пунш Вогнений. Готують пунш на столі в присутності гостей, вимкнувши світ-ло. Є три варіанти приготування цього напою. І варіант. Червоне сухе вино піді-грівають разом з цукром до температури 70 — 80 °С, потім переливають у фар-форову чашу. В глибоку тарілку кла-дуть цукор-рафінад, поливають його коньяком, підпалюють і палаючим перекидають в чашу з вином. Вино сухе червоне — 250, цукор — 25, коньяк — 50. В и х і д - 300. ІI варіант. Червоне сухе вино підігрівають до температури 70 — 80 °С, переливають у фарфорову чашу, накри-вають чашу металевими ґратками. На ґратки кладуть цукор-рафінад, полива-ють його коньяком і підпалюють. У па-лаючий цукор потроху доливають ко-ньяк доти, доки всі грудочки не розтоп-ляться. Вино сухе червоне — 300, цукор-рафінад — 30, коньяк — 40. В и х і д — 340. ІІІ варіант. Чашу з родзинками, цукатами, ядрами горіхів та мигдалем накривають ґратками, на які кладуть про-сочений коньяком цукор-рафінад і підпалюють його. Коли весь цукор роз-топиться і стече, вливають гарячий міц-ний чай та біле сухе вино, підігріте з корицею та цедрою лимона, вижимають сік з лимонів та апельсинів, перемішу-ють, через 1-2 хв. розливають у чашки. Щоб напій був прозорим, ядра горіхів та родзинки слід попередньо сполосну-ти водою. Родзинки, цукати, горіхи, мигдаль, цукор-рафінад — 50-60, коньяк — 40, чай — 80, вино сухе біле — 160-200, лимон, апельсин. В и х і д — 240-280. Пунш Гвоздика. В апельсини встром-люють бутони гвоздики і печуть плоди доти, доки шкірочка не стане коричне-вою. Апельсини нарізують на часточки і заливають цукровим сиропом, насто-янкою і Портвейном, прогрівають су-міш протягом 15 хв., потім розливають у чашки і посипають тертим мускатним горіхом. Апельсин — 3-4 часточки, гвоздика — 2 шт., сироп цукровий — 15, настоянка Апельсинова — 15, Портвейн червоний — 250, горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 280. Пунш Зимовий. У чашці змішують всі компоненти, за винятком води. Потім додають окріп і перемішують. Вино сухе червоне — 20, сироп цукровий — 20, настоянка Старка — 40, лікер Бенедиктин — 40, вода (окріп) — 80. В и х і д — 200. Пунш Брат-і-сестра. Жовтки і білки яєць збивають окремо, потім змішують і додають, не припиняючи збивати, цук-ровий сироп, ром, коньяк, гарячу воду або молоко. Подають напій у невели-ких чашках і посипають тертим мус-катним горіхом. Яйця — 60, сироп цукровий — 25, ром — 60, коньяк — 60, вода або молоко — 125, горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 330. Пунш М'ятний. Лимонний сік, цукро-вий сироп, м'яту і подрібнену цедру лимона змішують, додають, перемішу-ючи, корицю, гвоздику і червоне вино, потім вливають гарячу воду і підігріва-ють. Подають в невеликих чашечках. Сік лимонний — 10, сироп цукровий — 15, м'ята — 1 гілочка, кориця, гвоздика— 1 шт., вино сухе червоне — 100, окріп — 60. В и х і д — 185. Пунш Лимонний. У підігрітий посуд вливають лимонний сік і цукровий сироп, перемішують, додають гарячу воду і горілку, підігрівають до температури 80 °С, проціджують крізь ситечко і роз-ливають в чашки. Сік лимонний — 15, сироп цукровий — 15, цедра лимона, гвоздика — 2 шт., кориця, горілка — 80, вода — 80. В и х і д — 190. Пунш Лоцманський. Цукор розчиняють у воді, додають ром, червоне сухе вино і перемішують. Суміш підігрівають до температури 80 °С і вливають лимон-ний сік. Подають в склянках. Цукор — 40, вода — 100, ром — 20, вино сухе червоне — 100, сік лимонний — 10. В и х і д — 270. Пунш Мисливський. У чайному настої розчиняють цукор, додають лимонний сік, подрібнену цедру лимона, червоне сухе вино, нагрівають до температури 80 °С, проціджують крізь сито, розли-вають в чашки і додають ром. Цей пунш можна пити й охолодженим, тоді його подають у келиху із соломин-кою. Настій чайний — 150, цукор — 40, сік лимонний — 10, цедра лимона, вино сухе, червоне — 75, ром — 30. В и х і д — 305. Пунш Молочний. Цукрову пудру змі-шують з молоком, додають коньяк або лікер, суміш підігрівають і розливають у чашки, зверху посипають тертим мус-катним горіхом. Пудра цукрова — 10, коньяк або лікер — 25, молоко — 175, горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 200. Пунш Молочно-ромовий. У гарячому молоці розчиняють цукор, вливають ром та коньяк і підігрівають до темпе-ратури 80 °С. Подають в чашках, поси-павши тертим мускатним горіхом. Цей пунш можна пити й охолодженим, тоді його подають у склянках. Молоко — 200, цукор — 26, ром — 25, коньяк — 10, горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 235. Пунш Чайний. Терту цедру розтирають з цукром, додають чай, доводять до ки-піння, проціджують. Потім вливають коньяк, лимонний або апельсиновий сік і розмішують. * Коньяк — 70, чай — 600, сік лимонний або апельсиновий — 250, цукор-пісок — 150, цедра лимона або апельсина — 50. В и х і д — 1000. Пунш Кавовий. У підігрітий келих або склянку наливають чорну каву, сироп, коньяк, зверху посипають тертим мус-катним горіхом. Сироп кавовий — 10, коньяк — 10, кава чорна — 90, горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 110. Пунш Шоколадний. У підігрітий келих наливають какао, сироп, вино, зверху посипають тертою цедрою. Сироп шоколадний — 10, сироп ванільний — 5, вино (Кагор, Малага) — 20, какао (без цукру) — 75. В и х і д — 110. Пунш Денний. Цукровий сироп, моло-ко, чайний настій, цедру лимона змішують, суміш кип'ятять протягом 10 хв., потім додають апельсинову настоянку, розливають у чашки і посипають тер-тим мускатним горіхом. Сироп цукровий — 15, молоко — 150, настій чаю — 40, цедра лимона, настоянка Апельсинова — 80, горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 285. Пунш Десертний. У чашці змішують всі компоненти, за винятком води і фрук-тів, потім вливають окріп і все добре перемішують. В готовий пунш кладуть консервовані фрукти. Лікер Плодово-ягідний — 40, настоянка Старка — 20, сік лимонний — 10, сироп цукровий — 20, фрукти консервовані — 10, вода (окріп) — 100. В и х і д — 200. Пунш Ванільний. Жовтки яєць збива-ють в електроміксері, вливають в посуд для приготування пуншу, додають ванільний сироп, лимонний сік. Суміш перемішують барною ложкою, додають окріп, в якому варилася гвоздика про-тягом 2-3 хв., і знову перемішують. * Сироп ванільний — 25, сік лимонний — 10, яйця (жовток) — 20, гвоздика — 0,02, вода — 150. В и х і д — 200. Пунш Англійський. Жовток яйця з'єд-нують з цукром і збивають в електро-міксері до однорідної пінистої маси. Натерту на дрібній тертці цедру лимо-на і ванілін заливають чайним насто-єм, доводять до кипіння і проціджують. Напій наливають у фарфорові чашки, додають збитий яєчний жовток і пере-мішують ложкою. Прикрашають час-точкою лимона. Настій чайний — 165, сік лимонний — 5, яйця (жовток) — 16, цукор-пісок — 15, ванілін — 0,01, цедра лимона — 1. В и х і д — 200. Пунш Горіхове молочко. Ядра горіхів подрібнюють, додають цукор, гаряче кип'ячене молоко, перемішують. Молоко — 150, горіхи фундук — 35, цукор-пісок — 15. В и х і д — 150/35. Пунш Медовий апельсин. Цедру лимо-на і гвоздику заварюють окропом, про-ціджують, додають мед, сироп, апель-синовий сік і перемішують. Мед натуральний — 10, сироп апельсиновий — 10, сік апельсиновий — 20, вода— 160, цедра лимона — 1, гвоздика — 0,2. В и х і д — 200. Холодні пунші Холодні напої готують, як правило, з додаванням льоду (на 200 мл рідини 40 г льоду). Пунш Ванільний. Усі рідкі компонен-ти, крім газованої води, змішують в склянці з льодом, потім проціджують в широкий келих і додають газовану або столову мінеральну воду, кладуть кон-сервовані фрукти. Сироп цукровий — 40, лікер Ванільний — 60, сік лимонний — 30, вода газована або мінеральна столова — 40, фрукти консервовані — 10, лід — 40. В и х і д — 200. Пунш Кюрасао. Готують так само, як пунш Ванільний. * Лікер Кюрасао — 60, сироп цукровий — 40, кислота лимонна — 10, вода газована — 40, фрукти консервовані — 10, лід— 40. В и х і д — 200. Користуючись вказаними вище рецеп-турами і використовуючи різні лікери, можна приготувати пунші: Абрикоти-новий, Айвовий, Барбарисовий, Вишне-вий, Гранатовий, Кизиловий, Лимон-ний, Мараскин, Малиновий, Мандари-новий, Московський, Чорносмородино-вий, Ювілейний, Рожевий. Пунш Коньячний. Усі рідкі компонен-ти, крім газованої води і консервованих фруктів, змішують в склянці з льодом, наливають крізь ситечко в ши-рокі келихи, додають газовану воду і консервовані фрукти. Сік лимонний — 30, сироп цукровий — 40, коньяк — 70, вода газована — 50, фрукти консервовані — 10, кружальце лимона, лід — 40. В и х і д — 200. КРЮШОНИ Крюшон — дуже приємний освіжаючий напій, основу якого становлять плоди, ягоди і легке вино, переважно біле. Крюшон повинен мати сильний плодо-вий або ягідний аромат. Тому для при-готування напою слід дотримуватися таких правил: Не використовувати кількох видів плодів і ягід, щоб їхній аромат був яскраво виражений. Використовувати сік тільки свіжих цитрусових. Використовувати тільки легкі вина, щоб їхні аромати не заглушали аромат плодів або ягід. Нарізані плоди і цілі ягоди слід засипати цукровим піском, залити невеликою кількістю вина і залишити на 2-3 год. у холодному місці для настоювання і виділення соку. Добре охолоджені компоненти, передбачені рецептурою (крім шампанського і газованої води), слід додавати до плодів і ягід тільки після того, як виділиться достатня кількість соку з них. Шампанське і газовану воду слід додавати у напій, розлитий в чашки. Крюшон подають у багатопорційному посуді (крюшонницях або глечиках), потім розливають у великі чашки за допомогою черпака або спеціальної ложки. Сервірують соломинкою, ложечкою або пікою. Температура напою при подаванні має бути 8-10 °С (при надмірному охолод-женні аромат виявляється слабко). Крюшон Вишневий. Вишні миють, дають стекти воді, наколюють виделкою і засипають цукром, заливають рідкими компонентами, крім шампанського, і ставлять в холодильну шафу на 2-3 год. Потім напій розливають в чашки, доливають шампанське і кладуть лід Вишні — 1000, цукор — 100, ром — 100, горілка — 40, сік вишневий — 500, вино сухе червоне — 1500, шампанське солодке або напівсолодке — 800, лід. В и х і д — 2400/3940. Крюшон Десертний. Плоди або ягоди — 30, вино сухе червоне — 60, коньяк — 20, лікер Південний — 40, кислота лимонна — 10, сироп цукровий — 15, лід — 50. В и х і д — 165. Крюшон Полуничний. Свіжі полуниці миють, дають стекти воді, заливають білим вином і ставлять в холодильну шафу на 2 год. для настоювання. Мож-на використати свіжозаморожені полу-ниці, тоді їх настоюють лише 30 хв. Напій після настоювання розливають в чашки, додають червоне вино, трохи цукру і в останню чергу — шампанське. Полуниці — 1000, вино сухе біле — 500, вино сухе червоне — 500, цукор — 200, шампанське — 750. В и х і д — 2950. Крюшон Мускатний. Полуниці миють, дають стекти воді, засипають цукром, заливають коньяком та сухим вином і витримують на холоді протягом 2-3 год., потім додають мускат. Розлива-ють у чашки, в кожну кладуть кружаль-це апельсина. Полуниці — 400, мускат білий — 750, вино сухе біле — 750, коньяк — 100, апельсини — 2-3 шт., цукор — 200. В и х і д — 2000. Крюшон Лимонний. Лимони миють, обсушують, вижимають сік, додають до нього цукор і біле вино, змішують і настоюють на холоді 30 хв. Напій розливають у чашки і додають в кожну газовану воду або шампанське, скибоч-ку лимона і кубик льоду. Лимони — 3 шт., цукор — 100, вино сухе біле — 1500, вода газована або шампанське — 800, лід — 40. В и х і д — 2500. Крюшон Апельсиновий. Апельсини миють, обчищають від шкірочки, вида-ляють зерна, нарізують на шматочки, засипають цукром і заливають коньяком, апельсиновим та лимонним со-ком і половиною кількості вина, передбаченої у розкладці. Суміш витримують на холоді протягом 2 год., потім дода-ють решту компонентів і розливають у чашки. Апельсини — 6 шт., цукор — 150, коньяк — 100, сік апельсина — 200, вино сухе біле — 1500, шампанське — 750, лимон — 1/2 шт., лід. В и х і д — 2500. Крюшон Ананаси в шампанському. Ананас миють, обчищають, нарізують тонкими скибочками, засипають цукром, заливають вишневою настоянкою, лікером та білим сухим вином (500 мл), витримують 2 год. в холодильній шафі. Потім додають решту білого сухого вина (500 мл), розливають в чашки і долива-ють шампанське. Ананас — 1 шт., цукор — 150, настоянка Вишнева — 40, лікер Апельсиновий — 40, вино сухе біле — 1000, шампанське — 800. В и х і д — 2000. Крюшон Динний. Диню миють, обчи-щають, нарізують дрібними кубиками, засипають цукром, заливають червоним вином і ставлять в холодильну шафу на 2-3 год., потім розливають в чашки, додають шампанське та лід. Диня стигла — 1 шт., цукор — 200, вино сухе червоне — 1500, шампанське солодке або напівсолодке — 800, лід. В и х і д — 2500. Крюшон Малага. Полуниці засипають цукром, заливають коньяком та сухим вином і ставлять в холодне місце на 2-3 год., потім вливають Малагу, розлива-ють в келихи, оформляють кружальця-ми апельсинів. Вино Малага — 750, вино сухе біле — 1500, лікер Ароматний — 100, коньяк — 100, апельсини — 2-3 шт., полуниці — 400, цукор — 100, лід. В и х і д — 2500. Крюшон Персиковий. Персики миють, обчищають від шкірочки, нарізують кубиками, засипають цукром, залива-ють коньяком, персиковим соком та половиною всієї кількості сухого вина і настоюють в холодному місці 1-2 год. Потім вливають решту вина, розлива-ють в чашки, додають газовану воду або шампанське і кубик льоду. Персики — 1000, цукор — 200, коньяк — 100, сік персиковий — 200, вино сухе біле — 1500, вода газована — 1000 або шампанське — 800, лід. Ви х і д — 3800 або 3600. Крюшон Троянда. Всі рідкі компонен-ти, крім газованої води, змішують в посуді з льодом, розливають в чашки, кладуть в кожну кружальце апельсина, додають газовану воду або шампанське і кубик льоду, Лікер Трояндовий — 500, коньяк — 50, вино сухе біле — 1500, вода газована або шампанське — 800, апельсин, лід. В и х і д — 2800. ГРОГИ Грог — різновид гарячого пуншу, який виготовляють найчастіше з рому і гарячої води з додаванням цукру. Мож-на готувати грог і з коньяком. П'ють цей напій тільки гарячим. Грог є традиційним напоєм англійських моряків. Грог Молочний. Чайний напій змішу-ють з молоком та цукровим сиропом, підігрівають, не доводячи до кипіння, потім додають ром. Настій чайний — 100, молоко — 100, сироп цукровий — 10, ром — 40. В и х і д — 250. Грог Медовий. Мед розчиняють у га-рячій воді, додають коньяк, наливають у чашки, кладуть пів часточки лимона. Мед — 10, вода — 150, коньяк — 40, лимон — 1/20 част. В и х і д — 200. Грог Фантазія. У підігріту склянку вли-вають коньяк (45 мл), лікер, цукровий сироп, кладуть часточку лимона. Суміш заливають окропом. На склянку з на-поєм кладуть чайну ложечку з грудоч-кою цукру, який змочують коньяком (5 мл), підпалюють і подають. Коньяк — 50, лікер — 25, сироп цукровий— 10, вода — 120, лимон — 1/20 част. В и х і д — 200. Грог Чайний. І варіант. Цукор розчиняють у гарячому чаї, додають коньяк або ром. Напій наливають в чаш-ки і кладуть часточку лимона. Цукор — 10, чай — 160, коньяк або ром — 40, лимон. В и х і д — 200. II варіант. У підігріту склянку або чашку вливають гарячий чайний напій і гаряче молоко, додають коньяк або ром, кладуть часточку апельсина. Настій чаю міцний — 75, молоко — 75, коньяк або ром — 50, апельсин. В и х і д — 200. Грог з коньяком. В підігріту склянку всипають цукрову пудру, вливають коньяк і окріп, потім кладуть часточку лимона і подають. Коньяк — 75, цукрова пудра — 10, вода (окріп) — 125, лимон — 1/10 шт. В и х і д — 200. ГЛІНТВЕЙНИ Глінтвейн — різновид гарячого пуншу. Це смачний, зігрівальний і тонізуючий напій, який готують з міцного вина типу Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, води або чаю або кави, цукру та пря-нощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха). Глінтвейн Хересний. В емальовану кас-трулю вливають вино, апельсиновий сироп, додають спеції. Суміш доводять до кипіння, фільтрують, наливають в чашки, кладуть по часточці лимона. Подають на блюдці з паперовою сер-веткою, кладуть чайну ложку. Сироп апельсиновий — 20, Херес сухий — 90, Портвейн білий — 90, гвоздика, кориця — по 0,1, часточка лимона. В и х і д — 200. Глінтвейн Застольний. В червоне столо-ве вино кладуть прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, цедру лимона) і цукор, розмішують, доводять до кипін-ня, потім проціджують і додають коньяк. Готовий напій розливають в чашки або в склянки, кладуть часточку лимона або апельсина. Вино столове червоне — 180, коньяк — 20, цукор — 24, лимон або апельсин — 1/10 шт., кориця, гвоздика по 0,1, горіх мускатний — 0,05. В и х і д — 200. Глінтвейн Спортивний. Сироп варять разом з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний горіх, цедра лимона або апельсина). В готовий сироп вливають вино, доводять до кипіння і проціджу-ють. Перед подаванням напій налива-ють в чашку, кладуть часточку лимона або апельсина. Цукор для сиропу — 25, вода — 100, кориця і гвоздика — по 0,1, горіх мускатний — 0,05, вино столове червоне — 100, лимон або апельсин — 1/10 шт. В и х і д — 4200. Глінтвейн Дорожній. Всі компоненти змішують, доводять до кипіння, проці-джують. Вино червоне столове — 100, вино біле столове — 50, настоянка Лимонна (Мандаринова або Вишнева) — 20, цедра лимона, кориця, гвоздика — по 0,1. В и х і д — 200. Глінтвейн Фруктовий. В яблучний сік додають трохи води, кладуть цедру ли-мона, цукор і кип'ятять протягом 2-3 хв., потім проціджують, додають Ка-гор і подають. Сік яблучний — 130, цукор — 24, Кагор — 40, цедра лимона — 1/5 шт., вода — 30. В и х і д — 200. Глінтвейн Білий. В емальовану кастру-лю кладуть цукор, гвоздику, корицю, розібраний на часточки лимон (апель-син, грейпфрут), вливають воду. Суміш кип'ятять 1 хв., проціджують, вливають біле сухе вино, підігрівають. Цукор — 20, гвоздика, кориця — по 0,1, апельсин або лимон, грейпфрут — 1 шт., вода — 40, вино біле сухе — 160. В и х і д — 200. Глінтвейн Зимовий. Всі компоненти з'єднують, підігрівають і проціджують. Вино сухе червоне — 80, настій чаю — 120, кориця, гвоздика — по 0,1. В и х і д — 200. Глінтвейн Мокко. Каву змішують з су-хим червоним вином. Суміш підігрівають до температури 70 —80 °С, додають коньяк. Кава натуральна — 40, вино сухе червоне — 150, цукор — 30, коньяк —10. В и х і д — 200. НЕГА Hera — гарячий напій, який готують з підсолодженого кріпленого вина (типу Портвейн), прянощів і гарячої води. Наповнювач беруть в рівній кількості з основою. Ці напої можна готувати і з соком цитрусових. Рецептури для напоїв Нега розробля-ють за формулами: без соку цитрусових (а + 9с) + а3 + в; з соком цитрусових (а + 9с) + b + а3 + в, де 1 частина = 100 мл; а — солодка частина (сироп); b — кисла частина (сік цитрусових), с — основа (кріплені вина); а3 — прянощі (кориця, гвоздика, мус-катний горіх); в — гаряча вода. Технологія приготування: в емальова-ну каструлю місткістю до трьох літрів вливають вино (типу Портвейн), сироп і сік цитрусових, кладуть спеції і вли-вають половину гарячої води. Настоюють протягом 5 хв., доливають решту гарячої води і розмішують. Напій філь-трують і розливають у фарфорові чаш-ки, опускають в кожну чашку часточку лимона, сервірують чайною ложкою. Чашку і ложку розміщують на блюдці з паперовою серветкою. Перед відвіду-вачем чашку ставлять ручкою вліво, а ложку — ручкою вправо. Портвейн Нега (без соку цитрусових). Сироп — 100, Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900, часточка лимона на 1 порцію. В и х і д — 1900. Портвейн Нега (з соком цитрусових). Сироп лимонний або апельсиновий — 20, сік лимонний — 80, Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900. В и х і д — 1900. НОГГ В розділі "Довгі змішані напої" роз-глядалася технологія приготування інди-відуальних Ег-ног. Для групи людей можна приготувати напої Ногг. Осно-вою є як міцні алкогольні напої, кріп-лені вина, так і безалкогольні (соки). Можна поєднувати різні основи, як алкогольні, так і безалкогольні. Як зм'якшуюче-згладжуючий компо-нент використовують молоко, вершки, сметану, а як емульгатор — яйця. На відміну від Ег-ног жовтки і білки зби-вають окремо. Рецептуру для 5 порцій по 200 г напою Ногг розробляють за формулою: n (а + 7d + 2с) + 3а1 + б, де 1 частина — 100 мл; a — підсолоджую-чий компонент (сиропи, лікери), d — молоко, вершки або сметана, с — осно-ва, 3а1 — яйця (3 шт.), б — горіх мус-катний, n — кількість порцій. Коньяк Ногг з ромом. Жовтки і білки яєць збивають окремо до утворення піни. В білок додають сіль за смаком. В міксер з льодом вливають сироп, мо-локо, вершки, коньяк, ямайський ром і збивають протягом 1 хв. В заздалегідь охолоджену і наповнену на 1/2 об'єму льодом посудину для Ногг вливають профільтровану суміш, вводять жовтки і білки і розмішують ложкою до однорідної маси. Зверху посипають мус-катним горіхом. Залишають на 2 год., а потім розливають у келихи, наповнені льодом. Сервірують соломинкою. *Сироп цукровий — 100, молоко — 400, вершки — 300, ром Ямайський — 100, коньяк — 100, яйця — 120, горіх мускатний. В и х і д — 1120. Література: Доцяк В.С. та ін. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В.С. Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко. – К.: Вища школа, 1998. – 519 с. - с. 473-482.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 913 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: