РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: Заправні перші страви. Борщі - Технічні науки - Реферати - Каталог статей

Заправні перші страви. Борщі Борщ – українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками. В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу. Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень – на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису. На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. Другий різновид борщу – щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою. Третій різновид борщу – холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт – свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х – початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду. Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати. У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву. Столові буряки – 500/400, вода – 1200. Вихід – 1000. Квас-сирівець з борошна для борщу – готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають перебродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання. Борошно житнє – 3000, дріжджі – 50, вода – 12000. Вихід – 12000. Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум'янюють) у жаровій шафі, додають 2/3 призначеного для приготування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають тканиною і залишають на добу. 1/3 житнього борошна розбавляють теплою водою, вливають дріжджі і залишають у теплому місці на добу. Цю масу (опару) вливають у посудину з хлібом, добре розмішують і доливають теплу воду. Через кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання. Сухарі житні – 200, борошно житнє – 40, дріжджі – 4, вода – 1500. Вихід - 1000. Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Буряки для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського нарізують скибочками, для інших – соломкою. Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі. Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують. Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи. Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, проте скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини. Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкірочку, нарізують. Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи. Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують. Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену. До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Її кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію. Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спочатку їх варити у воді 45-50 хв., а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв. Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою. Борщ український . Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою. Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази. З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв. Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду. Для борщу: буряки – 150/200, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 213/160, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 21/16, цибуля ріпчаста – 36/30, часник – 4/3, томатне пюре – 30, борошно пшеничне – 6, сало шпик – 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий – 20, цукор – 10, оцет 3 % – 10, перець солодкий – 27/20, бульйон – 700. Вихід борщу – 1000; для пампушок: борошно пшеничне – 80, вода – 35, цукор – 5, дріжджі – 2,5, олія – 2, яйця (для змащування) – 0,05 шт./2; маса напівфабрикату – 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник – 2,58/2, олія – 5, сіль – 1, вода – 25, маса підливи – 30. Вихід - 1000/100/30. Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Яловичина (грудинка) – 108/80, баранина (грудинка) – 110/78, маса готової яловичини – 50, баранини – 50; буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100, квасоля – 30,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) – 57/40, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 20/15, селера (корінь) – 22/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, сало шпик – 10,4/10, квас буряковий – 200, бульйон або вода – 500. Вихід – 1000/100. Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання – шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100. гриби свіжі сушені – 8. Маса варених грибів – 16, квасоля – 40,4/40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 25, томатне пюре – 50, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, квас буряковий – 200 та грибний бульйон – 550 або кислота лимонна – 1 та грибний бульйон–750. Вихід –1000. Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв. У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хн, додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борід, кладуть сметану, зелень. Буряки – 255/200, картопля – 200/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, оцет 3 % – 16, кислота лимонна – 1, бульйон або вода – 700, сосиски – 82/80. Вихід – 1000/80. Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100, кабачки – 60/40, помідори свіжі – 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) – 57/40, квасоля – 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 25, кислота лимонна – 1, бульйон або вода – 700, сметана – 20. Вихід – 1000. Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв. додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді. Буряки – 150/120, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 213/160, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 21/16, цибуля ріпчаста – 36/30, сало шпик – 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний – 10, томатне пюре – 30, цукор – б, оцет 3 % – 10, бульйон – 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане – 60, яйця – 8, вода – 90, сіль – 2, маса готових галушок – 180. Вихід– 1000. Борщок з вушками . Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар. М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають нарізаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом ЗО хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і грибний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників. Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішують з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують. Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикутників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка. У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв.), виймають шумівкою. Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим борщком, посипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію). Для квасу: буряк – 31, вода – 72, маса квашеного буряка – 25, маса готового квасу – 60; морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 12/10, бульйон – 180, перець чорний горошком – 0,01, грибний відвар – 300, зелень –3/2; для тіста: борошно пшеничне – 18, яйця – 0,5 шт., вода – 6, сіль – 0,25, маса тіста – 25; для начинки: гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10, цибуля ріпчаста – 24/20, перець чорний мелений – 0,01, маргарин – 5, маса начинки – 20, маса сирих вушок – 45, маса варених вушок – 50. Вихід – 300/50. Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв, додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв, потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою).. варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з сирою цибулею. При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Баранина – 114, буряки – 94/74,8, капуста білоголова свіжа – 110/85, картопля – 116/85, квасоля –28/27, яблука – 18/11, морква – 44/34, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста –36/30, сало топлене – 10, шпик – 20, цукор – 5, томатне пюре – 44, квас-сирівець – 100. Вихід – 1000. Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до готовності. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень. Буряки – 119, маса варених обчищених буряків – 90, капуста білоголова свіжа – 375/300, томати свіжі – 176/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, кислота лимонна – 1, вода або бульйон – 700. Вихід - 1000. Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби. Буряки – 119, маса варених обчищених буряків – 90, капуста білоголова свіжа – 375/300, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, квас буряковий – 200 та відвар грибний – 550 або лимонна кислота – 1 та відвар грибний – 750. Вихід - 1000. Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв., потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню. Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 119/95, картопля – 125/95> баклажани – 45/38, томати свіжі – 47/40, перець солодкий – 20/15, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, квас буряковий – 200 та вода або бульйон – 550 чи кислота лимонна – 1 та вода або бульйон – 750. Вихід – 1000. Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень. Буряки – 200/160, картопля – 107/80, капуста свіжа – 100/80, квасоля – 40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, Ь томатне пюре – 30, кулінарний жир – 20, цукор – 6, оцет – 16, бульйон р або вода – 800, часник 4/3. Вихід – 1000. Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією. В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв. Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40 або цибуля порей – 53/40, олія – 25, томатне пюре – ЗО, квас-сирівець – 200 та бульйон грибний – 600 або кислота лимонна – 1 та бульйон грибний – 800. Вихід –1000. Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і грибним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують З жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйоном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-10 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню. Буряки – 200/160, капуста свіжа – 100/80, картопля – 107/80, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – ЗО, олія або смалець –20, борошно пшеничне – 4, цукор – 10, чорнослив – 40, маса вареного чорносливу – 60, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, бульйон грибний – 750. Вихід – 1000. Борщ флотський. Овочі нарізують скибочками, капусту – шашками, картоплю – кубиками. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв., кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію). Короп (філе зі шкірою і реберними кістками) – 238/126, або карась річковий чи озерний (цілий з головою) – 214/178, або тріска (філе зі шкірою і реберними кістками) – 158/122, чи окунь морський (філе зі шкірою і реберними кістками) – 172/126, або минтай (філе зі шкірою без кісток) – 244/122, борошно пшеничне – б, олія – 6. Маса смаженої риби – 100. Вихід - 1000/100. Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями. Буряки – 75/60, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 160/120, олія –15, перець солодкий – 20/15, квасоля – 20,2/20, морква – 50/40, цибуля ріпчаста – 36/30, олія –25, томатне пюре – ЗО, кислота лимонна – 0,3, борошно пшеничне – 5, бульйон – 800, консерви рибні – 103/100. Вихід - 1000/100. Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти – скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті. Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряковим настоєм. Список рекомендованих джерел: Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
1 2 3 4 5 Категория: Технічні науки \| Добавил: DoceNt (11.12.2014)
Просмотров: 271 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: