РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: Дегустация вин - Інше - Реферати - Каталог статей

Дегустация вин Дегустационная оценка вин зависит от 2-х факторов. Она зависит не только от ингредиентов, находящихся в вине, но и от отношения к вину и опытности самого потребителя. При чрезмерном употреблении вина или др. алкогольных напитков невозможно оценить действительное их качество. Кроме того, неопытный потребитель также едва ли способен полноценно оценить вино. Новичку в мире вин вначале проще оценить простые белые (с низким содержанием танинов) слегка сладковатые вина с низким содержанием спирта. Со временем, потребитель сможет правильно оценивать более сухие, богатые и более индивидуализированные сортовые столовые вина. А уже привыкнув к белым винам, можно переходить к оценке (и изучению) красных, и особенно выдержанных красных вин. Потребителю, никогда не пробовавшему красное вино 10-15-летней выдержки, тяжело судить о каком бы то ни было изменении в качестве вина, появившемся благодаря его выдержке. Но для знатока «Каберне Совиньон» из определенного географического региона, выдержанное в течение 10 – 15 лет, обладает несравненно более богатым и сложным ароматом и иным характером, нежели то же вино, но более молодое. Наше впечатление о вине основывается на визуальных, органолептических и тактильных ощущениях, а оценка вина является синтезом указанных ощущений. Визуальное оценивание вина является одним из важнейших компонентов его оценки. Красивый и уместный цвет вина не только эстетичен; вся наша оценка вина хотя бы частично будет основываться на том, что мы видим. Визуально, в вине мы различаем 2 аспекта: внешний вид, или чистота – т.е. отсутствие нерастворенных в вине частиц; и цвет. Чистота вина часто является верным показателем его качества. При сервировке, вина должны быть безупречно чистыми. В настоящее время большинство вин фильтруется перед розливом, тем самым попадая в торговую сеть в отличном по чистоте состоянии. Иногда белое вино может быть мутноватым в связи с ростом дрожжей. Если количество дрожжей настолько велико, что придает вину дрожжевой оттенок во вкусе или же «газирует» его, то это становится отрицательным качественным показателем. Помутнение вина может иметь место, если вино не обрабатывалось холодом при достаточно низкой температуре в целях удаления винного камня. В некоторых винах винный камень выпадает в осадок, оседая на дно бутылки. Такие вина должны декантироваться и подаваться без осадка винного камня. Хотя кристаллы винного камня и не влияют отрицательно на вкус вина, они малопривлекательны по своему внешнему виду. После нескольких лет выдержки в бутылке, в красных винах развивается осадок окрашивающего вещества. Такой осадок почти наверняка является гарантией выдержки данного вина. Поэтому для старых вин такой осадок не является отрицательным фактором. Несмотря на это, если при взбалтывании осадок делает вино более мутным, это может отвлечь от правильного оценивания данного вина. Такая неприятность легко устраняется правильно проведенной декантацией. Цвет является одним из наиболее привлекательных эстетических факторов вин. Вина бывают различных цветовых оттенков, а различные типы вин могут варьироваться в пределах своей цветовой гаммы. Узнать «правильный» цвет вина потребитель может только по собственному опыту, но в целом белые столовые вина не должны иметь коричневатых оттенков, т.к. коричневый цвет обычно предполагает излишнюю насыщенность кислородом и развитие альдегидных запахов. Молодые красные сухие вина должны быть полновесного рубинового или гранатового цвета, тогда как легкий оранжево-коричневый тон присущ выдержанным красным винам. Десертные вина могут иметь еще более широкую цветовую гамму: белые – от светло-желтого (молодой херес) до темно-янтарного (некоторые виды марсалы). Среди красных десертных вин, существуют вина легкого янтарно-красноватого оттенка (калифорнийский токай) до темно пурпурно-красных молодых портвейнов. В выдержанных красных винах допускается некоторый оттенок коричневого. Важнейшим качественным фактором вина является запах. Он более важен, чем вкус, т.к. предполагает почти бесконечное множество едва уловимых нюансов. Запах вина состоит из неприемлемых и нежелательных, с одной стороны, и естественных и приемлемых оттенков, с другой. Обоняние человека способно различить до 4.000 различных запахов! Знатоки, в течение многих лет изучавшие вина из данного географического региона, могут отличить вина из винограда урожая различных лет и вина из винограда, собранного на различных виноградниках. Любитель, даже если он весьма образован, не изучивший тщательно вина данного региона, едва ли способен различать такие особенности. Но, поскольку орган обоняния знатока ничем не отличается от такого же органа любителя, ясно, что только путем приобретения надлежащего опыта последний может достичь уровня профессионала. Вкус вина зависит от сорта винограда, из которого приготовлено данное вино, побочных продуктов брожения, и от обработки, которой подвергалось вино во время выдержки, а также от самого процесса выдержки. Запахи, происходящие непосредственно из винограда, называются ароматами; запахи, возникающие благодаря выдержке, называются букетом. Ожидаемый производителем сортовой аромат особенно важен для вин, названных по названию сорта винограда, из которого они изготовлены. Поэтому мы ожидаем, что мускатные вино будут иметь мускатный аромат, каберне – аромат сорта каберне, и т.д. Запахи брожения являются основными запахами, присущими всем винам. Они возникают благодаря этиловому спирту, высшим спиртам и небольшому количеству различных (в вине выделяют до 250 видов душистых летучих веществ) ингредиентов, в основном эфиров. Эти ингредиенты предопределяют винный характер вина. Дальнейшие реакции, происходящие между различными оттенками винных ароматов, побочных продуктов брожения и веществ, экстрагированных из древесины бочек, могут развить в вине новые тона, т.е. придать тона выдержки. Среди последних, большое значение имеют тона тепловой обработки в мадере и калифорнийских хересах, тона уваренного виноградного сока (вакуум-сусла) в марсале, и тона, возникающие благодаря присутствию пленочных дрожжей (херес). Характерные тона красных столовых и десертных вин продолжают развиваться в течение длительной выдержки. Одним из эффектов выдержки является растворение древесного привкуса, особенно ощутимое в красных столовых, десертных винах и в бренди. Кроме того, во время процесса выдержки медленного формируются специфические составляющие аромата, скорее всего за счет аминокислот и эфиров. В бутилированном вине в течение срока выдержки формируется т.н. «бутылочный» букет. Такие тона весьма желательны, особенно для выдержанных красных вин и портвейнов, а также для белых Шардоне, Совиньон и др. Среди побочных тонов чаще всего встречаются бродильные и дрожжевые, которые обычно исчезают благодаря процессам окисления и аэрации на ранних стадиях выдержки вина. Иногда, особенно в случае с красными столовыми винами, выдерживаемыми в бутылках в течение ряда лет, побочный тон вину передается от корковой пробки. Такой запах весьма нежелателен, напоминает запах плесени, и, например, наличие такого запаха в открытой при Вас бутылке в ресторане является достаточным обоснованием Вашего отказа от данного вина. Чрезмерная аэрация столовых вин, особенно белых, приводит к появлению тона окисленности. Такой тон может быть желателен для некоторых крепких вин, но недопустим в сухих винах. Столовые вина иногда приобретают излишний древесный тон от передерживания в маленькой бочковой таре. Для некоторых красных столовых вин, бренди и многих десертных вин легкий древесный тон желателен, но он неуместен для белых столовых вин, в особенности Шардоне и Алиготе. В отличие от множества нюансов запаха, которые человек в состоянии распознать, вкусовые восприятия ограничиваются четырьмя характеристиками: кислое, сладкое, горькое и соленое. Мало каким винам присуща солоноватость во вкусе, хотя некоторые португальские вина, а также фанагорийские – в силу особенностей местных почв – имеют легкий солоноватый оттенок во вкусе. Кислый, или терпкий, вкус, в отличие от часто встречающегося негативного его восприятия непрофессионалами, является обязательным и желательным элементом вкусовой гаммы вина. Отрицательное восприятие кислотности может уменьшиться, если вино потребляют с едой. Без кислотности, вина были бы слишком плоскими, они стали бы подвержены бактериальному воздействию, не сбраживались бы до нужной кондиции, и не имели бы тот желтый и красный цвет, каким так любуются знатоки вина. Но, конечно же, разные вина имеют различную степень кислотности. Рислинги становятся свежее во вкусе, приобретают фруктовый тон, если их кислотность высока. Все сухие столовые вина нуждаются в определенной степени «кислинке» с тем, чтобы стать интересными для потребителя. Красные столовые вина должны иметь умеренную кислотность, они не должны быть излишне терпкими, т.к. танины, содержащиеся в таких винах, подчеркивают кислотность. Излишняя кислотность нежелательна в десертных винах, т.к. кисло-сладкий вкус не всегда приятен. В то же время, кисловатый тон в таких винах слишком несущественен в силу климатических особенностей произрастания винограда, и интерес десертным винам придает преобладающий сладкий привкус. Там, где концентрация сахара низкая, напр., в сухих хересах и вермутах, интерес вину придают ароматы трав. Сладкий вкус вину придают, в основном, 2 вида сахаров – глюкоза и фруктоза, а также наличие спиртового глицерина. Фруктоза намного слаще глюкозы, но в большинстве сладких вин они присутствуют в приблизительно равной пропорции. Порог сахаристости (минимальная контролируемая концентрация) для определения сладкого вкуса вина варьируется между 0,75 и 1,5 %, в зависимости от индивидуальной чувствительности дегустатора. Вина с содержанием сахаров менее 1% обычно воспринимаются дегустатором как не обладающие сладкой компонентой вкуса. Для различных вин содержание сахаров различно. Сладкий вкус, как правило, неуместен в винах, которые подают к еде, т.к. сахар, как правило, смягчает аппетит, снижая чувство удовлетворения от потребляемой пищи. С опытом у дегустатора развивается умение правильно оценить горчинку во кусе вин. Горечь в вине появляется благодаря некоторым танинам, флавоноидам, а также, возможно, иным компонентам. Поскольку содержание танинов в белых винах незначительно, в их вкусе практически отсутствует горькая компонента. Даже в розовых винах содержание танинов настолько мало, что они обладают лишь едва уловимым горьковатым тоном. Лишь красные вина, особенно молодые, обладают количеством танинов, достаточным для появления ощущения горечи во вкусе. С помощью современных технологий можно уменьшить содержание танинов в молодых винах до приемлемой кондиции. В то же время, танины действуют в вине как антиокислители, защищая его в течение периода выдержки от переокисления. Более того, благодаря побочным продуктам окисления танинов в красных винах после их бутилирования развиваются желаемые тона. Все же, даже хорошо выдержанное красное вино имеет слегка горьковатый вкус, весьма привлекательный для истинного знатока. Что касается ощущения вязкости, терпкости, то вино называют мягким, если при его дегустации такое ощущение не возникает, и жестким, если вино слишком терпкое. Нелегко дать правильное определение понятия тела вина. Обычно под этим термином подразумевают степень спиртуозности вина, выраженную его вязкостью. В таком случае говорят, что вино с низким содержанием алкоголя имеет «тонкое» тело, а вино с высоким содержанием алкоголя – «полное» тело. В то же время, тело (спиртуозность) вина тяжело определить, если вино очень сладкое. Теоретически, если дегустация вина была проведена правильно, визуальные, органолептические и тактильные ощущения должны охватить собой всю гамму сенсорных характеристик данного вина. Но в английском языке существует еще один термин: flavour, объединяющий вкус и аромат вина. Этот термин довольно сложно адекватно перевести, зачастую его неточно (и неполно) переводят как «привкус», «приятный вкус». Много ароматических компонентов не проявляются, пока дегустатор не попробует вино на вкус, т.е. пока вино не окажется у него во рту, и температура вина за счет этого не поднимется. Среди таких компонентов важнейшим является плодовый аромат (привкус) вина. «Землистый» привкус может проявиться после того, как вино находится во рту в течение нескольких секунд. Такой привкус появляется у вин, приготовленных из винограда, выращенного на почвах определенных типов. Вина, оставленные на брожение на слишком долгий срок на дрожжах, иногда приобретают гниловатый привкус, впрочем, едва уловимый при незначительных концентрациях. «Пробковый» привкус многих вин иногда воспринимается как «побочный аромат», но случается, что такой привкус ощущается лишь после опробования данного вина. То же относится и к привкусу заплесневелости вин, приготовленных из плесневелого винограда. Если дегустация проведена правильно, чувственные ощущения должны бы суммироваться, давая нам понятие о качестве вина. Но, судя по всему, это не всегда так, т.к. баллы, полученные данным вином, не всегда являются суммой индивидуальных чувственных ощущений. Это предполагает, что существует чувственное суммирование, которое можно назвать «общим качеством» вина. Для оценивания вина важным фактором является также послевкусие, хотя нам и не известны точные параметры данного феномена. Наиболее очевидным здесь является отсутствие крайней степени горечи. «Общее качество» в таком случае можно оценить как сумму послевкусия и «общего» впечатления о вине. Столовые вина иногда приобретают излишний древесный тон от передерживания в маленькой бочковой таре. Для некоторых красных столовых вин, бренди и многих десертных вин легкий древесный тон желателен, но он неуместен для белых столовых вин, в особенности Шардоне и Алиготе. В отличие от множества нюансов запаха, которые человек в состоянии распознать, вкусовые восприятия ограничиваются четырьмя характеристиками: кислое, сладкое, горькое и соленое. Мало каким винам присуща солоноватость во вкусе, хотя некоторые португальские вина, а также фанагорийские – в силу особенностей местных почв – имеют легкий солоноватый оттенок во вкусе. Кислый, или терпкий, вкус, в отличие от часто встречающегося негативного его восприятия непрофессионалами, является обязательным и желательным элементом вкусовой гаммы вина. Отрицательное восприятие кислотности может уменьшиться, если вино потребляют с едой. Без кислотности, вина были бы слишком плоскими, они стали бы подвержены бактериальному воздействию, не сбраживались бы до нужной кондиции, и не имели бы тот желтый и красный цвет, каким так любуются знатоки вина. Но, конечно же, разные вина имеют различную степень кислотности. Рислинги становятся свежее во вкусе, приобретают фруктовый тон, если их кислотность высока. Все сухие столовые вина нуждаются в определенной степени «кислинке» с тем, чтобы стать интересными для потребителя. Красные столовые вина должны иметь умеренную кислотность, они не должны быть излишне терпкими, т.к. танины, содержащиеся в таких винах, подчеркивают кислотность. Излишняя кислотность нежелательна в десертных винах, т.к. кисло-сладкий вкус не всегда приятен. В то же время, кисловатый тон в таких винах слишком несущественен в силу климатических особенностей произрастания винограда, и интерес десертным винам придает преобладающий сладкий привкус. Там, где концентрация сахара низкая, напр., в сухих хересах и вермутах, интерес вину придают ароматы трав. Сладкий вкус вину придают, в основном, 2 вида сахаров – глюкоза и фруктоза, а также наличие спиртового глицерина. Фруктоза намного слаще глюкозы, но в большинстве сладких вин они присутствуют в приблизительно равной пропорции. Порог сахаристости (минимальная контролируемая концентрация) для определения сладкого вкуса вина варьируется между 0,75 и 1,5 %, в зависимости от индивидуальной чувствительности дегустатора. Вина с содержанием сахаров менее 1% обычно воспринимаются дегустатором как не обладающие сладкой компонентой вкуса. Для различных вин содержание сахаров различно. Сладкий вкус, как правило, неуместен в винах, которые подают к еде, т.к. сахар, как правило, смягчает аппетит, снижая чувство удовлетворения от потребляемой пищи. С опытом у дегустатора развивается умение правильно оценить горчинку во кусе вин. Горечь в вине появляется благодаря некоторым танинам, флавоноидам, а также, возможно, иным компонентам. Поскольку содержание танинов в белых винах незначительно, в их вкусе практически отсутствует горькая компонента. Даже в розовых винах содержание танинов настолько мало, что они обладают лишь едва уловимым горьковатым тоном. Лишь красные вина, особенно молодые, обладают количеством танинов, достаточным для появления ощущения горечи во вкусе. С помощью современных технологий можно уменьшить содержание танинов в молодых винах до приемлемой кондиции. В то же время, танины действуют в вине как антиокислители, защищая его в течение периода выдержки от переокисления. Более того, благодаря побочным продуктам окисления танинов в красных винах после их бутилирования развиваются желаемые тона. Все же, даже хорошо выдержанное красное вино имеет слегка горьковатый вкус, весьма привлекательный для истинного знатока. Что касается ощущения вязкости, терпкости, то вино называют мягким, если при его дегустации такое ощущение не возникает, и жестким, если вино слишком терпкое. Нелегко дать правильное определение понятия тела вина. Обычно под этим термином подразумевают степень спиртуозности вина, выраженную его вязкостью. В таком случае говорят, что вино с низким содержанием алкоголя имеет «тонкое» тело, а вино с высоким содержанием алкоголя – «полное» тело. В то же время, тело (спиртуозность) вина тяжело определить, если вино очень сладкое. В таблице 1. приводится карта дегустации вин. Таблица 1. Карта дегустации вин К л а с с и ф и к а ц и я \| Макс. к-во баллов Внешний вид Мутный – 0; прозрачный – 1; глянцевый – 2 \| 2 Цвет Явно несвойственный – 0; слегка несвойственный – 1; верный – 2 \| 2 Аромат и букет Винный – 1; отчетливый, но не сортовой – 2; сортовой – 3 или 4; Вычесть 1 или 2 балла за побочные тона (запахи); прибавить 1 балл за букет \| 4 Полная кислотность Отчетливо слишком низкая или слишком высокая для данного вида – 0; слегка заниженная или завышенная – 1; нормальная – 2 \| 2 Сладкость Слишком высокая или низкая для данного вида – 0; нормальная – 1 \| 1 Тело (спиртуозность) Слишком высокая или низкая для данного вида – 0; нормальная – 1 \| 1 Тона в аромате и вкусе (привкус); Flavour Отчетливо вне пределов нормы – 0; слегка свыше нормы или недостаточное к-во – 1; желаемые для данного вида – 2 \| 2 Горечь и терпкость Отчетливо высокая – 0; слегка завышенная – 1; нормальная – 2 \| 2 Общее качество Отсутствует – 0; недостаточное – 1; впечатляющее – 2 \| 2 Вина с выдающимися характеристиками набирают 17 – 20 баллов; качественные вина, представляющие несомненный коммерческий интерес, без существенных недостатков, но и без выдающихся достоинств, набирают 13 – 16 баллов. Вина, получившие от 9 до 12 баллов, хотя и имеют определенные недостатки, но могут передаваться в торговую сеть для продажи. Итак, подведем итоги. Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом. Визуальный анализ позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть... Анализ путем обоняния заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок...), запах цветов (роз, шиповника...), растений (сена, травы, подлеска...) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля). Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема: анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»; анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом». Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным». Вкусовой анализ. Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту... Дегустировать вино - значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем. Используемый при этом лексикон богат и часто образен. Вот слова, наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения: животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи... терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам. лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках. букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат», а не «букет». хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного вударяет «голову». крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами; плотное: хорошо составленное и насыщенное вино. крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино. пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики...). уравновешенное: гармоничное вино. цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки...). фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины...) - для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых...) - для белых. щедрое: вино, богатое спиртом. приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется. легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта. десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов. бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара). нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное. округленное: мягкое и слегка бархатистое вино; сухое: вино без какого-либо следа сахара. мягкое; очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое. шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино. зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, еше не дошедшем вине. Графическое изображение равновесия вина при дегустации приведено на рисунке 1. Рис. 1. Графическое изображение равновесия вина при дегустации Литература Барменский архив. Сайт - В. Норкин. Все о алкогольних напилках. Спб:РОНиТ, 1998 Дегустация вина. //Электронная версия статьи - Є.С. Товстуха. Кришталева чара. К:Сільські вісті, 1994 Сервер «Вина и спиртные напитки» Франции.
1 2 3 4 5 Категория: Інше \| Добавил: DoceNt (22.05.2016)
Просмотров: 455 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: