РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: Страви і гарніри з варених і припущених овочів - Інше - Реферати - Каталог статей

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речо-вин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по-силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню трав-ного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе-стерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку-вання атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій). Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кра-щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби по-трібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви. Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то-матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо-лочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма-жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають. Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни-ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше. Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про-топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речо-вину — пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, на-приклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю со-лей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть-ся. Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізацїї (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крох-маль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпи-нат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової об-робки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофі-лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі реко-мендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барв-ників — пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих бу-ряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків до-дають оцет. Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глю-козидів. Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речо-вини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які виз-начають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів. Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть-ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається підчас варіння на парі і при сма-женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку-лінарною обробкою;— не використовувати металевий посуд, який окислюється;— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов-ності, щоб одночасно довести їх до готовності;— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус-кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);— не перемішувати овочі довго і часто;— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх. Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани, ка-струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; Інвентар — шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшля-ки, сита. Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах. Страви і гарніри з припущених овочів Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпи-нат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без ріди-ни) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з дода-ванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять вели-ку кількість рідини — гарбуз, томати, кабачки. Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту — шаш-ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубика-ми або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону або води і 20—30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння. Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним со-усом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використову-ють як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, хо-лодних страв. Морква в молочному соусі Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2—0,3 л на 1 кг), мар-гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус се-редньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння. Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. й Капуста білоголова з соусом Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною кача-на, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10—15 см, додають воду або буль-йон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності. Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом. Овочі припущені в молочному або сметанному соусі Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточ-ками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зе-лений горошок прогрівають у власному соку. Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним серед-ньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 —2 хв. Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або пор-ційну сковороду, поливають жиром. Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправ-лені соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і мо-лока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий ово-чам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м 'яка, соковита. До-пускається часткове розварювання овочів. Страви і гарніри з варених овочів Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп-лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква-солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини. Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — печатками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ-ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали-шають для набухання на 1—3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон-сервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використо-вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними. Картопля варена Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, залива-ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 — 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3—5 хв. на недуже гаряче місце). Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва-рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і дово-дять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби. Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцві-ття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кре-мового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого. Смак — характерний для кожного виду овочів. Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без гру-док непротертої картоплі. Смак — ніжний, з ароматом молока і верш-кового масла. Колір — від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок. Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах — з ароматом молока. Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год., цвітну, білоголову варену капусту — не більше як 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнуєть-ся вітамін С. Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривало-му зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують неве-ликими партіями.
1 2 3 4 5 Категория: Інше \| Добавил: DoceNt (05.06.2016)
Просмотров: 430 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: