Меню сайта
Категории раздела
Друзья сайта
Статистика
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
| Главная » Статьи » Реферати » Технологія виробництва |
Реферат на тему Система технологій
|
Реферат на тему Система технологій. 1 Хімічний склад та фізико-хімічні властивості м’яса М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування людей. В його складі є білки, жири, мінеральні речовини, віта-міни, невелика кількість вуглеводів та інші речовини. Для виробництва м'яса використовують переважно велику рогату худобу, свині і домашню птицю. З цією метою використо-вуються також вівці, кози, коні, верблюди, буйволи, кролики та інші види тварин. Найціннішою частиною м'яса є м'язова (мускульна) тканина, яка містить багато білків. Ці білки належать до повноцінних, оскільки містять у своєму складі всі незамінні амінокислоти. Такі амінокислоти не синтезуються в організмі людини і повинні над-ходити до нього з різними продуктами, насамперед тваринного походження. До них належать метіонін, лізин, триптофан та ін. Важливе значення мають білки м'яса в побудові тканин організму людини. Вміст білкових речовин у м'ясі становить, %: яловичини -15-20, свинини м'ясної - 18-20, свинини жирної - 15—16, бара-нини нежирної - 19-21, баранини жирної - 17-18. Жири м'яса відіграють важливу роль в його енергетичній ціннос-ті. В жирній свинині міститься від 30 до 35% цих речовин, у жирній баранині - 15-17%, в яловичині середньої жирності - 10-15%. Кількість вуглеводів у м'ясі тварин не перевищує 0,3-0,4%. З вуглеводів переважає глікоген, який має важливе значення в процесах дозрівання м'яса. М'ясо багате на мінеральні речовини (0,8-1,0%), особливо фос-фор і залізо. В його складі є вітаміни В1, В2, В6, В12, К, Е, РР та ін. М'ясо належить до продуктів, які швидко псуються, оскільки воно має в своєму складі багато води. Частка цієї речовини становить, %: в яловичині - 55-70, свинині жирній - 48-50, свинині м'ясній - 70-72, баранині жирній - 52-54, баранині нежирній і козлятині - 70-72. У харчуванні людини дуже цінним є м'ясо птиці, в складі якого є від 15 до 22% повноцінних білків, які дуже легко засво-юються. В продукті містяться також жири, мінеральні речови-ни, вітаміни та інші речовини. М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, що робить його цінним у дієтичному і лікувальному харчуванні. Воно має приємний смак та аромат, зумовлені понад 100 різними хімічними речовинами. Специфічним смаком та запахом характеризується м'ясо баранини. Як уже відзначалося, найціннішою частиною м'яса є м'язова тканина, частка якої становить, %: в яловичині - 58-62, бара-нині - 50-58, свинині - 40-58. М'ясо тварин має широке засто-сування, насамперед у кулінарії, в ковбасному і консервному виробництвах, у харчоконцентратній промисловості тощо. Розведення великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, птиці та інших тварин є важливою галуззю сільськогосподарського виробництва. В деяких країнах світу (Нова Зеландія, Монголія, Іспанія та ін.) тваринництво є найважливішою галуззю народно-го господарства. В Новій Зеландії з населенням 3,5 млн. осіб нараховувалося понад 25 млн. ягнят, 4,6 млн. овець, майже 2 млн. голів великої рогатої худоби, в тому числі 1,1 млн. бичків і 700 тис. корів. Монголія з населенням 2,4 млн. осіб має понад 30 млн голів різної худоби (корови, вівці, кози, коні, верблюди та ін.). 2. Технологія виробництва та якісні показники сиру Сир - висококалорійний білковий продукт, живильна цінність якого обумовлена наявністю легко засвоюваних білків, жирів, пептидів, незамінних амінокислот, солей Са, Р. Добова потреба здорової дорослої особи в сирі складає 100 грам. Сир дуже популярний продукт серед населення і вважається делікатесом. Франція є лідером у виробництві сирів, там його нараховують більш 2000 сортів. Технологія виробництва сиру - це надзвичайно складний біохімічний процес, що відбувається під дією мікрофлори і ферментів. Основні моменти технології виробництва твердих сирів описані нище. Тверді сири з високим рівнем молочнокислого шумування. Особливості технології - підвищена зрілість і кислотність молока, що переробляється, високий рівень молочно-кислого шумування (сир російський), а для чеддера, крім зазначеного, і дозрівання (чеддеризація) сирної маси в блоках до її посолки і формувания. Види:: Сир Російський Відноситься до групи твердих сирів з високим рівнем молочнокислого шумування. Основні фізико-хімічні показники зрілого сиру: масова частка жиру в сухій речовині, %, не менш - 50 масова частка вологи , % - 39,5-41,0 активна кислотність, рН - 5,25-5,35 масова частка повареної солі, % - 1,3-1,8 тривалість дозрівання, діб - 60. Сир Чеддер Відноситься до групи твердих сирів з високим рівнем молочнокислого шумування. Основні фізико-хімічні показники зрілого сиру: масова частка жиру в сухій речовині, %, не менш - 50 масова частка вологи , % - 37-39 активна кислотність, рН - 5,1-5,2 масова частка повареної солі, % - 1,5-2,0 тривалість дозрівання, міс - 3. Тверді сири, що дозрівають при участі сирного слизу Особливості технології - підвищений зміст вологи в сирах, що забезпечується постановкою великого зерна (1-1,5 див) і обробкою його при температурі 36-40С. Відхід за сиром під час дозрівання полягає в регулюванні розвитку слизу. Види:: СИР ЛАТВІЙСЬКИЙ Відноситься до групи твердих сирів, що дозрівають при участі сирной слизу. Основні фізико-хімічні показники зрілого сиру: масова частка жиру в сухій речовині, %, не менш - 45 масова частка вологи , % - 42-43 активна кислотність, рН - 5,4-5,5 масова частка повареної солі, % - 2,0-2,5 тривалість дозрівання, міс - 2. СИР ПІКАНТНИЙ Відноситься до групи твердих сирів, що дозрівають при участі сирной слизу. Основні фізико-хімічні показники зрілого сиру: масова частка жиру в сухій речовині, %, не менш - 55 масова частка вологи , % - 46 активна кислотність, рН - 5,5-5,7 масова частка повареної солі, % - 2,0-2,5 тривалість дозрівання, діб - великого 35-45, - малого 25-30. Технологія виробництва твердих сирів з високою температурою другого нагрівання Група за способом формування Російський - низький циліндр, розфасування по 7-9, або 11-13 кг, Швейцарський, Чеддер - брусок прямокутний, фасування 2,5-4, або 16-22 кг. Масова частка жиру 50%. Особливості технології Підвищена зрілість і кислотність молока, що переробляється, а також високий рівень молочнокислого процесу характерні для виготовлення сиру типу Російський, а для Чеддера особливим також є процес дозрівання (чеддеризація) сирної маси в блоках до її посолки і фомування. Виробництво твердих сирів з високою температурою другого нагрівання складає менш 5% від загального обсягу випуску в Україні. Обумовлено такий факт тривалим часом дозрівання (більш 90 доби) сиру. Наслідок - повільна оборотність капіталу заводу по виробництву сиру. 1. Приймання й оцінка якості молока У сироварінні до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Сировина повинна бути доброякісною у мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини. Сиропридатне молоко повинне швидко згортатися під дією сичугового ферменту, утворювати згусток, що добре відокремлює сироватку. 2. Очищення й охолодження молока Цей процес здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори і псування молока. Для очищення молока рекомендується використовувати молокоочистні фільтри, а на більш великих підприємствах - сепаратори - молокоочистителі. Охолодження молока ведуть до температури 6-8°С на пластинчастих чи трубчастих охолоджувачах відповідної продуктивності. 3. Резервування і дозрівання молока Резервування молока тривалістю 12-24 години забезпечує безперебійну роботу підприємства. Молоко, що направляється на виробництво сиру повинне бути дозрілим (витриманим при t 10-12°С 10-14 годин з метою наростання кислотності). Витримка застосовується як для сирого очищеного, так і для пастеризованого молока. У пастеризоване молоко необхідно внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій. Допускається використання свіжого молоко з внесенням частки дозрілого молока (до 50%). 4. Нормалізація і пастеризація молока Охолодження до температури згортання. Нормалізація молока ведеться на сепараторах-вершковідділювачах по жиру нормалізованої суміші. При необхідності виробляється нормалізація по білку (до м.ч. білка 3,2%). Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно - охолоджувальних установках при t 74-76°С 20-25 сек. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, що знаходяться в нативному стані, підготовка молока до згортання. У секції рекуперації молоко прохолоджується до температури згортання (32 - 34°С). 5. Згортання молока, обробка згустку Кислотність молока перед згортанням повинна складати 19-22Т. У сиродільній ванні здійснюється підготовка молока до сичугового згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; при необхідності - дозрілого молока; сичугового ферменту). Для Російського сиру використовується закваска зі штамів молочнокислих і ароматотворчих стрептококів кількості 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска зі штамів Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum у кількості 1,5-2,0%. Хлорид кальцію необхідний для збільшення в молоці іонів кальцію, що у свою чергу зв'язують білки, що сприяє кращому утворенню згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості в кількості 15 - 20% від загальної кількості також з метою підвищення кількості іонів кальцію, а, отже, і якість згустку. Сичуговий фермент забезпечує утворення міцного згустку протягом короткого часу. Згортання молока ведеться при t 32-34°С в плині 30-35 хв. Згусток, що утворився, піддається різанню, постановці й обсушці протягом 35-45 хв для Російського сиру і 45-50 хв для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Віддаляється 30% сироватки. Для прискорення зневоднювання проводиться друге нагрівання сирного зерна при наступних режимах: t 39-41°С тривалість 20-30 хв. Обсушка сирного зерна після другого нагрівання ведеться протягом 40-50 хв. Т.ч., тривалість всієї обробки 120-150 хв. Величина зерна наприкінці обробки складає 5-6 мм. Російський сир Часткову посолку Російського сиру проводять наприкінці обсушки сирного зерна перед формуванням (перед цим видаляють 50-70% сироватки). Концентрований розсіл вносять у зерно. Просолене зерно витримують 25-30 хв при перемішуванні. Формування Готове до формування сирне зерно насосом подається на віддільник сироватки, відкіля насипом подається у форми. Самопресування у формах сирної маси продовжується 50-60 хв при однократному перекиданні. Пресування триває 3-4 години, потім сири перепресовуються, далі пресування 2-3 години до наростання активної кислотності рн 5,2-5,3. (Загальний час пресування 5-8 година). Тривалість посолки сиру в розсолі - 2-3 діь, температура розсолу 10-12°С Сир обсушується протягом 8-10 діб, потім покривається парафинополимерным сплавом. Загальна тривалість дозрівання 60 сут. Чеддер Процеси чеддеризации, формования і пресування сиру ведуть при t приміщення 30-35°С с метою інтенсивного розвитку молочно-кислого процесу. Образовавшийся в апараті для формования шар товщиною 25-30 див витримують під шаром сироватки 30-40 хв. Потім сирный шар підпресовують, ріжуть на блоки (25х24 см), укладають у кілька рядів на візки, піддають чеддеризації. Блоки перевертають 4-6 разів через кожні 15 хв. Чеддеризацію (дозрівання сирной маси протягом 90-100 хв до рн 5,2-5,3) сирної маси проводять у блоках до посолки. У результаті дозрівання консистенція сирної маси стає шарувато-волокнистою. Дроблення, посолка У пристрої для дроблення бруски сирної маси дроблять на шматочки 1,5-2 см, рівномірно солять. Формування Сир формують у прямокутні блоки й укладають у перфоровані форми. Самопресування ведуть протягом 20-30 хв. Пресування ведуть 8-14 годин. Обсушка 2-3 години. Упаковують сир у полімерні плівки під вакуумом з термоусадкою. Дозрівання 90 діб. Технологія виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання (Голландська група сирів: Голландський, Костромський, Пошехонский, Ярославський і ін.). Масова частка жиру 45%. 1. Приймання й оцінка якості молока У сироварінні цієї групи такі ж вимоги до ситровини, як і в попередній: Сировина повинна бути доброякісною у мікробіологічному відношенні; бажано підвищений зміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини Сиропридатне молоко повинне швидко згортатися під дією сичугового ферменту, утворювати згусток, що добре відокремлює сироватку. 2. Очищення й охолодження молока Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори і псування молока. Для очищення молока рекомендується використовувати молокоочсні фільтри, а на більш великих підприємствах - сепаратори. Охолодження молока ведуть до температури 6-8°С на пластинчастих охолоджувачах відповідної продуктивності. 3. Резервування і дозрівання молока Резервування молока тривалістю 12-24 година забезпечує безперебійну роботу підприємства. Допускається використання свіжого молоко з внесенням частки дозрілого молока (до 50%). 4. Нормалізація і пастеризація молока. Охолодження до температури згортання. Нормалізація молока ведеться на сепараторах-вершковідділювачах по жиру нормалізованої суміші. При необхідності виробляється нормалізація по білку (до м.ч. білка 3,2%). Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно-охолоджувальних установках при t 74-76°С с витримкою в 20-25 сек. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, що знаходяться в нативном стані, підготовка молока до згортання. У секції рекуперації молоко прохолоджується до температури згортання (32 - 34°С). 5. Згортання молока, обробка згустку У сиродільній ванні здійснюється підготовка молока до сичугового згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; при необхідності - дозрілого молока; сичугового ферменту). Особлива увага треба приділити заквасці, тому що від її у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Закваска, що складається з мезофільних стрептококів, повинна бути активною; вноситься в кількості 0,5-0,8%. Зручно використовувати закваску прямого внесення DVS, що не вимагає попереднього культивування виробничої закваски. Хлорид кальцію необхідний для збільшення в молоці іонів кальцію, що у свою чергу зв'язують білки, що сприяє кращому утворенню згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості в кількості 15 - 20% від загальної кількості також з метою підвищення кількості іонів кальцію, а, отже, і якість згустку. Сичуговий фермент забезпечує утворення міцного згустку протягом короткого часу. Згортання молока ведеться при t 32-34°С в плин 25-30 хв. Згусток, що утворився, піддається разрізці лірами, дробленню і вимішуванню протягом 10-15 хв із метою постановки сирного зерна (розміром 7-8 мм) і його зневоднювання. Віддаляється 30% сироватки. Для прискорення зневоднювання проводиться друге нагрівання сирного зерна при наступних режимах: t 38-41°С тривалість 15-30 хв. Для підвищення гідрофільності зерна застосовується його часткова посолка, що забезпечує підвищення змісту зв'язаної вологи в сирі. Вимішування сирного зерна після другого нагрівання протягом 30-50 хв також ведеться для його зневоднювання і нормалізації зерна по волозі. Кислотність у процесі обробки сирного зерна регулюють шляхом розведення сироватки водою в кількості 5-20%. Величина зерна наприкінці обробки складає 4-5 мм. 6. Формування Для даної групи сирів традиційно застосовується формовання в кулі. Готове сирне зерно насосом подається в апарат для формування протягом 15-25 хв сирной маси і для утворення кулі та різання її на шматки необхідного розміру. 7. Самопресування Покладені в сирні форми шматки протягом 25-30 хв піддаються самопресуванню - пресуванню під дією власної ваги. Наприкінці самопресування сири маркіруються пластмасовими цифрами. 8. Пресування У пресах здійснюється пресування з метою кінцевого зневоднювання сирного зерна і видалення вільної вологи, одержання добре замкнутої поверхні й ущільненого поверхневого шару. Пресування ведеться відповідно до сорту 1,5-3,0-4,0 години. 9. Посолка Найбільш раціональним способом посолки твердих сичугових сирів є посолка в циркулюючих розсолах концентрацією 18-22% і температурою 8-12°С в плині 3-5 діб. Для даної групи сирів допускається часткова посолка сирної маси в зерні. Посолка додає сиру визначені смакові достоїнства. Під час посолки регулюються мікробіологічні і біохімічні процеси, відбувається становлення консистенції продукту. 10. Дозрівання сиру, догляд за ним Перед дозріванням роблять обсушку сиру протягом 2-3 діб. У процесі дозрівання в результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення складових частин сиру, накопичуються смакові й ароматичні речовини, формується смак продукту. Дозрівання сиру повинне відбуватися в камерах дозрівання за певних умов (температурі, відносній вологості). Протягом усього часу дозрівання необхідний ретельний відхід за голівками. Загальна тривалість дозрівання складає 1,5-2,5 міс. 11. Упаковування сиру Після дозрівання сири миють, обсушують, маркірують, покривають парафіновим сплавом, використовуючи парафінери, чи упаковують у полімерні плівки. Література Айлова Галина Николаевна, Большанов Геннадий Боривочи, Губайдуллина Назия Хуснулловна, Полякова Галина Ивановна, Потороко Ирина Юрьевна. Товароведение (краткий курс): Учеб. пособие / Южно-Уральский гос. ун-т. Кафедра "Товароведение и экспертиза потребительских товаров". — Челябинск : Издательство ЮУрГУ, 2000. Болотников Аркадий Александрович. Товароведение: Курс лекций / Межрегиональная Академия управления персоналом (МАУП). — К. : МАУП — 144с. Ч. 2 — 2002. Васильев Геннадий Анатольевич, Ибрагимов Ленар Абдуллович, Нагапетьянц Нестер Акопович, Осипова Л. В., Синяева И. М. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учеб. пособие для студ. экон. спец. вузов / Геннадий Анатольевич Васильев (ред.), Нестер Акопович Нагапетьянц (ред.). — М. : Банки и биржи, 1997. — 135с. Гамов Владимир Константинович, Павлова Жанна Петровна, Колмогоров Юрий Михайлович. Экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие для студ. спец. "Товароведение и экспертиза товаров" / Дальневосточная гос. академия экономики и управления. — Владивосток : Издательство ДВГАЭУ, 2000. — 247с. : рис. Дуборасова Т. Ю. Основы физиологии питания: Практикум:Для спец. 061600 (351100) "Товароведение и экспертиза товаров" / Московский ун-т потребительской кооперации. Кафедра товароведения продовольственных товаров. — М. : Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001. Копейкина Людмила Васильевна. Товароведение и экспертиза качества мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие для студ., обуч. по спец. 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" / Дальневосточная гос. академия экономики и управления. — Владивосток : Издательство ДВГАЭУ, 2001. — 173с. Коробкіна Зоя Василівна, Романенко Олександр Лукич. Товарознавство смакових товарів: Підручник / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К. : КНТЕУ, 2003. — 380с. Криштафович В. И., Жебелева И. А. Идентификация и фальсификация товаров (раздел: продовольственные товары): Лабораторный практикум для спец. 061600 "Товароведение и экспертиза товаров" / Московский ун-т потребительской кооперации. Кафедра товароведения продовольственных товаров. — М. : Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001. — 41с. Методичні вказівки для самостійного вивчення та підготовки до усного заліку з курсу "Товарознавство продовольчих товарів". Розділи: "Харчові жири", "Молочні та яєчні товари", "М'ясні товари", "Рибні товари": Для студ. товарознавчого фак. заоч. форми навч. та спец. 7.050301 "Товарознавство і торгівля продовольчими товарами", 7.050305 "Зберігання продовольчих товарів" / Київський держ. торговельно- економічний ун-т / Євгенія Василівна... Тищенко (уклад.). — К., 1997. — 30с Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу "Товарознавство продовольчих товарів": Для студ. ФЕМ із спец. 7.050107 "Економіка підприємства" та 7.050108 "Маркетинг" / Київський держ. торговельно- економічний ун-т / Віктор Анатолійович Осика (уклад.). — К., 1997. — 29с. Родина Тамара Григорьевна, Вукс Галина Альбертовна. Дегустационный анализ продуктов: Учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по направлению "Технология продуктов питания" и спец. "Товароведение продовольственных товаров". — М. : Колос, 1994. — 192с. Товароведение: Курс лекций / Межрегиональная Академия управления персоналом (МАУП) / Аркадий Александрович Болотников (авт.-сост.). — 2-е изд., перераб. и доп. — К. : МАУП, 2001. — 216с. Чижикова Ольга Григорьевна, Соловьева Любовь Павловна, Коростылева Людмила Алексеевна. Практикум по выполнению лабораторных и практических занятий по товароведению продуктов растительного происхождения: Учеб. пособие для студ., обуч. по спец. 0616.00 "Товароведение и экспертиза товаров" / Дальневосточная гос. академия экономики и управления. — Владивосток : Издательство ДВАГАЭУ, 2000. — 272с. Шепелев Анатолий Федорович, Кожухова Ольга Ивановна, Туров Анатолий Степанович. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений, обуч. по экон. спец.. — Ростов н/Д. : Издательский центр "МарТ", 2001. — 191с. Шепелев Анатолий Федорович, Печенежская Ирина Александровна, Кожухова Ольга Ивановна, Туров Анатолий Степанович. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учеб. пособие для студ. вузов, обучающихся по экон. спец.. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2002. — 412с | |
| Просмотров: 426 | Рейтинг: 0.0/0 |
| Всего комментариев: 0 | |