Реферат на тему Алкогольні напої - Логістика, товарознавство - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Алкогольні напої. План Спирт, горілка. Лікеро-горілчані вироби. Інші напої. Спирти. Якість, пакування, маркування, зберігання алкогольних напоїв. 1.Алкогольні напої входять в групу смакових товарів. Смакові товари – це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. алкогольні (спиртні) напої – спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки; слабоалкогольні напої – фруктові, головані напої, мінеральні води, фруктова – ягідні соки, сиропи, екстракти, морси; чай, кава і кавові напої; прянощі, ароматичні речовини і приправи; тютюнові вироби. Спирт. Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт, який у значних дозах отруйний. Його одержуються із картоплі, зерна злакових культур, цукрового буряка і т.д. В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів: екстра міцністю 96,5% об.; вищої очистки – 96,2% об., і питний випускають міцністю (95±0,2% об.) Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виготовляють із зерна і картоплі. Горілка – готується із сприту ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтворваною. При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25-40% сивушних масел і 10-17% ацетальдегіду. Тому якість горілки можна помітити за рахунок зниження швидкості фільтрування. Асортимент горілки формується за такими ознаками: міцністю – від 40 до 45%; використаним спиртом – із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Польська); із вищої очистки - Руська. Смак горілки повинне бути м’яким без небажаних присмаків; запах – специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду. Останнім часом асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види. 2. Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових, і ароматичних (особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки, напої десертні, пунші, коктейлі), і гіркі (настойки гіркі, бальзами). Для їх виготовлення використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси, або настої, ароматні спирти, тощо. Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в зміщуванні компоненті (купажування), коректуванні купажів, фільтруванні, витримці виробів. Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми. Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35-45% спирту, відрізняються органолептичними властивостями. Вони містять 25-50 і 1000 см3 цукру. Лікери десертні містять 25-35% спирту і 30-50 г 100 см3 цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах. Емульсійні лікери – непрозорі, міцністю 18-25%, вмістом цукру 15-35 г /100 см3. Креми відрізняються невисокою міцністю (20-23% об.) і високим вмістом цукрів (50-60 г/100 см3). В їх асортимент входять такі види: абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, горобиновий, чорносмородиновий, шоколадний. Кожний з них характерний своїм смаком та кольором. Наливки містять невелику кількість спирту (18-20% об.) і високу цукру (28-40 г/100 см3) і готується на спиртових соках і морсах. Настойки ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоалкогольні і гіркі або міцні. Одержують їх купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. Солодкі настойки їх міцність у межах 16-25% об., а гірких – 230=60%/ об. Спирту. Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматичний спирт червоного перцю, а при розливі в пляшки кладуть два стручки перцю. 3.Бальзами – це міцні алкогольні напої (35-45%/об.) – це міцні з використанням багатокомпонентного складу, пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, цукрових сиропів та інших. Випускають різні види бальзамів: Ризький чорний, Букурія, Полісся, тайговий, Львівський та інші. Джин – це гірка настойка міцністю 4045%/об, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю. Кожний вид лікеро-горілчаних виробів повинне мати відповідний колір, смак і аромат. Органолептичну оцінку здійснюють за 10-бальною системою у відповідності з якою вищий бал для смаку – 4, для запаху –4, кольору – 2. Горілку і лікеро-горілчані вироби розливають переважно у пляшки із знебарвленого. Напівбілого, а часом і зеленого скла місткістю 0,25, 0,5; 0,75 л, а горілку – і в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду. Для закупорювання використовують пробки коркові, поліетиленові пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси, або картону, покритого целофаном. На алюмінієвих копачках скорочено вказують назву заводу-виробника. На пляшку наклеюють етикетку, на якій наведено інформацію про назву підприємства, назву виробів, міцність в об. %, вміст цукру в%, місткість пляшки, номер стандарту на продукцію, на зворотному боці етикетки дату розливу і№ бригади, що здійснювала його. Зберігають лікеро-горілчані вироби у приміщеннях з tо від 10 до 20оС і вологістю не вище 85%. Строки зберігання такі: горілки – 12 міс.; горілки особливої 6 міс.; лікерів міцних і кремів – 8 міс.; настойок гірких слабоградусних і бальзамів – 6 міс.; настойко солодких, напівсолодких, слабо градусних, коктейлю і аперитивів – 3 місяці, напоїв десертних – 2 місяці. Аперативи – збуджують апетит, містять 15-35% об., спирту і від 4 до 18 г/см3/100 цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина. Пунші – це тонізуючі лікеро-горілчані напої. Які містять 15-20% об. Спирту і 30-40г/100 см3 цукру. Вони відрізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою. Десертні напої містять 12-16% об. Спирту і 14-30 г/100см3 цукру. Готують їх із спиртованих соків. Коктейль містить 20-40% об. спирту з масовою консистенцією цукру –24 г/100 см цукру. Його перед вживання розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мін. водою з додаванням льоду. Ром – це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримуванням сприту в нових дубових бочках для дозрівання. В бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%). Віскі – одержують перегонкою збродженого житнього. Кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту – сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Перед випуском віскі доводять домірності 45% об. дистильованою водою і фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучих смак.
1 2 3 4 5 Категория: Логістика, товарознавство \| Добавил: Aspirant (07.05.2013)
Просмотров: 433 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: