Меню сайта
Категории раздела
Друзья сайта
Статистика
Онлайн всего: 2
Гостей: 2
Пользователей: 0
| Главная » Статьи » Реферати » Інше |
РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: Громадське харчування
|
ВСТУП Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним ви-користанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчу-вання. Підприємства громадського харчування організуються при ди-тячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об`єктах. Частиною з них (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на піль-гових умовах. Громадське харчування має специфічні особливості, які відріз-няють його від промислових і торгівельних підприємств: 1)об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організа-цію споживання у суспільних приміщеннях (залах); 2)різноманітність продукції, яка випускається; 3)короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її ви-готовлення в невеликих кількостях. Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підпри-ємств харчової і м`ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє проду-кції, а тільки реалізує її. Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від харак-теру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей континген-ту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізу-ється, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі вироб-ництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при висо-кій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реа-лізації до мінімуму. Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладню-ють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити по-пит споживачів. Залежність режиму роботи підприємств громадського харчуван-ня від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залиша-ється багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різ-номанітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максималь-но скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів. Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заго-тівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механі-зувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує ви-трати. Таким часом останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так: - подальша індустріалізація громадського харчування; - вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення; - розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування , в тому числі підприємств швидкого обслуговування; - підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людсь-кого фактора; - впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці; - економія паливно-енергетичних та інших ресурсів; - підвищення якості продукції і культури обслуговування. Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчу-вання являється поширення виробництва важливих видів технологіч-ного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в фун-кціональних ємкостях і контейнерах. Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчу-вання являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі без-готівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.1.Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба» Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на ос-нові діючого підприємства ресторану «Колиба», який знаходиться в м. Києві. Даний ресторан - ІІ категорії, на 150 місяць. Аналіз виробничих доготівельних цехів. Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна ор-ганізація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозво-ляють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при пер-винній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів. На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродук-тивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі оклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освіт-лення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції облад-нані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікро-клімат. Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналіза-ція забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у під-лозі і настилах. Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для вико-нання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвента-рем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і доста-тньою. Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрика-тів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і куліна-рні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгіве-льними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздато-чної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни. Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної орга-нізації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем. Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаля-ють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Зага-льний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Тра-диційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устатку-вання - по периметру приміщення. Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу. У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні со-тейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бу-льйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приго-тування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару. Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках. Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами. Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практи-чний інструктаж у завідуючого виробництвом. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Темпера-тура в цеху не повинна перевищувати 26 0С. На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикамен-тів. Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напо-їв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни. Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників. Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне наван-таження протягом робочого дня. Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнан-ня. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми. Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогі-чні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Колиба» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 ро-бітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і квалі-фікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника. Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і по-змінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють по-змінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у пе-рший тиждень наведено в таблиці: Графік виходу на роботу робітників у І тиждень Таблиця 1 Посада Розряд Число місяця і день тижня 4 Понеділок 5 Вівторок 6 Середа 7 Четвер 8 П`ятниця 9 Субота 10 Неділя Холодний цех Повар IV В В В В В В В Повар IV 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 Повар III В В В В В В В Повар III 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 Кух/ роб. II 10.00-17.00 18.00-23.30 В 10.00-23.30 18.00-23.30 В 10.00-23.30 Кух/ роб. II 18.00-23.30 10.00-17.00 10.00-23.30 В 10.00-17.00 10.00-23.30 В Гарячий цех Повар IV В В В В В В В Повар IV 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 Повар III В В В В В В В Повар III 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 7.30-15.00 7.30-15.00 16.00-23.00 16.00-23.00 Кух/ роб. II 10.00-17.00 18.00-23.30 В 10.00-23.30 18.00-23.30 В 10.00-23.30 Кух/ роб. II 18.00-23.30 10.00-17.00 10.00-23.30 В 10.00-17.00 10.00-23.30 В Мойщ/ пос. ІІ 10.00-17.00 В 18.00-23.30 10.00-17.00 В 10.00-17.00 21.00-23.00 Мойщ/ пос. II 18.00-23.30 10.00-17.00 В 18.00-23.30 10.00-17.00 В 10.00-14.00 Мойщ/ пос. II В 18.00-23.30 10.00-17.00 В 18.00-23.30 18.00-23.30 15.00-20.00 Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора. Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо са-мих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очист-ка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану повара-ми. Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години. Перерва на обід робітників складає 30 хвилин. 1.1.План-схема підприємства Специфікація приміщень 1. Роздягальна кімната. 2. Кабінет завідуючого виробництвом. 3. М`ясний цех. 4. Камера харчових відходів. 5. Рибний цех. 6. Камера зберігання зелені і фруктів. 7. Кондитерський цех. 8. Миєчна столового посуду і кухонного інвентарю. 9. Холодний цех. 10. Гарячий цех. 11. Допоміжне приміщення. 12. Бар, буфет. 13. Кімната відпочинку. 14. Підсобне приміщення. Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення струк-тури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу. Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користують-ся різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робо-чого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни). Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спосте-реження, його проведення, обробку даних. При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» пред-ставляється час закінчення елементів робочого часу. У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого ча-су. Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спосте-режень за роботою кухаря IV розряду, який працює в холодному цеху. Кухар працює у другу зміну, приходить на роботу о 16.00 годині дня і працює до 23 години 30 хвилин вечора. Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві гру-пи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно - заключні, оперативні, витрати часу на обслуговання робо-чого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви. Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.Час підготовочно - заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний техно-логічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни ста-ну продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфаб-рикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціону-вання страв та виробів. Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основ-ної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріа-лів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напів-фабрикатів, готової продукції, посуду. Час обслуговування робочого місця (ТОБ) включає витрати часу на при-бирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані. Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у вироб-ничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв. До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ). До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші. Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через пору-шення правил техніки безпеки та інші. 1.2. Фотографія робочого дня кухаря IV розряду № з/п Найменування операцій, Поточний час Тривалість хв. Індекс елементів год. хв. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Початок роботи 16 00 - - 1 Прийом робочого місця 16 20 5 Тпз 2 П`є чай 16 25 6 Тотл 3 Миє руки 16 31 2 Тпз 4 Приносить сировину 16 33 2 Тд 5 Очищує овочі 16 35 14 То 6 Нарізає варені овочі і огірки 16 49 12 То 7 Перекладає їх у миски 17 01 1 Тд 8 Звільняє краби від упаковки 17 02 3 Тд 9 Нарізає краби 17 05 7 То 10 Перекладає у миску 17 12 1 Тд 11 Миє руки 17 13 1 Тобсл 12 Відкриває майонез 17 14 2 Тд 13 Змішує компоненти 17 16 3 То 14 Розділяє салат на частини 17 19 1 Тд 15 До однієї частини додає майонез 17 20 1 То 16 Перемішує салат 17 21 2 То 17 Розділяє на порції 17 23 4 То 18 Ставить у холодильник незаправлений салат 17 27 2 То 19 Прибирає робоче місце 17 29 3 Тобсл 20 Миє руки 17 31 2 Тобсл 21 Виходить 17 33 4 Тотл 22 Приносить варені яйця 17 37 1 Тд 23 Очищує варені яйця 17 38 6 То 24 Розрізає яйця навпіл 17 44 3 То 25 Нарізує овочі 17 47 7 То 26 Розкладає овочі на порції 17 54 2 То 27 Розмовляє 17 56 1 Тпнд 28 Зверху на овочі кладе розрізані яйця 17 57 2 То 29 Поливає майонезом яйця 17 59 2 То 30 Прикрашає зеленню салат 18 01 1 То 31 Прибирає робоче місце 18 02 3 Тобсл 32 Відпочиває 18 05 4 Тпнд 33 Йде на робоче місце 18 09 30 сек. 34 Миє помідори і огірки 18 09 4 То 35 Нарізає помідори і огірки 18 13 7 То 36 Викладає у миску 18 20 1 Тд 37 Миє зелену цибулю 18 21 2 То 38 Нарізає цибулю 18 23 4 То 39 Викладає на порції помідори і огірки 18 27 3 То 40 Посипає цибулею 18 30 1 То 41 Бере з холодильника заправку для салатів 18 31 1 То 42 Поливає салати заправкою 18 32 2 То 43 Прибирає робоче місце 18 34 1 Тоб 44 Переходить на другий стіл 18 35 30 сек. Тд 45 Бере дошку для нарізування мяса 18 35 30 сек. Тд 46 Достає з холодильника ковбасу і шинку 18 36 1 Тд 47 Очищує ковбасу 18 37 3 То 48 Нарізує ковбасу 18 40 5 То 49 Прибирає місце 18 45 1 Тобсл 50 Нарізає шинку 18 46 6 То 51 Прибирає робоче місце 18 51 2 Тобсл 52 Бере дошку для нарізання риби 18 53 30 сек. Тд 53 Дістає рибу з холодильника 18 53 1 Тд 54 Нарізує рибу 18 54 9 То 55 Викладає на піднос 19 03 2 Тд 56 Прибирає робоче місце 19 05 4 Тобсл 57 Відпочиває 19 09 8 Перерва 1. 2. 3. 4. 5. 6. 58 Миє руки 19 17 1 Тобсл 59 Йде на робоче місце 19 18 1 Тд 60 Дістає фрукти 19 19 1 Тд 61 Миє фрукти 19 20 4 То 62 Очищує банани 19 24 6 То 63 Нарізає банани 19 30 9 То 64 Очищує грищі і яблука 19 39 7 То 65 Нарізає груші і яблука 19 46 6 То 66 Викладає нарізані фрукти у вазочки 19 55 3 Тд 67 Посипає цукром 19 58 1 То 68 Прибирає робоче місце 19 59 1 Тоб 69 Їсть яблуко 20 00 4 Тпнд 70 Дістає з холодильника нарізані овочі 20 04 2 Тд 71 Відкриває майонез 20 06 1 Тд 72 Додає в салат 20 07 2 То 73 Перемішує салат 20 09 2 То 74 Розкладає на порції 20 11 3 То 75 Прибирає робоче місце 20 14 2 Тобсл 76 Виходить 20 16 8 Тотл77 Дістає дошку для нарізування мяса 20 24 1 Тд 78 Очищує ковбасу 20 25 4 То 79 Нарізує ковбасу 20 29 5 То 80 Нарізує шинку 20 34 7 То 81 Викладає на тарілку 20 41 2 Тд 82 Прибирає робоче місце 20 43 2 Тобсл 83 Миє руки 20 45 1 Тобсл 84 Відпочиває 20 46 8 Тпнд 85 Бере варені яйця 20 54 2 Тд 86 Очищує їх 20 56 4 То 87 Розрізує навпіл 21 00 3 То 88 Нарізує овочі 21 03 5 То 89 Розкладає овочі на порції 21 08 4 Тд 90 Розмовляє 21 12 3 Тпнд 91 Кладе яйця на овочі зверху 21 15 4 То 92 Відкриває банку з майонезом 21 19 2 Тд 93 Поливає зверху яйця 21 21 2 То 94 Відставляє тарілки 21 23 2 Тд 95 Прибирає робоче місце 21 25 2 Тобсл 96 Миє банки з-під майонезу 21 27 7 Тобсл 97 Відпочиває 21 34 3 Тпнд 98 Пє чай 21 37 9 Тпнд 99 Дістає фрукти 21 46 1 Тд 100 Миє фрукти 21 47 6 То 101 Їсть яблуко 21 53 4 Тотл 102 Очищує банани і яблука 21 57 12 То 103 Нарізує їх 22 09 7 То 104 Очищує груші 22 16 5 То 105 Нарізує груші 22 21 4 То 106 Викладає нарізані фрукти у вази 22 25 3 Тд 107 Посипає цукром 22 28 2 То 108 Прибирає робоче місце 22 30 1 Тобсл 109 Йде на робоче місце 22 31 1 Тд 110 Бере дошку для нарізування мяса 22 32 1 Тд 111 Очищує ковбасу 22 33 3 То 112 Нарізує ковбасу 22 36 5 То 113 Прибирає робоче місце 22 41 1 Тоб 114 Кладе на місце дошки 22 42 4 Тд 115 Їсть яблуко 22 46 3 Тпнд 116 Миє ножі 22 49 3 Тобсл 117 Миє робочі столи 22 52 4 Тпд 118 Пє воду 22 56 2 Тотл 119 Миє руки 22 58 1 Тпз 120 Переодягається 22 59 6 Тпз 121 Їсть банан 23 05 3 Тпнд 122 Іде з цеху 23 08 1 Тпнд Кінець роботи 23 09 1.3.Фактичний і проектувальний баланс робочого часу № Види затрат робочого часу Індекс Фактичний баланс Нормативний баланс з/п Час, хв. в % до заг. часу Час, хв. в % до заг. часу 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1 І Час роботи: А Продуктивна робота: - підготовочно - заключна Тпз 21 4.8 22.9 5 - обслуговання робочого місця Тобсл 36 8.3 26.1 6 - основна То 253 58.8 322 75 - допоміжна Тд 52 12.09 51.4 12 Непродуктивна робота 2 ІІ Час перерв А Які не залежать від робітника Тпот - - - - - організаційні - - - - - технічні - - - - - технологічні - - - - Б Які залежать від робітника - відпочинок, особисті Тотл 30 6.9 7.6 2 - інші Тпнд 38 9 - - ВСЬОГО 430 100 430 100 1.4. Меню ресторану «Колиба» на 2 травня 1998 року Холодні страви і закуски: 1. Асорті рибне. 2. Шинка. 3. Ковбаса сирокопчена. 4. Язик відварений з хроном. 5. Кури смажені з гарніром. 6. Салат з крабами. 7. Салат із свіжих помідорів і огірків. 8. Яйця під майонезом. Гарячі закуски: 1. Сосиски відварені. Перші страви: 1. Бульйон з пиріжком. Другі страви: 1. Риба смажена. 2. Біфштекс натуральний з гарніром. 3. Філе натуральне з часником. 4. Шніцель відбивний з гарніром. 5. Кури відварені з гарніром і білим соусом. 6. Котлети по-київські з гарніром. Солодкі страви: 1. Салат фруктовий. 2. Желе багатотурове. 3. Морозиво з наповнювачами. Гарячі напої: 1. Чай. 2. Кава. Холодні напої: 1. Чай з шиповника. Хлібобулочні і кондитерські вироби: 1. Булочка листова. 2. Кекс лимонний. 3. Печиво «Пікантне». 4. Хліб. 1.5. Таблиця переліку обладнання в цехах Назва цеху і обладнання Кількість, шт. Марка, тип Холодний цех 1. Холодильна шафа 1 ИСХН-И-0.74 2. Універсальний привід 1 ПУ-0.6 3. Виробничі столи 3 4. Стелажі 2 5. Соковижималка 1 Гарячий цех 1. Електрична плита 4 ЕПН-4 2. Електрична пательня 1 СЕ-0.45 3. Електрична фритюрниця 1 ФИЕ-5 4. Електричний кипятильник 1 КНЕ-50 5. Електричний котел 1 КМЕСМ-60 6. Парова шафа 1 ШЖЕ-0.85 7. Холодильна шафа 1 ШХИ-И-0.71 8. Виробничі столи 3 9. Стіл з вбудованою ванною 1 10 Сосисковарка 1 FE-11 1.6. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми гарячого цеху Назва приготовлених страв Кількість страв, шт. Норма часу на одиницю, хв. Затрат часу на всю кіл-сть, хв. Холодні страви і закуски: 1. Язик відварений з хроном. 2. Кури смажені з гарніром. Перші страви: 1. Бульйон з пиріжком. Другі страви: Рибні: 1. Риба смажена. Мясні: 1. Філе натуральне з часником. 2. Шніцель відбивний з гарніром. 3. Кури відварені з гарніром і білим соусом. 4. Котлети по-київські з гарніром. Гарячі закуски: 1. Сосиски відварені. Гарячі напої: 1. Чай. 2. Кава. Солодкі страви: 1. Желе багатотурове. 60 150 100 70 130 120 100 150 120 150 150 90 1.2 0.7 0.8 0.6 0.4 0.7 0.7 0.8 0.3 0.1 0.2 0.4 72 105 80 42 52 84 70 120 36 15 30 36 ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію: З = n , де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.; n - норма часу на одну страву, хв.; - кількість блюд, шт. Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємс-тва. Назва приготовлених страв Кількість страв, шт. Норма часу на одиницю, хв. Затрат часу на всю кіл-сть, хв. Холодні страви і закуски: 1. Салат з крабами. 2. Салат із свіжих помідорів і огірків. 3. Яйця під майонезом. Солодкі страви: 1. Салат фруктовий. 150 120 100 150 10 8 12 9 1 500 960 1 200 1 350 ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3 2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці Важне значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця. У холодному цеху ресторану «Колиба» організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фрук-тових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готува-ти різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів. Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холо-дильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом при-кріплені робочі дошки для обробки риби та мяса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою. Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших. Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний при-від, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми. Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотри-мування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання техноло-гічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, на-півфабрикатів і готових страв. Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфа-брикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і трельовані страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у наріза-ному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 0С. Зелену цибулю, петрушку, са-лат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. Мясні гаст-рономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачіщують завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправля-ють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує трива-лої теплової обробки. Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху. Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням не-обхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед при-буттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації. До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі. Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній табли-ці. Фактори виробничого середовища Кольори, які допомагають вплив цих факторів Висока температура повітря чи рівень шуму Синій, блакитний, зелений Велика вологість повітря Жовто - коричневий Кислі запахи Синій Солодкі запахи ЗеленийЗгідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, ко-трі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізі-ологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше. Для покращання умов праці робітників громадського харчування має ме-ханізація трудолістичних робіт. 3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в це-хах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих при-міщень. Тобто повинен бути зручний звязок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і звязок їх з іншими цехами: мясним, рибним, кондитерсь-ким, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухон-ного інвентарю. Повинен існувати чіткий звязок з роздаточною і безпосередньо із залом. Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доці-льно замінити ручну працю по нарізуванню мясної гастрономії на машинну на-різку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація пра-ці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства. Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивніс-тю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доці-льним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно ско-рочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуван-ні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів). Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерго-вності при приготуванні тих чи інших страв. Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдоско-налення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробницт-во виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування вироб-ництва. Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покра-щання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації. Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондеціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устатку-вання за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у від-повідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше. Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціо-нального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу. Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогре-сом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського хар-чування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з на-уково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб. Список використаної літератури 1. Андрианов П.И. - «Организация общественного питания», - М, «Эконо-мика», - 1983. 2. Аносова М.М. и др. «Организация производства и управления предпри-ятиями общественного питания», - М, «Экономика», - 1987. 3. Беляев М.И. и др. «Индустриализация технологии производства проду-кции общественного питания», - М, «Экономика», - 1986. 4. Беляев М.И. «Организация производства и обслуживания в обществен-ном питании», - М, «Экономика», - 1986. 5. Вутейникс Н.Г. «Организация производства предприятий общественно-го питания», - М, «Высшая школа», - 1985. 6. Аграновский Е.Д. и др. и др. «Организация производства в обществен-ном питании», - М, «Экономика», - 1990. 7. Пятницкая Н.А. «Организация производства и обслуживания в общест-венном питании», практикум, - К, «Вища школа», - 1990. 8. Шаповалов Н.Н. «Организация работы предприятий», - М, «Экономи-ка», - 1990. ПЛАН Вступ.......................................................................................................2-41.Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба» ....................................................................5-8 1.1.План-схема підприємства..............................................................9-12 1.2.Фотографія робочого дня кухаря................................................13-14 1.3. Ôàêòè÷íèé і проектувальний баланс робочого часу......................15 1.4.Меню ресторану «Колиба» на 2.05...................................................16 1.5.Перелік обладнання в гарячому і холодному цехах........................17 1.6.Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів......................................................................................18-19 2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці....................................................................................................20-22 3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва (висновок)...........................................................................................23-24 Список використаної літератури............................................................25 | |
| Просмотров: 338 | Рейтинг: 0.0/0 |
| Всего комментариев: 0 | |