Реферат на тему Бісквітний напівфабрикат та вироби з нього - Туризм - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Бісквітний напівфабрикат та вироби з нього. Зміст Розділ І. Характеристика сировини. Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Пра-вильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює по-передню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами. Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здат-ність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищує-ться піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна тем-пература яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С. На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояс-нюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульба-шок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном по-вітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають. Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання. До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечеш вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вміс-том слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крох-маль, його замінюють на пшеничне борошно. Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції. Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквіт-ного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», біск-віт «Буше» (круглий), масляний бісквіт. Розділ ІІ. Бісквіт основний Борошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %. Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової су-міші (теплим способом). Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і зби-вають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого ме-ханізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %. Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) пере-мішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної ма-шини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обе-режно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збиваєть-ся до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом. На рис. 15 показано технологічну схему приготування бісквітного тіста теплим способом. БІСКВІТ «НОВИЙ» Борошно 362 г, крохмаль картопляний 15 г, цукор 376 г, меланж 377г, есенція 3,8 г, вода 120 г. Вихід 1000 г. Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість - 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5-2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5-3 рази. Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі тісто готують як звичайно. Вологість тіста становить 36-38 %. БІСКВІТ З НАПОВНЮВАЧАМИ Борошно 298 г, крохмаль картопляний 25 г, цукор 367 г, меіанж 612 г, какао-порошок або горіхи, або мак 61 г. Вихід 1000 г. Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що бо-рошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і по-дрюненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси. Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже не-стійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми за-повнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найріз-номанітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж ЗО мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфаб-рикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм. Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, яки-ми воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а гото-вий бісквіт буде щільним. Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста вказано у наведеній нижче таблиці 27. Випікання бісквіту \| Товщина бісквіту, мм \| Вологість, % \| Температура випікання, °С \| Тривалість випікання, хв. тіста \| бісквіту після охолодження У формах і бортових листах \| 30-40 \| 36-38 \| 22+2 \| 195-200 \| 50-55 Те саме \| 30-40 \| 36-38 \| 22+2 \| 205-225 \| 40-45 На листах (розмазка) \| 7-10 \| 36-38 \| 22+2 \| 200-220 \| 10-15 Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтін-ком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визна-чити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно за-лишатися сліду від тіста. Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відо-кремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в про-холодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмір-ному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває меха-нічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки. Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготуван-ня різноманітних тістечок, тортів, рулетів. У таблиці 28 наведено можливі де-фекти бісквіту і причини їх виникнення. Можливі дефекти \| Причини виникнення При замішуванні з борошном тісто осіло Тісто осіло під час випікання Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного борошна Бісквітний напівфабрикат має зака-лець (ущільнені недостатньо пропе-чені ділянки м'якушки) Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об'єму \| Недостатньо або забагато збили яєч-но-цукрову суміш; надто довго за-мішували тісто Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями Борошно всипали все одразу; недос-татній час замішували тісто Недостатній час випікання і меха-нічне струшування листів у перші хвилини випікання Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з бо-рошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті ПЕЧИВО «ЛЕГКИЙ БІСКВІТ» Борошно 419 г, цукор-пудра 391 г, цукор на посипання 140 г, меланж 321 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.). Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жи-ром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діа-метром 4—5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випі-кання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення. Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками став-лять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5—2 год. Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випіка-ють при температурі 200—210°С протягом 5—6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір. Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа. Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло-жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий. ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г, цукор ванільний 2 г, мак для по-сипання 100 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.). Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво формують і випі-кають так само, як і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок посипають маком. Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Легкий бісквіт», поверхня посипана маком. . РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г. Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Висто-яну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у ру-лет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипа-ють цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2-2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою). Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посилана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний. РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ «ЕКСТРА» Для тіста: борошно 1-го гатунку 139 г, цукор 137 г, меланж 229 г, есен-ція 1ІЗ г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г. Для сиропу: цукор 44 г, есенція ромова 0,2 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г. Маса сиропу 100 г. Для крему: масло вершкове 100 г, молоко згущене з цукром 23 г, сир свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500 г. Цукрова пудра для посипання З г. Вихід 1000 г. Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності. Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету «Бісквітно-фруктовий»; на роз-різі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом. ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ Для тіста: борошно 184 г, крохмаль картопляний 44 г, цукор 227г, меланж 379 г, есенція 2,2 г. Маса напівфабрикату 655 г. Фруктова на-чинка 300 г, цукрова пудра для посипання 45 г. Вихід 1000 г. Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько 30 мм. Після вистою-вання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукро-вою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим. Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посилана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фрук-товою начинкою; пористий, пишний, пружний; смак солодкий. ПИРІГ «БАЛТИКА» Для бісквіту: борошно 97 г, крохмаль картопляний 24 г, меланж 199 г, цукор 119 г, есенція 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Для пісочного тіста: борошно 191 г, цукор 71 г, маргарин 106 г, ме-ланж 25 г, сода 0,2 г, амоній вуглекислий 0,2 г, есенція 0,7 г, сіль 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Вихід 800 г (10 шт. по 80 г). Випікають два пласти: один бісквітний, другий — пісочний напівфабри-кат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80 г і поверхню посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою; складається з 2-х пластів (бісквітного і пісочного), склеє-них фруктовою начинкою; пиріг пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий. Розділ ІІІ. Бісквіт «БУШЕ» Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г. Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтіка-ється на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких ма-ють високу піноутворюючу здатність. Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2—2,5 рази (приблизно 40—45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45—50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що за-безпечує її пишність і стійкість. Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25—30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5—6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1—2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15—20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направ-ляють на випікання, щоб уникнути його осідання. Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерсь-кий мішок з гладкою трубочкою діаметром 15—20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190— 200°С протягом 15—20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців). На рис. 16 показано технологічну схему приготування бісквіту «Буше». Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають сто-сиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при темпе-ратурі 20°С протягом 4—8 год. для закріплення структури бісквіту. Використо-вують бушетки як основу при приготуванні різноманітних тістечок «Буше» і для оздоблення поверхні тортів. У таблиці 29 наведено можливі дефекти бісквіту «Буше» і причини їх-нього виникнення. Можливі дефекти \| Причини виникнення Бісквітне тісто розпливається при ви-саджуванні на листи, бісквітний на-півфабрикат щільний, малого об'єму Заготовки осіли під час випікання Напівфабрикат осів після випікання Напівфабрикат сухий і твердий \| Недостатнє або надто тривале зби-вання білків; інтенсивне замішуван-ня тіста; тривале вистоювання тіста перед випіканням Рано відкрили піч і рухали листи Малий час випікання за підвищеної температури Тривалий час випікання за пониже-ної температури Вимоги до якості: форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло-жовтий; вологість напівфабрикату 17 %. Розділ IV. Масляні Бісквіти Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів — до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушу-вача — вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпу-шування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набува-ють ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння. Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масля-ний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому ви-падку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, іс-нують кілька способів приготування масляного бісквіту: з викорис-танням і без використання хімічних розпушувачів. Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних роз-пушувачів можливо двома способами. 1-й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12°С) нарізу-ють на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, до-дають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амо-нію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішу-ють руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату. Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь од-разу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери — «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби бу-дуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному пере-мішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у зби-тий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину. 2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим спо-собом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків. Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення одно-рідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збива-ти протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5—6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди про-сіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції. Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних роз-пушувачів можливе також двома способами. 1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збіль-шення в об'ємі у 2,5—3 рази, як при приготуванні бісквіту основ-ного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замі-шують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру — зменшують. 2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази і яєчні білки — до збільшення в об'ємі у 5—6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують. На рис. 17 показано технологічну схему приготування масля-ного бісквіту, який найчастіше використовують у кондитерському виробництві (1-й спосіб з хімічними розпушувачами). Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кек-си у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кек-сів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випі-кання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми. Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жи-ром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково поси-пають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста роз-рівнюють, для кексів масою 1000 г — по всій довжині додатково про-різують на глибину 1—1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії. Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205—215°С протягом 21 — 25 хв.; масою 300—500 г — при 180—190°С протягом 35—40 хв.; масою 1000 г - при 160-170°С протягом 80-100 хв. Можливі дефекти \| Причини виникнення Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана Вироби мають неприємний присмак, м'якушка із зеленуватим відтінком Випечені кекси мають в середині закалець, м'якушка сира, липка Поверхня кексів рівна, без підйому Вироби мають суху, тверду консис-тенцію Кекси малопористі, щільної консис-тенції, з незначним підйомом \| Випікали при підвищеній температурі У тісто поклали розпушувачів біль-ше як треба Випікали при високій температурі малий час Тісто слабкої консистенції, рано від-крили піч і рухали листи Тривалий час випікали при низькій температурі Тісто надто густої консистенції, яєч-но-жирова маса «відсіклася», довго й інтенсивно замішували тісто Випечені кекси охолоджують протягом 10—15 хв., акуратно вий-мають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверх-ню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазуру-ють помадою. У таблиці 30 наведено можливі дефекти готових виробів і при-чини їх виникнення. КЕКС «СТОЛИЧНИЙ» Борошно 234 г, цукор 176 г, маргарин 175 г, меланж 140 г, сіль 0,7 г, родзинки 175 г, есенція 0,7 г, амоній вуглекислий 0,7 г, цукрова пудра для посипання 8 г. Маса тіста 910 г. Вихід 10 шт. по 75 г. Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. У змащені жиром форми викладають тісто масою 91 г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі 205—210°С протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г. Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посилана цук-ровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м'яка, смак солодкий. КЕКС «ЧАЙНИЙ» Борошно 1-го гатунку 361 г, цукор 271 г, маргарин 180 г, меланж 108 г, родзинки 108 г, амоній вуглекислий 3,6 г, сіль 1 г, есенція 1 г, цук-рова пудра для посипання 25 г. Маса тіста 1039 г. Вихід 1000 г. Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го гатунку. У прямокутні форми, змащені жи-ром і посилані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні ло-паткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160—170°С протягом 80—100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою трі-щинкою по середині, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистен-ція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий. КЕКС «ГОРІХОВИЙ» Борошно 375 г, цукор 243 г, маргарин 217 г, меланж 198 г, ядра горіхів (сирі) 99 г, есенція ванільна 2 г, амоній вуглекислий 1 г, пудра цукрова для посипання 12 г. Маса тіста 1147 г. Вихід 1000 г. Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при за-мішуванні тіста використовують борошно вищого гатунку і додають подріб-нені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного». КЕКС «СИРНИЙ» Борошно 289 г, маргарин 155 г, цукор 330 г, сир свіжий 18 % жир-ності 257 г, меланж 16 г; сода 0,5 г, амоній вуглекислий 0,9 г, пудра цук-рова для посипання 10 г. Маса тіста 1197 г. Вихід 1000 г. Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без род-зинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведе-них способів. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок. КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ» Борошно 302 г, цукор 225 г, маргарин 226 г, меланж 175 г, сіль 8 г, ядра горіхів 183 г, кориця 5 г, амоній вуглекислий 0,8 г, какао-порошок 10 г, цукрова пудра для посипання 9 г. Маса тіста 1135 г. Вихід 1000 г. Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додат-ково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ — шоколадне, а зверху — біле. Поверхню рівномірно посипають су-мішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160— 170°С до готовності. По-верхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці. КЕКС «ФРУКТОВИЙ» Борошно 286 г, маргарин 226 г, меланж 169 г, цукор 167 г, родзинки 141 г, цукати 197 г, амоній вуглекислий 1 г, сіль 0,1 г, есенція 0,1 г. Маса тіста 1180 г. Помада для оздоблення 24 г. Вихід 1000 г. Готують тісто так само, як кекс «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, при-крашають цукатами. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівно-мірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.
1 2 3 4 5 Категория: Туризм \| Добавил: Aspirant (06.05.2013)
Просмотров: 1855 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: