Главная Регистрация Вход RSS

Главная » Статьи » Реферати » Інше

---

Амінокислоти – будівельний матеріал із яких побудовані білкові структури. В організмі людини вони відіграють важливе значення, оскільки кожна амінокислота виконує свої особливі функції. Наприклад, лейцин необхідний для укріплення імунної системи, аланін важливе джерело енергії для м’язової тканини, мозку і центральної нервової системи, аспарагін активно діє при виведенні аміаку з організму, глутамін важливий при нормалізації рівня цукру, серин бере участь в запасі глікогена, лізин забезпечує засвоєння кальцію, тирозин використовується при синтезі білку [ 1]. Більшість амінокислот синтезується організмом людини. Проте деякі із них ні, вони є незамінними – гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан, валін [ 2 ]. Забезпечення останніми організму людини відбувається за рахунок надходження їх із продуктами харчування. Амінокислоти відіграють важливу роль в життєдіяльності не тільки людини, але і рослин. Вони утворюються в рослинах при відновному амінуванні, переамінуванні чи іншими шляхами і піддаються безперервному обміну [3]. Наприклад, у неураженій тканині загниваючого яблука триває інтенсивне накопичення білку [ 4 ]. Незважаючи на важливу роль, яку відіграють амінокислоти в життєдіяльності людини і рослин їх кількість в плодах незначна. У кісточкових вони складають 0,4% –1,3% [2,5]. Загальний вміст азотистих речовин в плодах вишні від 0,89% до 1,29% [ 6]. Дані про вміст амінокислот вишні і їх зміни при зберіганні у відомій нам літературі обмежені, тому метою роботи було вивчення кількісного і якісного амінокислотного складу плодів протягом зберігання. Плоди вишні сорту Альфа збирали в Мліївському дослідному інституті садівництва ім. Л.П.Симиренка. Після транспортування їх попередньо охолоджували (температура 2°С ) протягом 12–20 год і завантажували в холодильні камери типу КХР -12 М. Температура зберігання плодів 0°С, відносна вологість повітря близько 95%. Варіанти досліду: плоди масою 5 кг в ящику №1 ( контроль 1); плоди в поліетиленових пакетах масою 1 кг без обробки антисептиками ( контроль 2); плоди в поліетиленових пакетах масою 1 кг з обробкою 0,7% бензойною кислотою, 0,5% сорбіновою кислотою, 0,4% лимонною кислотою, 96% етанолом. Вміст амінокислот в плодах на початку і в кінці зберігання визначали методом високорідинної газової хроматографії на хроматографі Gilson [ 7 ]. Зберігання плодів при вказаних умовах дало можливість збільшити термін використання продукції до 15 днів у контрольному варіанті, та до 35 днів у дослідних варіантах. За даними таблиці в плодах вишні ідентифіковані амінокислоти: аспарагінова, глутамінова, г-аміномасляна кислоти, серин, аланін, тирозин, в тому числі, незамінні – лейцин і лізин. Найбільша частка амінокислот в плодах припадає на серин – 40%, лейцин – 30%, аланін – 14% від їх загальної кількості. Найменше в плодах – лізину. Протягом зберігання кількісний і якісний склад амінокислот змінюється. За нетривалого зберігання (контроль 1) спостерігається зменшення вмісту аспарагінової і глутамінової кислот, тирозину та серину майже в 2 рази. Одночасно вміст аланіну, г-аміномасляної кислоти, лейцину, лізину підвищується в 3 – 4 рази. Зміни вмісту амінокислот пов’язані із ферментативним і кислотним гідролізом білків та утворенням амінокислот, які в свою чергу піддаються дезамінуванню, декарбоксилюванню. Крім того, відбувається і синтез. Так, із глутамінової кислоти в результаті декарбоксилювання утворюється г-аміномасляна кислота, із аспарагінової кислоти внаслідок реакції переамінування – аланін і щавлево-оцтова кислота, в реакціях переамінування із глутамінової кислоти синтезується лейцин, із серину – аланін. За більш тривалого зберігання в поліетиленових пакетах ( без обробки плодів антисептиками) зміни у вмісті амінокислот аналогічні. Проте при обробці плодів антисептиками відбувається значне підвищення вмісту амінокислот. Зокрема аспарагінової кислоти і тирозину в 2 рази, серину, аланіну та глутамінової кислоти в 4 – 8 раз, г-аміномасляної кислоти в 9 раз, лізину у 36 раз. Певно, причина підвищення амінокислот полягає в значних деградаційних процесах білкових структур пов’язаних із ферментативним і неферментативним розпадом. Дещо відмінні дані отримані в плодах, що оброблені етанолом. Загальна кількість кислот зменшилась більше як вдвічі. А кислоти глутамінова, г-аміномасляна, аланін, тирозин не ідентифіковані. На нашу думку цьому може сприяти із одного боку денатурація білку, а із іншого – використання амінокислот на його синтез. На зростання вмісту білків протягом зберігання вказує Л.В. Метлицкий [8]. Не виключена можливість участі амінокислот в утворенні ефірів [9]. Таким чином плоди вишні характеризуються певним якісним складом амінокислот, в тому числі і незамінних, їх кількість і склад суттєво змінюється протягом зберігання плодів. Таблиця 1. Вміст амінокислот в плодах вишні сорту Альфа ( із врахуванням втрат маси), мг/кг Спосіб зберігання плодів | Термін зберігання,дні | Аспарагі-нова кислота | Глута-мінова кисло-та | г-амінома-сляна кислота | Серин | Аланін | Тирозин | Лейцин | Лізин | Всього До зберігання | 6,8 | 7,1 | 0,6 | 35,9 | 13,5 | 2,8 | 30,1 | 0,3 | 97,1 Контроль 1 | 15 | 3,7 | 5,7 | 2,8 | 31,4 | 38,9 | 2,3 | 39,9 | 7,3 | 132,0 Контроль 2 | 35 | 2,7 | 3,6 | 2,7 | 39,2 | 3,0 | 2,5 | 47,6 | 1,9 | 103,2 Обробка антисептиками | бензойна кислота | 35 | 7,1 | 5,4 | 182,8 | 23,0 | 110,9 | 3,5 | 173,4 | 10,9 | 517,0 сорбінова кислота | 35 | 9,3 | 15,8 | 574,8 | 49,0 | 3,3 | 7,6 | 244,3 | 24,0 | 928,1 лимонна кислота | 35 | 7,5 | 5,3 | 182,8 | 43,5 | 78,2 | 5,0 | 129,0 | 33,0 | 484,3 етанол | 35 | 4,1– | 11,1––– | 27,2 | 3,7 | 46,1 Література : 1. Циряпін В.І. Гігієна харчування . – К.: Здоров’я, 1999. – 541 с. 2. Злобін Ю.А. Курс фізіології і біохімії рослин. – Суми: Університетьська книга, 2004.– 463 с. 3. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. – М.: Агропромиздат, 1987.– 485с. 4. Дятлов В. Захисна плівка на основі натрієвої солі захищає яблука від ураження мікроорганізмами // Харчова і переробна промисловість,–2003.– № 4.– 24с. 5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Колос, 1978. – 296с. 6. Ширко Г.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов.– М.: Техника, 1991. – 294с. 7. I. Molnar – Perl Quantayion of amino acids and amines in the same matrix high – performance liquid chromatography either simultane ously or separately // Chromatogr .– 2003. – № 87. – 291–309p. 8. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. – М.: Экономика, 1970.– 271с. 9. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1980.– 410с.

1 2 3 4 5 Категория: Інше | Добавил: DoceNt (01.06.2016)

Просмотров: 249 | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0