Главная Регистрация Вход RSS

Главная » Статьи » Реферати » Інше

---

Страви з круп 1. Загальний огляд круп, їх властивості в кулінарній справі Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований. Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ. Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р. Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні. Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів. Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об’ємі в 4-6 разів. Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші. Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак. 2. Страви з круп Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін. Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар. Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші. Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви. Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини. Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію). В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші. Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини Крупа манна | 40 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД Молоко | 40 Вода | 100 Для фаршу: цибуля ріпчаста | 57 Маргарин | 5 Яйця | 1/3 шт Перець | 0,01 Маса фаршу | 35 Сухарі | 10 Маса н\ф | 225 Маргарин | 10 Масло вершкове | 10 Або соус сметанний | 75 Маса готових зраз | 200 Вихід | 210/275 Технологія приготування З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити. Каша в’язка з гарбузом Каша в’язка з гарбузом Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини Крупа пшенична | 44 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД або рисова | 42 Гарбуз | 100 Молоко | 100 Цукор | 3 Маса каші | 200 Вершкове масло | 15 Вихід | 215 Технологія приготування З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м’якоть, нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до готовності при слабкому кипінні. Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла. Каша пшоняна з чорносливом Каша пшоняна з чорносливом Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини Пшоно | 50 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД Масло вершкове | 10 Чорнослив | 40 Цукор | 3 Для сиропу: відвар з чорносливу | 40 Цукор | 10 Вихід | 235 Технологія приготування Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі. Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру. Каша грибна чумацька Каша грибна чумацька Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини Пшоно | 50 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД Гриби свіжі | 132 Цибуля ріпчаста | 12 Шпик | 10,5 М’ята свіжа | 2 Вихід | 200 Технологія приготування Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі. Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м’ятою.

1 2 3 4 5 Категория: Інше | Добавил: DoceNt (17.05.2016)

Просмотров: 400 | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0