Реферат на тему Запечені ковбасні вироби - Маркетинг - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему:Запечені ковбасні вироби. М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2—3%), темним кольором поверхні, їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах. Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас: Любительський, Окремий, Шинковий (ковбаса Шинково-січена), Чайний. Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас. Паштет з печінки вищого сорту готують з бланшированої яловичої печінки (65%), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15%), без прянощів. Паштет м'ясний вищого сорту містить бланшировані: яловичину 1-го сорту (25%), свинину напівжирну (35%), печінку яловичу (20%), а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю. Важливими показниками для паштетів є ступінь подрібнення, рівномірність розподілу рецептурних компонентів і якість теплової обробки. Напівкопчені' ковбаси Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні. Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С протягом 12—24 годин. До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена. Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини 1-го сорту та напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних брусочків. Прямі батони мають одну перев'язку посередині. Мисливські ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20 см. Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині. Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев'язки. Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з однієї сторони. Ковбаса Дрогобицька готується тільки із свинини нежирної грубоподрібненої (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев'язку зверху. Напівкопчені ковбаси 1-го сорту представлені вужчим асортиментом. Це — Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська. Ковбаса Українська включає яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев'язки на кінцях. Ковбаса Одеська відрізняється від Української більшою часткою яловичини 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку. Ковбаса Черкаська готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві перев'язки біля верхнього і одну — біля нижнього кінця. Ковбаса Буковинська виробляється із яловичини 2-го сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків. Напівкопчені ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська. Ковбаса Польська має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець. Ковбаса Шахтарська відрізняється від Польської тим, що містить на 12% менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев'язками на першому кільці. Ковбаса Чернігівська міська готується із жилованих обрізків яловичих (70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм. З односортного м'яса підприємства споживчої кооперації виробляють такі Напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська, Озерська.Із суміші односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Східненську і Казинську, в яких співвідношення цих основних видів сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними перев'язками, утому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська — одну посередині і Казинська — дві на верхньому і одну — на нижньому кінці. Ковбаса Раменська може готуватись тільки з яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці. Ковбаса Озерська готується із яловичини односортної (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев'язкою на нижньому кінці. Копчені ковбаси В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені. Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21—28%), підвищеним жирів (до 42—48%) і невеликим — води (25—30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9—12 місяців. Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість. Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління яловичини і свинини в шматках масою близько 400 г проводять 5—7 діб при температурі 0—2° С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса. Готовий фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Для підвищення густини, кращого дозрівання і забарвлення осадження проводять більш тривалий період — 7—10 діб при температурі 2—4° С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18—22° С протягом 2—З діб і сушать від 20 до ЗО діб при температурі 12—15°С. З метою прискорення технологічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препарати. Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень). В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова. Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75%), з додаванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони — прямі з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим смаком і запахом чорного перцю. Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком. Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%. Туристські ковбаски— це пресовані, відкручені поперечно батончики довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику. Ковбаса Любительська 1-го сорту готується з яловичини 1-го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані. Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1—2 доби при 2—3°С, осаджування —також 1—2 доби, потім первинне коптіння 1—2 год (залежно від діаметра батона) при 70—80° С. Підкопчені батони варять 45—50 хв при 70—75° С до досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год при 40—45° С або 48 год при 32—35° С, після чого сушать 3—7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43% —для місцевої реалізації і 38% — при відвантаженні). Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька. Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев'язки: Московська — по одній на кінцях, Сервелат — одна перев'язка посередині. Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев'язки на рівній відстані. Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.Ковбаса Любительська 1-го сорту відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях. Сиров'ялені ковбаси Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при температурі 12 °С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську і Суджук. Ковбаса Нижньодніпровська готується з яловичини вищого сорту (40%), нежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%) з додаванням значної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо підрібнюють крупними шматками. Прямі батони мають три перев'язки посередині. Вологість ковбаси — 30%. Ковбаса Суджук виробляється з баранини або яловичини 1-го сорту (90%) і жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець. Вимоги до якості ковбасних виробів Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки), фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених—червоний, сирокопчених—вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1-му сорті — не більше 10%, у 2-му сорті — не більше 15%. Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою в товщині батона від 0 до 15°С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці — з температурою від 0 до 6°С. Пакування, перевезення і зберігання ковбасних виробів Ковбасні вироби пакують у різні види ящиків масою нетто 20 кг і оборотну тару — до ЗО кг. Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період — в авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище 8°С. Зберігати варені ковбаси, сосиски і сардельки потрібно у підвішеному стані, м'ясні хліби, варені ковбаси — в оболонці діаметром більше 80 мм, розміщеними в один ряд, при температурі від +2 до +6° С. В цих умовах строки зберігання складають, год: ковбас варених і м'ясних хлібів вищого сорту— 72; ковбас варених і м'ясних хлібів 1 -го і 2-го сортів, ковбас ліверних вищого і 1 –го сортів, сальтисонів вищого соту, ковбас кров'яних копчених 1-го сорту — 48; ковбасок для дитячого харчування — 36; ковбас варених 3-го сорту, ліверних 2-го сорту, сальтисонів 1-го і 2-го сортів, ковбас кров'яних 1-го і 2-го сортів —24; ковбас ліверних і кров'яних 3-го сорту, сальтисону 3-го сорту — 12. Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75—78%, а строки зберігання залежать від температури і способу випуску. Напівкопчені ковбаси при температурі не вище 20° С можуть зберігатись до 3 діб, не вище 12° С у підвішеному стані —до 10, упаковані в ящики при температурі до 6°С — 15 діб, а при — 7—9° С — 3 міс. Вироби, упаковані під вакуумом в полімерну плівку при сервірувальному нарізанні з температурою 5— 8° С — 10 діб; 12—15°С—6 діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб. Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати від 12 до 15° С — 15 діб; від 0 до 4° С — 1 міс.; від -7 до -9° С — 4 міс.; нарізані шматочки і упаковані під вакуумом при температурі .від 5 до 8° С — 8 діб, а від 15 до 18°С—6діб. У процесі зберігання ковбас знижується їх якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Продукти окислення жиру погіршують смак і запах ковбас особливо при тривалому зберіганні. При недотриманні належних умов поверхня батонів покривається колоніями дріжджів і плісняви.
1 2 3 4 5 Категория: Маркетинг \| Добавил: Aspirant (14.07.2013)
Просмотров: 362 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: