Реферат на тему Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту та рецептури приготування - Біологія - Реферати - Каталог статей

Реферат на тему: Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту та рецептури приготування Високі ароматичні й смакові властивості ягід суниці спонукають населення до її споживання протягом місяця влітку. В інші пори року в раціоні превалюють варення, соки, компоти, заморожена та привізна продукція [4]. Одним із способів продовження споживання й ефективного збереження біологічно активних речовин є приготування з плодів суниці консервів. У сучасних українських родинах досить популярні продукти переробки з ягід суниці, зокрема компоти, які за своїми смаковими та харчовими властивостями не поступаються або перевищують продукти переробки з інших плодів та ягід [3]. Якість, харчова та біологічна цінність продуктів переробки тісно пов’язані з біохімічним складом сировини, рецептурою та технологією приготування [1, 2]. Підбір сортів є важливим технологічним прийомом для прогнозування якості продуктів переробки, а використання лише найбільш технологічно придатних — запорука отримання продукції високої якості та цінності, що і визначило напрям наших досліджень. Досліди проводили на кафедрі технології зберігання та переробки продукції рослинництва ім. проф. Б.В.Лесика Національного аграрного університету. Виготовляли компоти з плодів суниці, використовуючи різні концентрації цукру, а також різні технологічні прийоми приготування. Готову продукцію зберігали протягом року, а через 3, 6 та 9 місяців зберігання визначали якість і зміни основних компонентів біохімічного складу та органолептичні показники продуктів переробки. Дослідження впливу технологічних прийомів та концентрації сиропу на якість і біохімічний склад компотів проводили на ягодах сорту Коралова 100, за загально прийнятими методиками у садівництві [5]. У результаті проведених досліджень впливу технологічних прийомів і концентрації цукру на якість та біохімічних склад компотів із суниці сорту Коралова 100 встановлено, що в готових компотах концентрація інвертного цукру підвищується в середньому по всіх варіантах на 3,6 % після 3-х місяців зберігання. Одночасно концентрація сахарози зменшується на 3,8 % (табл. 1), загальна кількість цукрів на 0,3-0,5 %, що, можливо, пов’язано з процесами меланоїдиноутворення (взаємодія сахарози з амінокислотами та іншими сполуками з утворенням темнозабарвлених продуктів). У варіантах консервованої продукції, де використані високі концентрації цукру-піску через 6 місяців зберігання має місце значна кількість сахарози. Зі зниженням концентрації цукру вміст інвертного — збільшується, а сахарози — зменшується, що пов’язано з інверсією сахарози в кислому середовищі. Застосування бланшування плодів гарячою водою не істотно впливає на співвідношення між кількістю сахарози та інвертного цукру в консервах. Вміст титрованих кислот після 3-х місяців зберігання компотів зменшився майже на 0,01 %, що пов’язано з руйнуванням та сполученням з компонентами компоту. В результаті математичної обробки показників вмісту титрованих кислот та органолептичних показників встановлено пряму залежність середньої сили, коефіцієнт кореляції становить r= 0,41±0,15. Дегустаційна оцінка дослідних зразків компотів показала, що найвищу якість мають зразки, приготовлені з використанням 30%-го сиропу. У процесі зберігання відбуваються зміни ароматичних речовин, консистенції та кольору плодів. Тому через 3 місяці спостерігається зниження органолептичних показників у середньому на 0,1-0,15 бала. Результати досліджень якості та збереженості аскорбінової кислоти у сортових компотах після тривалого зберігання, виготовлених з 30-го цукрового сиропу свідчать, що після 9 місяців зберігання найкращі органолептичні показники мали компоти з ягід сортів Присвята, Дарунок учителю та Ромашка фестивальна (вище 4 балів) (табл. 2). Проте найсмачнішими були компоти з ягід сорту Коралова 100. М’яку та пухку консистенцію ягід спостерігали в компотах з ягід сорту Русанівка, а найкращий за цим показником був зразок з використанням ягід сорту Теніра. Добрі ароматичні показники були в компотах із сортів Фестивальна ромашка, Коралова 100 та Присвята. Аскорбінова кислота — це водорозчинний вітамін. Тому в консервах при додаванні 30%-го сиропу її стало менше (табл. 2). Збереженість аскорбінової кислоти в компотах є досить високою від 55,0 до 86,0 %. Найціннішими виявились компоти з ягід сортів Фестивальна ромашка, Дарунок учителю та Коралова 100. В результаті статистичної обробки даних вмісту аскорбінової кислоти в ягодах суниці та в компотах виявлено пряму залежність середньої сили, коефіцієнт кореляції становить r= 0,46±0,18. Висновки Результати проведених досліджень показали, що для отримання високоякісних суничних компотів доцільно використовувати 30 %-ну концентрацію цукрового сиропу. Зберігання компотів протягом 9 місяців незначно впливає на їх харчову цінність, а збереженість аскорбінової кислоти становить понад 50 % за всіма варіантами. Одночасно найбільш високоякісні компоти отримані з ягід сортів Присвята і Дарунок учителю. Список літератури: Боднар В.М. Сорти суниці для переробки // Інтенсивні технології у садівництві Наддністрянщини та Передкарпаття України. — Чернівці: Вид — во ”Еней”, 1995. — С. 179 — 180. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973. — 359 с. Медведев В.А., Коротков А.П. Содержание витаминов С и Р в сортах плодов и ягод Северного Кавказа и сохранение их при консервировании // Витаминные растительные ресурсы и их использование. — М., 1977. — С. 182 — 190. Намесников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. — М: Агропромиздат, 1989. — 182 с. Савчук Н.Т., Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф. та ін. Технохімічний контроль продукції рослинництва / За редакцією Л.Ф. Скалецької. — К.: Вид — во „Арістей”, 2004. — 230 с.
1 2 3 4 5 Категория: Біологія \| Добавил: Professor (24.06.2012)
Просмотров: 239 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0


Имя *:
Email *:

Код *: