Реферат на тему Жири (ліпіди), вуглеводи, вітаміни - Хімія - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему Жири (ліпіди), вуглеводи, вітаміни. Жири (ліпіди) — речовини, які використовуються організмом для енергетичних і пластичних цілей. При окисленні 1 г жирів в організмі утворюється 37,3 кДж (9 ккал), тобто удвічі більше порівняно з енергоцінністю білків або вуглеводів. Жири (тваринні та рослинні) забезпечують в середньому 33 % добової енергоцінності харчових раціонів. Жири входять до складу клітин, беруть участь в обміні речовин. Резервний (запасний жир) накопичується під шкірою, у черевній порожнині, навколо нирок; він є джерелом для оновлення структурного жиру. В організмі людини повинно міститися не більше 10 ... 20 % резервного жиру. Жири складаються з гліцерину та вищих жирних кислот, які поділяються на насичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти (масляна, стеаринова, пальмітинова) містяться у тваринних твердих жирах — воловому, баранячому та ін. Чим більше насичених жирних кислот у жирі, тим вища температура його топлення, а отже, він довше перетравлюється та гірше засвоюється. Свинячий і курячий жири засвоюються ліпше, а найліпше — молочний. Ненасичені жирні кислоти входять до складу рідких жирів — олій, а також жирів морських тварин і риб. Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) — арахідонова, лінолева, ліноленова. Арахідонова та лінолева кислоти за біологічним впливом прирівнюються до вітамінів. Відсутність їх у раціоні веде до порушення життєдіяльності організму. Поліненасичені жирні кислоти беруть участь в обміні речовин, сприяють нормалізації обміну холестерину, стимулюють його окислення та видалення з організму. Утримуючи холестерин у вигляді колоїдного розчину в крові та жовчі, ПНЖК, фосфатиди та білки попереджують випадання холестерину у вигляді дрібних кристаликів на стінках судин та у жовчних шляхах. Поліненасичені жирні кислоти є структурними елементами клітинних мембран. Вони підвищують опірність до інфекцій та радіації. Дефіцит цих речовин в організмі викликає багато порушень: зниження опірності, підвищення холестерину в крові тощо. Тривала відсутність у їжі поліненасичених жирних кислот порушує транспорт речовин між клітинами, іонний обмін. Важливу роль в організмі відіграє арахідонова кислота, яка у малій кількості є у деяких тваринних жирах. Наприклад, вершкове масло містить 0,2 % арахідонової кислоти, свинячий жир — 2,1%, в оліях вона відсутня. Арахідонова кислота є попередником утворення тканинних гормонів (простагландинів), які відіграють важливу роль в обміні холестерину, окислювально-відновних процесах, збільшують еластичність стінок кровоносних судин, підвищують опірність організму, посилюють дію такого вітаміну, як холін. Арахідонова кислота в організмі утворюється з лінолевої. Лінолева кислота є незамінною, оскільки не синтезується в організмі. Основним її джерелом є рослинні олії — соняшникова, кукурудзяна, бавовникова тощо, а також жир морських тварин. Арахідонова кислота входить до складу структурних ліпідів організму та клітинних мембран (оболонок) . Дефіцит лінолевої кислоти у їжі веде до зниження вмісту арахідонової кислоти у фосфоліпідах мембран, до порушення синтезу простагландинів, підвищення зсідання крові, зниження еластичності судин, підвищення артеріального тиску. Для забезпечення потреби організму в арахідоновій кислоті у харчовий раціон необхідно включати достатню кількість рослинних олій, що є основними постачальниками лінолевої кислоти. Найбільше лінолевої кислоти в соняшниковій олії (68 %), менше — у кукурудзяній (50 %), соєвій (58 %), маслиновій (14 %). Свиняче сало містить 15,6% лінолевої кислоти, вершкове масло — лише 4 %. Добову потребу в лінолевій кислоті забезпечує 25 ... 30 г олії. Таку кількість рослинних олій має щодня споживати доросла людина. ВУГЛЕВОДИ Вуглеводи — це органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень і кисень. Вуглеводи поділяються на прості (моносахариди, дисахариди) та складні (полісахариди). До моносахаридів належать глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, до дисахаридів — сахароза, лактоза, мальтоза. Полісахариди — це крохмаль, глікоген, клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа. Тільки лактоза та глікоген містяться в продуктах тваринного походження. Моносахариди та дисахариди добре розчиняються у воді, швидко всмоктуються в шлунково-кишковому тракті та легко окислюються в організмі (наприклад, глюкоза всмоктується в кров протягом 5... 10 хв). Вони солодкі на смак і містяться переважно в солодких сортах фруктів, ягід, а також в овочах. Мед має багато фруктози. Сахароза в харчуванні людини використовується переважно у вигляді цукру: 100 г цукру містить 99,9 % сахарози. Фруктоза засвоюється повільніше, ніж сахароза, швидше виводиться з крові, але вживати більше як 15 г фруктози на день не рекомендується. Систематичне вживання фруктози у великих кількостях може призвести до порушення обміну жирів, вуглеводів, до небажаних змін у стінках кровоносних судин.Лактоза — молочний цукор — міститься тільки в молоці (4... 6%). У присутності лактози розвиваються молочнокислі бактерії, які гальмують ріст інших мікроорганізмів у кишках. У травному тракті лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу. При деяких захворюваннях кишок, а також недостатній активності такого ферменту, як лактаза, лактоза повністю не розщеплюється, що викликає нудоту, метеоризм (здуття живота). Лактоза, як і інші цукри, сприяє підвищенню рівня глюкози в крові, але меншою мірою, ніж сахароза і мальтоза. ВІТАМІНИ Значення вітамінів, незважаючи на малу потребу в них організму, надзвичайно велике через те, що вони беруть активну участь в обмінних процесах. Білки, жири та вуглеводи трансформуються в організмі людини при безпосередній участі багатьох вітамінів. Вони також входять до складу численних ферментних систем, що дають змогу організму раціонально використовувати основні поживні речовини. Під час окислення поживних речовин, у якому беруть участь вітаміни, організм людини отримує не тільки енергетичний, але й пластичний матеріал для побудови та відновлення клітин. Вітаміни сприяють підвищенню стійкості організму до несприятливих умов навколишнього середовища, підвищують імунобіологічні реакції та опірність організму до інфекційних захворювань. При достатній кількості вітамінів у харчуванні людини зменшується несприятливий вплив деяких ліків під час лікування певних захворювань. Антиоксидантна дія вітамінів, що полягає в зменшенні перекисного окислення багатьох поживних речовин як у продуктах харчування, так і в організмі людини, має важливе значення для збереження здоров'я. Добре вивчена антиоксидантна дія вітамінів на процес перекисного окислення поліненасичених жирних кислот у складі клітинних мембран, що затримує процеси старіння клітин організму та попереджує розвиток атеросклерозу. Багатогранність впливу вітамінів на стан людини та неможливість синтезу деяких із них в організмі вимагає щоденного надходження їх із їжею. Незважаючи на те що потреба дорослої людини у вітамінах дуже мала (міліграми або навіть мікрограми на добу), відсутність їх у їжі призводить до виникнення таких тяжких захворювань, як цинга, пелагра тощо, які ще називають авітамінозами. У наш час авітамінози майже не зустрічаються, однак досить часті гіповітамінози, викликані недостатнім забезпеченням організму тим чи іншим вітаміном. При дефіциті в організмі декількох вітамінів виникає гіпополівітаміноз. Гіповітамінози можуть бути первинними або вторинними. Первинні гіповітамінози найчастіше зумовлюються нестачею вітамінів у їжі, вторинні виникають внаслідок порушення засвоєння вітамінів при захворюваннях системи травлення, а також у зв'язку 3 підвищенням потреб організму людини у вітамінах, наприклад, під час вагітності, при інфекційних та Інших захворюваннях. Дефіцит окремих вітамінів може виникнути також при незбалансованому харчуванні: вживанні переважно вуглеводної їжі, обмеженні білків або жирів. Причиною недостатнього надходження вітамінів з їжею може бути неправильна кулінарна обробка харчових продуктів або їх тривале зберігання. Використана література 1. Раціональне харчування: Довідник / За ред. Г.І. Столмакової, І.О. Мартинюка. – Львів: Світ, 1991.
1 2 3 4 5 Категория: Хімія \| Добавил: Aspirant (03.05.2013)
Просмотров: 1258 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: