РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:Розбирання риби на шматочки-кругляки,на філе і для використання цілою - Інше - Реферати - Каталог статей

“Розбирання риби на шматочки-кругляки, на філе і для використання цілою” ПЛАН Обробка риби для використання цілою Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки Розбирання риби на філе Використана література Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75—200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання (рис. 1). Рис. 1. Технологічна схема обробки риби для використання цілою Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкреб-ками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою меха-нічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 2). Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кла-дуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарсь-кої трійки підрізують м'якоть з одного боку плавця по всій його дов-жині, а потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе. Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко ви-даляється (рис. 3). Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують. З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі. Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 4). Для цього її кла-дуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього ЇЇ вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику. Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови — 35%. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження. Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голо-ви, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), про-мивання, нарізування (рис. 5). Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище. Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'я-коті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 5,а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 5, б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим. Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим ку-том на порційні шматочки-кругляки (рис. 5, в), які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%. Рис. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 5 кг роз-бирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрі-шню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови зрізують половину риби-філе (рис. 22), ніж ведуть паралельно хребту але так щоб на ньому не залишилось зверху м'якоті. Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%. Філе з шкірою і реберними к і с т к а м й дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7—10%. Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спин-ки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 8). Рис. 7. Технологічна схема розбирання риби на філе Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %. При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення ребер-них кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 9). Рис. 8. Зрізування реберних кісток Рис. 9. Зрізування м'якоті з шкіри Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок. Використана література: Сопина Л.Н. Пособия для повара. – М.: Экономика, 1990. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.посібник. – К.: “Кондор”. – 2003.
1 2 3 4 5 Категория: Інше \| Добавил: DoceNt (06.06.2016)
Просмотров: 491 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: