РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: Обробка цибулевих овочів - Кулінарія - Реферати - Каталог статей

1. Загальні відомості про цибулинні овочі До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші малорозповсюджені. Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напівгострою і гострою. Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі різняться за вмістом основних харчових речовин (табл. 1). Таблиця 1. Хімічний склад цибулинних овочів Види цибулинних овочів Вміст речовин, % на сиру масу сухих речовин цукрів білків вітаміну С, мг% Ефірної олії, мг% Цибуля ріпчаста сорти: гостра напівгостра солодка Цибуля зелена Цибуля-порей Часник 15-20 13-18 8-13 7-9 10-13 25-30 12-15 8-12 6-9 1,5-2,5 0,4-0,8 2,8-3,2 1,3-2,8 1,0-2,0 1,3-1,5 2,4-3,0 2,1-2,8 5,5-6,5 7-10 6-11 5-10 13-30 15-24 8-10 18-100 15-40 10-20 5-21 15-20 40-140 Цибулинні овочі місять також вітаміни В, Bg, PP та ін., мінеральні речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.). Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3—6 разів більше вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли інших свіжих овочів стає менше. Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см, товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж ріпчастої цибулі. Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі смугами. Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику. Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі. Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання. Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику. Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й. Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками. Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й. Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої. Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється. 2. Правила обробки цибулевих овочів Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією. Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі 1000-1200 оС з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибуля нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії. У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою. У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою. У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають. Використана література: 1. Технологія приготування їжі / За ред. Шумило Г.І. – К., 2003. 2. Енциклопедія кулінара. – К., 2000. ЦІКАВЕ ПРО ЦИБУЛЮ Без цибулі неможливо уявити собі багато страв. Але дивовижні властивості цього чудо-овоча не обмежуються кулінарною сферою. Цибуля по праву вважається незамінним продуктом харчування. ЇЇ харчова цінність визначається унікальним складом білків, клітковини, мінеральних солей, вітаміну С і мікроелементів. Цибуля має унікальні знезаражувальні та бактерицидні властивості.Цибуля забезпечує красу і блиск волосся – в ній високий вміст кремнію, важливого компоненту для зміцнення коренів волосся. Цибульні маски значно покращують стан волосся – зміцнюють корені, сприяють швидшому росту, ущільнюють структуру волосся. Спробуйте регулярно робити цибульні маски для волосся. Три столові ложки цибульного соку втирають в корені 1-2 рази на тиждень. Голову укутують рушником, а потім змивають шампунем. Якщо у вас сухе волосся тримайте маску одну годину, якщо нормальне – дві години. А от жирне волосся вимагає тригодинної маски. Для слабкого і пошкодженого волосся є корисна маска: у терту цибулю додайте рослинне масло, яєчний жовток і мед – по чайній ложці кожного компоненту. Нанесіть цю суміш на голову, тепло укутайте і через годину змийте. При випаданні волосся використовується кашка зі свіжоподрібненої цибулі. За півтори години до миття голови її втирають у шкіру й укутують голову шерстяним шарфом або хусткою. Цей засіб також попереджає і передчасну появу сивини. Курс лікування становить два місяці. Його рекомендується проводити три рази на рік. Корисно втирати цибульний сік з коньяком і відваром кореня реп’яха в шкіру голови під волоссям, якщо у вас лупа. На одну частину коньяку слід брати 4 частини цибульного соку і 6 частин відвару кореня реп’яха. Три процедури повністю позбавляють від лупи. Широко застосовується цибуля й у косметології. Адже всі її сорти містять цинк, а цинк позитивно впливає на шкіру. Цибульні маски освіжають, живлять і розгладжують зморшкувату шкіру. Особливо корисна маска з молодої цибулі, звареної у лушпинні, жінкам після сорока. Розім’яти зварену цибулину, змішати зі сметаною і накласти на обличчя. Через 20 хвилин змити. Вода, в якій варили цибулю, – прекрасний антибактеріальний засіб. Нею слід умиватися. Ось один з рецептів еліксиру здорової шкіри: 10 цибулин середнього розміру і 1 головку часнику варити в 1 літрі молока не менше години. Додати мед. Приймати еліксир по одній столовій ложці 3-5 разів на день. При пігментних плямах ефективний компрес з тертої сирої цибулі і меду. Його тримають на шкірі до появи легкого пощипування. При лущенні і запаленні шкіри натерту сиру цибулину змішують з борошном у рівних пропорціях. Кашку, що вийшла, наносять на обличчя і зверху накривають серветкою. Маску тримають 15 хвилин, потім змивають холодним молоком, розведеним наполовину з водою. Якщо ви спробуєте щодня опускати на 5 хвилин руки в цибульний відвар, то шкіра стане шовковистою і ніжною. Щоденне протирання нігтьової пластини зрізом цибулі, збризнутим лимонним соком, – ефективний метод боротьби з ламкими нігтями. Цибульний запах повністю зникає в кислому середовищі. Тому після всіх цибульних процедур достатньо протерти шкіру будь-яким соком цитрусових, сироваткою або водою з додаванням лимонної кислоти. При хворобах ясен, а також для зміцнення зубів корисно жувати шматочок цибулі. Після цієї процедури прополоскати рот водою з лимонним соком – запах зникне.
1 2 3 4 5 Категория: Кулінарія \| Добавил: DoceNt (06.12.2015)
Просмотров: 463 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: