Реферат на тему Чай та правила його подавання - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Чай та правила його подавання. План Вступ (Характеристика закладу) I Основна частина Прийом замовлення, складання меню та розрахунок посуду, приборів, столової білизни. Підготовка торгового залу до обслуговування гостей: а) розміщення меблів; б) сервірування столів. 3. Кулінарна характеристика солодких страв згідно меню (Технологічні та калькуляційні карти, фото). 4.Правила приготування та особливості подачі чаю (Технологічні та калькуляційні карти, фото, відео). 5. Товарознавча характеристика чаю. 6.Організація робочого місця бармена для приготування коктейлів на основі чаю. (Технологічні та калькуляційні карти, III Висновок Використана література Додатки Вступ Історія За китайськими 2700 до н.е. став роком відкриття Shen-nung чайного дерева. З китайської «ча» означає «молодий листочок», саме китайці відкрили світові кущ чаю ще майже 5 тисяч років тому. Цікавою є й легенда про те, як з'явився чай. Один китайський монах заснув під час молитви. Аби подібне ніколи не повторилося і його повіки більше не злипалися, він відрізав їх і кинув на землю. Саме з його повік і виріс чайний кущ. 1027 до н.е. — рік, коли монарх з династії Shang-Jin, Wu Li Zhen, започаткував вирощування чаю в Китаї. — туркменські торговці починають вивозити чай за межі Китаю. Кінець І ст.— чай експортують в . — Lu Yu пише знамениту "Книгу чаю". — Найдавніший спогад помічений в європейській літературі про чай, базується на розповідях арабського торговця, що експортував чай до Європи. — починає завозити чай до . — чай починають завозити до на замовлення . — Поява першого чаю у . — відкриття чаю для англійців. — Голландцями чай завезено до . — Голландці починають вирощувати чай на . — Майор Robert Bruce відкриває для світу раніше не відомі Ассам. — Сер Charles Alexander Bruce будує перші плантації чаю в Sadia, . — , перший чай Ассам проданий на у . — Чайні починають створювати на . — Перша плантація чаю започаткована в Південній Африці. — Перша плантація чаю започаткована в . — Перша плантація чаю започаткована в Ataturk in Ataturk, . Дія чаю У правильно приготованій заварці міститься біля 150-ти корисних речовин, більшість з яких не руйнується навіть у гарячій воді. Найбільш відомими з них є та . Тонізуючу дію чаю обумовлює наявність у ньому — та теоброміну. , що міститься у чаї, зміцнює тверді тканини , а заспокоює . Чай виводить з організму , оздоровлює , і є чудовим стимулюючим засобом при . 1.Прийом замовлення Після того як відвідувач займе місце за столиком, офіціант повинен підійти до нього ліворуч і запропонувати меню (у розгорнутому виді) і прейскурант вин (у закритій папці). Якщо за столиком однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення й обслуговуванні офіціант повинен дотримувати прийняті правила етикету. Так, якщо серед гостей є жінки, варто допомогти їм зайняти місця за столиком, підставити крісла. Меню в першу чергу пропонується старшої з них. Почекавши осторонь кілька хвилин, варто люб`язно запитати, чи не вибрали відвідувачі що-небудь. Якщо вони попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант зобов`язаний негайно ж охоче прийти їм рятуйте! намагаючись урахувати смаки відвідувача. Неприпустимі ради, висловлені з видимою байдужністю, коли офіціант, розмовляючи з відвідувачем, розсіяно дивиться в зал. Перш ніж порекомендувати те або інше блюдо, йому варто спробувати представити, які види блюд може зволіти відвідувач, - з урахуванням його віку, настрою, пори року й т.д. Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати. При цьому він ніколи не повинен упускати з виду своя ділянка, вчасно подаючи вже замовлені блюда й закуски на інші столики, забираючи використаний посуд та ін. Якщо гість запитає офіціанта: «Що у вас сьогодні смачного ?» - ніколи не слід відповідати : «У нас все вкусно». Рекомендуючи відвідувачеві те або інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості й особливості готування. Наприклад, доречно сказати: «Замовте відбивні котлети: їх жарять на маслі, до них різноманітний гарнір з овочів, соус ароматний і смачний». Слід також уточнити, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до перших, других блюд і т.д. Замовлення на вина повинен бути прийнятий відразу ж після замовлення блюд, щоб мати можливість остудити вино або довести його до кімнатної температури (за бажанням відвідувача). Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортименти вин, але і їхня якість, особливості й, зокрема, уміло рекомендувати ті або інші вина в сполученні із замовленими блюдами. Якщо відвідувачі, сев за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не очікуючи закінчення розмови, запитати: «Дозволите прийняти замовлення?» Це важливо для прискорення подальшого обслуговування. При замовленні порціонних блюд необхідно перевірити, чи готуються вони на виробництві на зазначений термін, а при затримці викликати метрдотеля або завідувача виробництвом. Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, а від більших компаній або груп - метрдотель. Замовлення записується в блокнот рахунків у двох екземплярах під копірку. Основне правило поведінки офіціанта при обслуговуванні відвідувачів - тактовність. Він повинен обслуговувати мовчачи, не прислухаючись до розмов відвідувачів за столом, не вступаючи в розмову, що не ставиться до обслуговування. Офіціанти не повинні: збиратися групами в торговельному залі; вести голосні сторонні розмови; сідати за столик відвідувачів, тулитися до стіни; сидіти в торговельному залі й приймати їжу, курити; носовою хусткою й гребінцем можуть користуватися тільки в підсобному приміщенні. У всіх випадках офіціантові необхідно зберігати почуття власного достоїнства. Розмовляючи з відвідувачами, він коштує прямо, не облокачиваясь на стіл або спинку стільця. Якщо відвідувач виявить нетактовність або брутальність, варто не вступати з ним у сперечання, а спробувати врегулювати конфлікт самостійно або звернутися кадминистрации. При розмові з відвідувачами офіціант повинен вибрати певну відстань від них - ні далеко, ні близько. Інакше в першому випадку він змушений буде говорити голосніше, ніж звичайно, а в другому - пошепки. Під час розмови неприпустимо дивитися в іншу сторону, тримати руки в кишені або схрещувати їх. Все це - вираження неповаги гостям Замовлення варто записувати, коштуючи проти замовника, не згинаючи корпуса, а лише злегка нахиливши голову Приймати замовлення треба дуже уважно, щоб попередити виникнення яких-небудь непорозумінь. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі блюд, ступінь підсмажування м`яса й т. п. Якщо за столом окремо сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок По закінченні прийому замовлення треба, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду й на закінчення - чашку кава або сподіваючись. Якщо прийшли двоє відвідувачів, їм можна рекомендувати закуски з розрахунку полпорции на гостя, наприклад одну порцію ікри, салату, сьомги, осетрини Після прийняття замовлення офіціант ставить на столи прилади й чарки відповідно до порядку подачі блюд Складання Меню Нвід‘ємною частиною візиту до ресторану є вивчення меню. Поки знайомишся з шедеврами кулінарного мистецтва, мимоволі замислюєшся, як виникло меню, і чи воно було багатим за давніх часів. Досліджувати меню сучасного ресторану й дізнатися про його історію ми попрямували до ресторану французької кухні «L‘amour». Як виявилося, перше відоме людству меню з‘явилося у древньому Єгипті, але це були скоріш інструкції для кухаря, записані ієрогліфами на кам‘яних таблицях. Згодом матеріал, у якому виготовляли аналоги сучасного меню, змінювався. Лише у ХІХ столітті з документа до працівників кухні меню трансформувалося у інформацію про набір страв. Приблизно в той же час конкуруючі між собою французькі гастрономи вдалися до послуг кращих художників для оформлення меню. Відомо, що великий французький художник П‘єр Огюст Ренуар жодного разу не заплатив за рахунком у ресторані. Справа в тім, що Ренуар був оформлювачем меню найкращих паризьких ресторанів, які платили йому гонорари обідами та вечерями. Так само діяли й інші його сучасники-художники. Ще один художник, відомий цінитель французької кухні Тулуз-Лотрек, погоджувався оформляти меню лише у закладах, кухню яких він визнавав гідною. Настільки дорогі зразки меню були не масовим продуктом, їх подавали лише найбільш почесним гостям. Тільки у роки минулого сторіччя у Європі меню демократизувалося і стало надбанням широких масс, що жують. Наприклад, у привокзальному ресторані Фреда Харві з Чікаґо відвідувачам пропонували комплексний обід на 70 центів. За ці гроші можна було покуштувати смажену рибу в томатному соусі, біфштекс зі смаженою цибулею чи свіжими креветками. Як гарнір пропонували картопляне пюре та кольорову капуста у сметанному соусі. Завершували комплексний обід персиковий пудинг та морозиво з кавою і чаєм. Погодьтеся, зовсім непогано годували на американських вокзалах не так вже й далеко від сучасності. Знаменитий ресторан Демеля у Відні пропонував за 60 пфенігів куряче консоме чи томатний суп; віденський шніцель, «кордон блю» чи свинячі відбивні з картопляним пюре, тушкованою капустою і вареною морквою. Оскільки ресторан Демеля тоді, як і нині, існував разом із не менш знаменитою кондитерською Демеля, то у той ж комплексний обід включали на вибір шматок торту, з тих, що були у швидкому продажу. Французский кулінар Фернан Пуан дохідливо пояснив призначення ресторанного меню. На його думку, вона виконує триєдину функцію: «тішить очі, викликає апетит і інформує відвідувача, які витрати на нього чекають». Найважливішою є, на погляд, перша, оскільки, не загостривши апетиту, не змусиш відвідувача зважитися замовляти страви. З меню ресторану ««L‘amour»: філе середиземноморського хижака риби сі-бас у апельсиновому соусі, під сіткою з слоєного тіста, з пастою та шпинатом; запечене філе курки, фаршироване копченим качиним філе, з картопляним гратеном, овочами та яблуковим соусом "Кальвадос" чи груша, маринована в малиновому вині з карамельно-ванильним соусом… Апетит піднімається з кожним рядком меню вже немає значення, які витрати чекають попереду. 2а) Розставлення меблів Проведення бенкету передбачає використання таких видів меблів: столи банкетні, стільці, крісла або полукресла жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Якщо в замовленні обговорено, що кава буде поданий в окремому залі, те потрібні столи кавові, стільці, крісла, полукресла, канапи. Не завжди рекомендується можливість мати в ресторані спеціальні банкетні столи (мал. 2). Вони можуть бути замінені звичайні квадратними або прямокутними обидва денними столи, із яких складають банкетний стіл потрібних розмірів. Для подачі кава в окремому залі можна застосовувати столи невеличких розмірів круглі або овальні. За кожним із них можуть сидіти до 10-12 чоловік. При розставлянні банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників бенкету, рас положення дверей і вікон, наявність колон або ніш. Столи можна ставити посередині залу прямою лінією, однієї або декількома рівнобіжними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим стосовно них столом. Для круглого столу знаходять місце в центрі залу. Необхідно знати, що ті місця, що знаходяться за столом, установленим перпендикулярно до інших столам, як правило, призначені для почесних гостей. Важливо також, щоб жодний учасник бенкету не сидів спиною до почесних гостей, про що повинний подбати метрдотель разом із замовником ще під час прийому замовлення й упорядкування плану розміщення гостей за столом. Для того щоб банкетні столи мали прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті, невеличкі нерівності, що виникають при упорядкуванні банкетного столу з окремих столів, а також хитливе їхнє положення необхідно усунути. З цією ціллю підкладають під ніжки столів кіркови пробки-зрізи, гумові або пластмасові платівки. Можна навіть скріплювати столи між собою, тоді будуть досягнуті їхня тривкість і усталеність. Особлива увага варто звернути на розставляння столу для почесних гостей. Між столом для почесних гостей і основних столів, розміщеними перпендикулярно йому декількома рівнобіжними лініями, повинні бути проходи шириною 1-2 м. Для почесних гостей стіл сервірують тільки з однієї сторони. Ширина його може бути більш вузької, але не менше 70 см. Крім банкетних столів, що є основними, у стін у рогах, у колон залу або в суміжному з ним помешканні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв Кількість столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей. Потім офіціанти розставляють стільці, крісла (або полукресла). Необхідно пам'ятати, що поставлені в ряд на деякій відстані від столу стільці забезпечують вільний підхід до столу. Далі офіціанти вирівнюють столи в прямі лінії і починають накривати столи скатертинами. 2 б) Сервіровка столу Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин. Банкетний стіл спочатку сервірують дрібними столовими тарілками, що служать у якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Техніка розставляння тарілок така. Офіціант визначає центр столу і нп око поділяє його на дві сторони. На однієї з його сторін він ставить першу - центральну - тарілку, від якої в праву і ліву сторони розташовують інші тарілки на визначеній відстані одна від інший, керуючись розрахунком: 0,8 - 1м столу на одного запрошеного. Кількість тарілок повинно відповідати плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант ручці ходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одну проти інший. Існує й інший прийом: спочатку розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані друг від друга, а потім з іншої сторони столу, орієнтуючись на розташування стільців, розставляють тарілки проти кожного з них. Потім стільці можна відсунути і лишити тарілки з іншої сторони столу. Правила сервіровки банкетного столу тарілками: борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, діл дружин бути звернений до гостя; місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від інший, чим в інших місцях; не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, тому що вони будуть мішати сидячим. Подальші операції по сервіровці столу носять загальний характер, тобто після розставляння столових тарілок на них ставлять закусочні (по однієї на кожну), а після того як будуть розкладені прилади, зліва, у 10-15 см, розташовують пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, що ставлять перед подачею м'ясної страви на місце пиріжкових. Розкладаючи прилади, потрібно пам'ятати, що справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки), поруч із ним декілька правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульйонну ложку поглибленням нагору, а правіше її - закусочний ніж, також лезом до тарілки. Зліва від столової тарілки зубцями нагору кладуть столову вилку так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою. Лівіше столової ложки кладуть рибну вилку, а поруч із ній закусочну, зубцями нагору. Офіціант повинний простежити, щоб кінці ручок усіх приладів на око знаходилися на однієї прямої лінії. Узвичаєні прийоми використовують при сервіровці столу приладами для десерту і фруктів. Ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один одному. Ложку і ніж, як звичайно, кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під рогом до крайки столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно крайці столу кладуть ніж для олії. Приносити які-небудь інші при бори для закусок і страв, включених у меню бенкету, небажано. Особливість банкетної сервіровки складається в тому, що закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку (мал. 3), особливо якщо в меню включені дві гарячих страви і супи. Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинний звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на рас стоянні 3-5 см від борта столової тарілки. Естетика сервіровки банкетного Варіант сервіровки столу по меню бенкету: 1,4- прилади закусочні, 2 - прилади столові, 3 - прилади рибні, 5 - ложка чайна, б - фужер столу багато в чому залежить від того, на скільки точно розставлені і вирівняні фужери по одній лінії. Правіше кожного з них - паралельно крайці столу або під деяким рогом до неї ставлять чарку для вина, а правіше - чарку горілочну. Оформлення другого ряду полягає в тому, що між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку і лікеру до кава. Якщо в меню передбачена подача кріпленого провина, мадерну чарку встановлюють у перший ряд між чарками для горілки і провина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина. Невід'ємна деталь банкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розмішені на закусочні тарілки кожному гостю. Свіжезрізані квіти ставлять у вази з водою. Офіціант повинний подбати, щоб вази і квіти були не високими, оскільки в противному випадку під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим мішати їхній бесіді. Прийнято вази з цвітами ста вити уздовж усього столу по його осі на не котрій відстані одна від інший, дотримуючи при цьому симетрію. Найкрасивішу вазу з добре підібраними цвітами ставлять у центрі столу таким чином, щоб вона була навпроти при кабан упорядника бенкету і почесного гостя. Найчастіше в низькі, але широкі вази насипають дрібну, добре промиту гальку. Тоді в її можна уткнути стебла цвітів, надаючи кожній квітці потрібний нахил. Цієї ж цілі служать спеціальні наколки з тонкими голками, що виступають на поверхні на 2-3 см. На них наколюють квіти. Частіше усього наколку прикривають зеленню або засипають галькою. У результаті створюється враження цвітів, що ростуть природно у вазі. Іноді для прикраси банкетного столу квіти вкладають по одному або групами безпосередньо на скатертину уздовж осі столу або на «доріжку» із зелені. Для прикраси круглого банкетного столу квіти поміщають в одну велику вазу і ставлять у центрі столу. Якщо стіл має діаметр більш 3 м, те крім цвітів у вазі в центрі столу на скатертині можна викласти гарну замкнуту зелену «доріжку». Сервірований банкетний стіл діл дружин являти собою своєрідний ансамбль, у котрому не повинно бути нічого зайвого. Так, прилади зі спеціями розставляють на столі попарно, на лінії кришталю, через один прилад, щоб сіль стояла зліва, а перець - справа. Важлива і така деталь: у відкриті прилади варто покласти маленькі ложечки. Не прийнято заздалегідь ста вити на стіл попільниці, сигарети, сірники. Відповідно до дипломатичного етикету за столом курять лише після подачі кава. Якщо гість усупереч цій забороні закурює все-таки, офіціант зобов'язаний негайно поставити для нього попільницю. Попільниці можна по ставити на стіл і при сервіровці тільки за умови, якщо про це просить замовник. Місце для них вибирають так, щоб вони стояли через прилад - там, де немає спецій. Найбільше зручні попільниці не великих розмірів. Сигарети офіціант подає у відкритих пачках, а ще краще - у папиросницях в асортименті. Поруч із сигаретами повинні знаходитися сірники. Одна з особливості сервіровки банкетного столу складається в тому, що до при бору кожного учасника бенкету справа за пиріжковою тарілкою ближче до центру столу варто покласти карточки-меню, відбиті типографським засобом або на друкарській машинці, а також візитні картки з ім'ям . У кожній карточці-меню указують вид бенкету (сніданок, обід, вечеря) і його меню. Якщо бенкет улаштовують на честь іноземної делегації, то картки повинні бути надруковані на двох мовах - для гостей і для упорядників бенкету. При розкладанні нарізаного хліба додержуються визначені правила. Батони білого хліба прийнято краяти поперек, а хліб формовий - уздовж на дві рівні половинки, а потім - на шматки, виходячи з того, що товщина окремого шматка складає 6-10 мм. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по двох-трьох шматка верхньою шкуркою вліво, чорний хліб - із правої сторони тарілки верхньою шкуркою вправо. Нерідко в ресторанах подають хліб, спечений у виді маленьких круглих булочок. Ці булочки розкладають на тарілки, щоб на кожного гостя припадало дві-три штуки. Такі вироби, як розтягаї, кулеб'яка, тости, кладуть на борт пиріжкової тарілки перед хлібом. Якщо їх подають з ікрою, те бажано щоб вони були теплими, для чого рекомендується укласти їх у полотняну серветку. За чверть часу до початку бенкету метрдотель віддає розпорядження внести в зал напої (крім шампанського, кінь яка, лікеру). Офіціант звертає увагу на те, щоб пляшки були чистими, а шийки їх старанно очищені від сургучу і смолянки, кіркові пробки витягнуті. Напої розставляють на підсобні столи в зручному для роботи офіціантів порядку, етикетками, зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками. 3. Кулінарна характеристика солодких страв Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, що подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - подають при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування. Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), модерну чарку (для десертного або лікерного вина). Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами. При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки бажано з різною паперовою серветкою. На підставній тарілці поряд з соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять у зал: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати з застосуванням фламбування (рис. 1.41). При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати па стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах; кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді. В табл. 1.16 описана характеристика подавання найбільш поширеного асортименту страв. Таблиця 1.16 Правила подавання солодких страв . 4.Правила приготування чаю Чай (заварка). Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, кастру-лях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взає-модії з металом. Правила заварювання чаю: Фарфоровий чайник обполіскують ок-ропом, насипають чай, заливають ок-ропом на третину об'єму чайника, за-кривають кришкою, накривають сер-веткою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом. Вимоги до якості води: кра-ще використовувати воду, яку відстою-вали не менш як одну добу; бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижуєть-ся його тонізуюча дія; не можна вико-ристовувати воду, яка перекипіла, ос-кільки вода, яка довго кипіла, втрачає кисень, а це негативно впливає на смак і аромат чаю; не можна кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, ос-кільки він набуває неприємного запа-ху; не можна додавати сухий чай у за-варений. !. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, па-рами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упа-ковці або у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістеч-ка, пиріжки, пряники, медяники. Ок-ремо в молочнику подають пастеризо-ване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах зава-рений чай подають у маленьких фар-форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окро-пом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна до-давати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна по-давати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання про-ціджують, додають кип'ячену воду і охо-лоджують. Подають з скибочками лимо-на або апельсина і харчовим льодом. Вимоги до якості чаю: правильно заварений чай має золотис-то-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кми-ну, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів. Чай-заварка. Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. В и х і д — 1000. Чайні напої Їх готують з листків і цвіту різних ро-слин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивос-тей. Вони дають міцний настій, приєм-ний запах і смак, що нагадує звичай-ний чай. Чай по-сіверському. Чайник обполіску-ють окропом, кладуть суміш подрібне-них сушених трав (липовий цвіт, м'ята, материнка, звіробій), заливають окро-пом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Липовий цвіт сушений - 1, м'ята суха - 1, материнка суха - 0,5, звіробій сушений - 0,5, цукор - 25, вода - 200. В и х і д — 200. Чай з липи. Чайник обполіскують ок-ропом, засипають липовий цвіт, зали-вають окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. По-тім доливають чайник окропом. Липовий цвіт сушений - 6, цукор - 15, вода - 210. Вихід — 200. Чайна чашка. Кращий матеріал для чайних чашок: фарфор, глина, фаянс, стекло. Зовсім погано: будь-яка жерсть і пластик. Фарфорові чашки тонкостінні, добре з них пити влітку чай швидко остигає. Глиняні товстостінні добре пити взимку. Крім усього іншого, фарфор і глина мають якнайкращу теплоємність в порівнянні з рештою всіх матеріалів. Краще всього, що б чашка була білого кольору, тільки в білій чашці з фарфору можна розгледіти і оцінити справжній колір сподіваючись. Розмір чашки може бути будь-яким, але чим вище якості сподіваючись, тим менше повинна бути чашка. Перш ніж наливати в чашку чай чашку краще підігріти, просто обполоснути кип'ятком. Чайник для кип'ячення води краще всього вибирати з неіржавіючої сталі, алюмінію, дещо гірше емальований. Об'єм чайника може бути будь-яким, але переважний 3-4 літри. При такому об'ємі в умовах кімнатної температури, вода в чайнику залишається достатньо гарячішою під час всього чаювання. Форма чайника може бути будь-яка, але краще якщо вона наближена до кулі. Носик чайника повинен бути досить довгим, і злегка зігнутим. Такий носик є своєрідним резонатором і дає ефект шумлячого чайника. Що дозволяє точно визначити момент, коли саме кип'яток дійшов до оптимальної для заварювання кондиції. Заварний чайник. Ідеальний чайник для заварювання повинен бути круглої форми. У кришечці чайника обов'язково повинна бути дірочка. Якщо її немає, то при заварюванні чай задихатиметься, перепріватиме, втрачатиме свій аромат. Кришечка заварника повинна бути щільною і добре підігнаною. Носик заварника повинен бути достатньо високим. Він повинен прилягати до тіла чайника під кутом зразкового 30-35±. Якщо ці умови порушені, то користуватися таким заварником буде суща мука - вода з носика хльостатиме із страшною силою, виливатиметься через край, його можна буде наливати тільки на половину. Ложечка для помішування заварки в чайнику повинна бути дерев'яною або срібною. Форма і розмір будь-які. Серветочка для накриття чайника заварника. Призначення серветочки двояке: підтримувати стабільну температуру заварювання необхідний час; зберігати чайний аромат, не допускаючи його вивітрювання і не пускаючи запахи з боку. Серветка повинна бути з щільної натуральної тканини, краще всього з льняної. Зрозуміло, не можна використовувати синтетичну тканину, вона погано дихає. Для боротьби з чаїнками, якщо вони вас турбують, існує безліч пристосувань: ситечка, фільтри усередині заварника, металеві «яйця» з безліччю дірочок. Чайники з пресом і так далі Технологічна карта Назва_Чай липовий___ № \| Назва компонентів \| Норма сировини на 1 порцію \| Вимоги до якості сировини на 1 порцію Брутто \| Нетто 1. \| Липовий цвіт сушений \| 6 2. \| Цукор \| 15 3. \| Вода \| 210 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Вихід: 200 Технологія приготування Чайник обполіскують ок-ропом, засипають липовий цвіт, зали-вають окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. По-тім доливають чайник окропом. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Характеристика готового напою __Напій без стороннього запаху і смаку, колір властивий даному напою.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.Товарознавча характеристика чаю За походженням* Китайський. є виробником більше чверті загально-світового обсягу чаю. Це єдина країна, що виготовляє всі види чаю: білий, зелений, жовтий, червоний та чорний, всі з китайського різновиду чайної рослини. Весь чай - листовий, різання листків не практикується. Також широко налагоджене виробництво ароматизованих чаїв. * Індійський. - другий, після Китаю, світовий виробник чаю. Основне виробництво - чорний чай з асаамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш яскраво вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим. Для гармонізації смакових показників часто використовується куражування - торговий сорт являє собою суміш з 10-20 різних сортів. Елітний сорт індійського чаю - Дарджилінг - виготовляється з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях Гімалаїв; загалом, по типу вирощування, збирання та приготування він ближче до китайського чаю. Власне споживання чаю в Індії невелике, його виробництво орієнтовано головним чином на експорт. * Цейлонський. виготовляє ~10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асаамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота 2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій - середньої якості, як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю. * Японський. виготовляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Об'єм експорту незначний, основна частина споживається всередині країни. * Індокитай. Основні виробники - та . Виготовляють як чорний, так і зелений чай з усіх різновидів чайної рослини. * Африканський. Найбільше виробництво - в , також чай виробляють в Уганді, Бурунді, Камеруні, Зімбабве, ПАР, Мозамбіку та Мавританії. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виготовлення чаю було налагоджено у ст. Африканський чай - виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі куражованих чаїв разом з індійським та/чи цейлонським. * Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстракивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип'ятіння. * Інші. Крім вищезгаданих, є ще декілька десятків держав, де чай виготовляють, здебільшого для внутрішнього споживання. По тривалості та методу окислення* - проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не дивлячись на назву, білий чай має вищу міру ферментації (окислення) — до 12чим більшість зеленого чаю, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань. * - заздалегідь часто фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12Приклади: Бі Лоу Чунь, Місяців Цзін, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь. * - окислюється на 3—12майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління». * (улун) - окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30—70Приклади: Ті Гуанінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй. * - так інколи називають сильно окислені (50—70улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Улун (класичний), Бай-хао, Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Дун Фан Мей Жень. * - (у Китаї його називають червоним) — окислюється майже повністю (на 80термін окислення - від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси. Приклади чорного чаю: Киминь, Юннань, Ассам, Дарджілінг, Дяньхун. * - виготовляється зі зрілого листя, із старих кущів; після доведення до стану зеленого чаю ферментуєтся в точному сенсі цього слова декілька років. У Китаї називається «Чорним чаєм». За способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений) і Шень Пуер (природно зістарений). По типу чайного листа та його механічній обробці Високосортні цільнолистові чаї* . Міжнародне маркування — T (Tippy). З чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів, англ. tips). Чистий тіпсовий чай дуже рідкісний і дорого коштує. * . Він же байховий чай. Міжнародне маркування — P (Pekoe). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків). * . Загальна назва для висококласного цільнолистового чаю, що виготовляється лише з цілілого скрученого листя, як правило — наймолодшого. Міжнародне маркування — O (Orange) * . Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe). Загальна назва сумішей чаю, що відповідає одночасно класам «пекой» і «оранж». Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекой же з додаванням тіпсів зважається більш висококласним і підрозділяється на наступні категорії: Середньосортові чаї Чай з ламаного або різаного листя. Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва цільнолистового або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється вищою екстрактивностю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації цільнолистових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) на початку маркування до відповідного цільнолистового класу: Низькосортні чаї Чай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні. * або (англ. Cut, tear & curl) — чай, листя якого після окислення пропускають через валики з дрібними зубцями, які, обертаючись, ріжуть і скручують чайний лист. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. Як сировина використовуються не лише перші два-три листи, але й четвертий з п'ятим. Чай CTC при заварюванні є більш міцним і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай. * . Складається в основному з чайної крихти і пилу, запакованих в пакетики з фільтруючого паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярні в США і Європі пакетики для чаю були випадково винайдені нью-йоркським торговцем Томасом Салліваном. У червні 1908 року він, відправляючи зразки потенційним покупцям, вирішив заощадити і поклав по декілька пучок чаю у невеликі шовкові мішечки. Його клієнти, не маючи будь-яких інструкцій, опустили мішечки з чаєм у гарячу воду. * або , що виготовляється зі старого листя, підрізаного матеріалу і навіть гілок шляхом пресування, фанерований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Вміст облицювального матеріалу має бути не менше 25загальний вміст чайного листя — не менше 75Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом. Може довго зберігатися. Популярний в Центральній і Північно-східній Азії. * , що виготовляється з чайної крихти і пилу шляхом пресуванням з попереднім обжарюванням і пропарюванням при температурі 95 — 100°С. Відрізняється високою екстрактивністю. * , що є порошком тим чи іншим способом дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай заповнюється ароматизацією. Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд – кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В1 В2 РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева).На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий. Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий. І, II, III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору; І сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; II сорту – слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту – грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій. Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний. Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини. Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г. Не зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах: він легко поглинає сторонні запахи. В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою – від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників. Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом. Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку з лимона або апельсина. Від цього він стане ароматним. Чай (заварка). Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-Ю хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю – одна година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки. На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. При масовому подаванні цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна подавати холодним (8-10 °С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду й охолоджують. Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів. Чай вищого і І сортів – 20, вода – 1080. Вихід – 1000. 6. Організація робочого місця бармена. Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирания стійки) Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони. Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів. Організація роботи бармена. Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе). Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє сам. До них відносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніры - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарніри використовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизации або прикраси коктейлю. Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпуску напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють ободком із цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкері, то процес починається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджує судину всередині, потім, слив із шейкера воду від льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готування компонентами. Наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлю короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу коктейлю входять емульгаторы, то на декілька секунд довше. Щоб напою не передавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в розібраному виді. Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60 , а ложечку в правої і протягом 25-30 із рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко. Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від їхнього призначення і консистенції. У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці продукти. Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і ароматизируют коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад. Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем, лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими компонентами, їх перемішують у шей-кере. Більшість коктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючи соломини, посипаючи шоколадною або горіховою крихіткою збиті білки, сливки, кульки морозива, закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючи на крайку келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових. Обладнання барів У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барная стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді літер Г або П. У барах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійки у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку. Кількість місць за стійкою завжди залежить від розміру залу. Сидіння розташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному. Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм) визначає висота барной стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм. Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачають місця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. У залежності від призначення бара за стійкою встановлюють різне устаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства. Всі бари повинні бути обладнані холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичні кавоварки встановлюють на стійці або за ній. Тут же іноді встановлюють тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса. Підсобне помешкання бармена обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також передбачають місце для мийки посуду. Якщо при барі є виробничі помешкання (кухня, холодний цех), те в них установлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні для готування холодних закусок і нескладних других страв. Інвентар і посуд для коктейлів. Для готування коктейлів потрібно різний інвентар. Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Його виготовляють із металу або пластмаси. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметически закривається ковпачком. При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю не меньш 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної. Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду. У процесі готування коктейлів бармен користується інструментом для розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки. Коктейлі подають у різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах, конусних келихах місткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках. ПУНШІ Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндій-ського "панч", що означає "п'ять". Дійсно, раніше цей напій готували з п'яти обов'язкових компонентів: вина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фрук-тового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш не має суворо регламентованої рецептури. Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил: Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу, що повинна бути чітко виражена. Солодкого компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл в 1 л пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий. Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний лимонад. Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у гарячій воді цукор, а вже по- тім додавати ром чи коньяк. На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоздики. Пунш підігрівають до температури 60 — 70 єС, його не можна кип'ятити. Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвіду-вачів. Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з па-перовою серветкою. Температура пода-вання 60 — 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п'ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв. Пунш Чайний. Терту цедру розтирають з цукром, додають чай, доводять до ки-піння, проціджують. Потім вливають коньяк, лимонний або апельсиновий сік і розмішують. * Коньяк — 70, чай — 600, сік лимонний або апельсиновий — 250, цукор-пісок — 150, цедра лимона або апельсина — 50. В и х і д — 1000. Пунш Денний. Цукровий сироп, моло-ко, чайний настій, цедру лимона змішують, суміш кип'ятять протягом 10 хв., потім додають апельсинову настоянку, розливають у чашки і посипають тер-тим мускатним горіхом. Сироп цукровий — 15, молоко — 150, настій чаю — 40, цедра лимона, настоянка Апельсинова — 80, горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 285. Пунш Англійський. Жовток яйця з'єд-нують з цукром і збивають в електро-міксері до однорідної пінистої маси. Натерту на дрібній тертці цедру лимо-на і ванілін заливають чайним насто-єм, доводять до кипіння і проціджують. Напій наливають у фарфорові чашки, додають збитий яєчний жовток і пере-мішують ложкою. Прикрашають час-точкою лимона. Настій чайний — 165, сік лимонний — 5, яйця (жовток) — 16, цукор-пісок — 15, ванілін — 0,01, цедра лимона — 1. В и х і д — 200. ГРОГИ Грог — різновид гарячого пуншу, який виготовляють найчастіше з рому і гарячої води з додаванням цукру. Мож-на готувати грог і з коньяком. П'ють цей напій тільки гарячим. Грог є традиційним напоєм англійських моряків. Грог Молочний. Чайний напій змішу-ють з молоком та цукровим сиропом, підігрівають, не доводячи до кипіння, потім додають ром. Настій чайний — 100, молоко — 100, сироп цукровий — 10, ром — 40. В и х і д — 250. Грог Чайний. І варіант. Цукор розчиняють у гарячому чаї, додають коньяк або ром. Напій наливають в чаш-ки і кладуть часточку лимона. Цукор — 10, чай — 160, коньяк або ром — 40, лимон. В и х і д — 200. II варіант. У підігріту склянку або чашку вливають гарячий чайний напій і гаряче молоко, додають коньяк або ром, кладуть часточку апельсина. Настій чаю міцний — 75, молоко — 75, коньяк або ром — 50, апельсин. В и х і д — 200. ГЛІНТВЕЙНИ Глінтвейн — різновид гарячого пуншу. Це смачний, зігрівальний і тонізуючий напій, який готують з міцного вина типу Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, води або чаю або кави, цукру та пря-нощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха). Глінтвейн Зимовий. Всі компоненти з'єднують, підігрівають і проціджують. Вино сухе червоне — 80, настій чаю — 120, кориця, гвоздика — по 0,1. В и х і д — 200. ПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. 1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с. 2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с. 3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с. 4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с. 5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с. 6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4. 7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с. 8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7. 9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с. 10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10. 11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002. 12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с. 13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с. 14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с. 15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с. 16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с. 17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 726 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: