РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ - Інше - Реферати - Каталог статей

“ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ” З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припус-кання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування. Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосову-ють такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнен-ня, вибивання, панірування. Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 1). Рис. 1. Прийоми нарізування риби: а — під прямим кутом; б — під кутом 30° Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заз-далегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполуч-на тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці. Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кис-лотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення спо-лучної тканини. Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьо-му структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу. Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьо-му маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пух-кими. Панірування (рис. 2). Перед смаженням підготовлені напівфабри-кати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому чер-ствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пше-ничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає утому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде сокови-тим. Рис.2. Панірування напівфабрикатів Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабри-катів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготу-вання 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10г солі. Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброб-лену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роб-лять надрізи в 2—3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1 — 1,5см завтовшки. При цьому виходять плоскі, ши-рокі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються. Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання). Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів. Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, по-сипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування). Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тон-кими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають пер-цем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у бо-рошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використову-ють для смаження у фритюрі. Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зе-лену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль і змішують. Для страви «Риба смажена з зеленим маслом» рибуроз-бирають на філе без шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4—5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15—20см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згорта-ють з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою. Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згор-тають у вигляді бантика і обкачують в льєзоні і сухарях. Використову-ють для смаження у фритюрі. Для страви «Риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочка-ми 1 см завтовшки і 8—10 см завдовжки, складають у посуд і марину-ють на холоді 15—ЗО хв. Для маринування рибу посипають сіллю, пер-цем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад кола-гену в сполучній тканині, риба стає смачнішою й ароматнішою. Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто —кляр. Для при-готування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10—15 хв. для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки й обережно перемішують. Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, на-різані з шкірою без кісток або з чистого філе. Для ту ш кування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток. Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.). До складу натуральної січеної маси входять м'якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочка-ми, додають шматочки сала-шпику, часник і пропускають два рази че-рез м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають. З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбас-ки рибні українські, січеники рибні українські. Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу пор-ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі. Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1 —2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішу-ють, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружа-лець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачу-ють у білій паніровці. Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасеру-ють, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і пе-рець. Використовують для смаження у фритюрі. Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва. До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець. Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, дода-ють сіль і перець та ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну. В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тварин-ний, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використо-вують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вби-рає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію. Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо до-держувати встановленого співвідношення хліба і м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції. З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, ру-лети, зрази, фрикадельки. Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1—2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях. Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження. Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено-округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1—2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання. Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюф-тельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання. Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5—2 см у виг-ляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кла-дуть фарш. Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за до-помогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до-низу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипа-ють сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій об-робці поверхня рулету залишилась цілою. У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпча-сту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посилані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет за-пікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції. Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для ру-лету, краї коржа з'єднують, обкачують у сухарях, з допомогою панірувального ножа надають відповідну форму. Тельне із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі. Кнельну масу готують з м'якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м'я-сорубку, з'єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вер-шках хлібом і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку з густою решіт-кою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води. Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного хар-чування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фар-ширування. Використана література: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К., 1995. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.
1 2 3 4 5 Категория: Інше \| Добавил: DoceNt (19.03.2016)
Просмотров: 974 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: